もはやなかなか行けないお店ということで3ヶ月前なんだけど記録として残しておきます。
ここは鮨好きの人なら知らない人はいない程のお店。熟成鮨のパイオニアです。
「熟成肉」は流行ってるけど「魚を熟成」って腐らないの？という凄く当たり前すぎる疑問を解消してきた。
場所は二子玉川。鮨屋のイメージがない所に店はある。
ビールはCOEDOビール
埼玉県のビールですね。
ハマグリ酒
食前酒的なもの。しかしいきなりハマグリ酒とは…
牡蠣バター
またまた面白いのが出てきた。
マイルドだけどしっかり牡蠣の風味が。
ちょびちょびつまみながらビールを。
雲丹蕎麦
びっくりした。まさか蕎麦が鮨屋で出るとは…
雲丹のクリーミーさとコシのある蕎麦のマッチングがハンパない。蕎麦の風味が消されてるという心配はなく香り高く美味しい。
もう一杯普通にこれだけ食べたいくらい。
この時点でこの鮨屋、只者ではないことに気づく。
マナガツオ
淡白すぎず脂加減も絶妙。素直に美味しい。
ここら辺で日本酒か。
このこ
ナマコの卵巣です。これを干したものが「ばちこ」になるわけです。
ツルツルっとした食感で美味しい。
渡り蟹の塩辛
こんなのはじめて食べる。
手でみんなでちゅうちゅう音をさせながら吸い付きます。
「みんなさ、気取らずにここらでリラックスしてよ」まるで大将の木村さんがそう言ってるかのよう。
塩辛も酒が進みます。
トラフグのお吸い物
中に入っているのがトラフグの白子。濃厚でトロンとしてて日本酒が進みすぎる。まだ鮨いってないのに。
ここでシャリを海苔に巻いて渡される。
何も入ってない。シャリは硬めで塩っけは抑えめ、酢も効きすぎないマイルド系。
ネタを活かすタイプだ。
甘鯛
何日寝かしたのだろう？
ねっとり感がハンパない。これが熟成鮨か。
サヨリ
熟成期間一週間。
もっちりした食感に。いままで食べてきたサヨリと明らかに違う。
桜鱒
熟成期間20日。
大丈夫なんだろうか？
濃度が物凄いぞ。すごーく濃い。
なんじゃこりゃ…とにかく美味い。
とり貝
めちゃくちゃ甘い。なんなんだこの甘さは。
熟成させるとここまで味が変わるのか…
鯵
鯵の味も1.5倍増し。
とにかく旨味がすごい。
シマエビ
もう甘辛で煮込んでるじゃねぇかってほど甘い。そしてねっとり感もハンパじゃない。
さっきから甘いとねっとりしか言ってないね。エロい。
カワハギ
今まで食べてきたものと明らかに違う。
もはやそれしか言えない。
金目鯛
旨味が濃縮されている。
大将の木村さんは魚を腐らせる直前まで熟成させ美味しさを引き出す。これ以上寝かせると匂いがでてくる。
徹底的な研究結果の賜物。
メジマグロ
本鮪の子供。
この店ではメジャーな魚は使わない。
鰯
鰯ってただでさえ味が強いのにちゃんとシャリと一体化してる。凄い。
マカジキ
驚異の54日間熟成。
約2ヶ月だよ。まじすか。
もはや何を食べてるのかわからなくなってくる。１つ言えることは美味い。
あと濃厚、ねっとり。
鰹の手ごね寿司
ここらで握りじゃないものが出てきた。
当然箸でいただきますよ。
いくらでも食べられそう。
玉子焼き
フワフワ。甘みはすごく控えめ。
これ好きです。
以上。
あと一貫食べたいので追加注文。
イサキ
感無量。最後まで美味しくいただけた。
熟成鮨。何日か寝かせるだけなら他の寿司屋もやる。
だけどここのは寝かせる期間が桁違い。
他の寿司屋が真似しても腐らせるだけらしい。ここまでくるのに限らない実験の日々。
魚の原価を考えらと恐ろしい…
誰もやらなかった前人未到の境地。
そしてかつて味わったことのない鮨…
それだけではないつまみの独創的なこと。
全てが唯一無二。
是非またきたい。
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