東京・人形町の天ぷら屋「江戸前晋作」。
本記事では、「江戸前晋作」についてレポートします。
➡️東京の高級天ぷら店まとめはこちらから。
➡️人形町のディナーまとめはこちらから
「江戸前晋作」ってどんな店？
2022年5月、人形町へ移転した「江戸前晋作」。
現在、ミシュラン一つ星を獲得し続ける人気店。
店主・西村晋作氏は17歳で上京し、「みかわ是山居」の天ぷらに衝撃を受けたことで天ぷらの世界へ。
弟子入りや修業はせず、100回以上店へ通い、専門書や論文も読み込みながら、自宅で試作と検証を繰り返して独自の技術を築き上げた。
天ぷらの理論にとらわれず、穴子は高温と140℃前後の低温を使い分けて火入れを行い、皮は香ばしく、身はふっくらと仕上げる。
さらに粉はマイナス60℃で乾燥させ、食材ごとに粉・水・卵の配合や衣のまとわせ方を変えるなど、素材ごとに最適な調理法を追求。
江戸前の定番だけでなく、ホッキ貝やミル貝なども独創的な一皿へ昇華させ、自ら観察し、研究を重ねて築き上げた独自の江戸前天ぷらを味わえる一軒である。
営業は19時入場の一斉スタートによる完全予約制で、カウンター席のみ。予約はOMAKASEで受け付けている。
ちなみに西村晋作親方へのインタビュー記事はこちらからご覧ください。これがなかなか面白い人生を歩まれてる方です。そしてそれが彼の天ぷらに表れてる。
➡️移転前の本郷三丁目時代の記事はこちらから
▶一休で空席を確認する
実食レビュー【2025年1月訪問】
サロンで貸切会。こっちに移転してはじめてちゃんとしたコースをいただく。
西村晋作親方の天ぷらはまさに西村晋作という人間を表している。
彼の天ぷらを食べれば彼がいかに天邪鬼かがわかる笑
蕪は茹でるとグチュグチュなってしまう。それを利用して衣と蕪のコントラストをつけて揚げてやる。
サツマイモを揚げて甘いのは当たり前。だからジャガイモを甘く仕上げてやる。
焼き、蒸しの技法を駆使することで西村晋作の天ぷらが出来上がる。食べればわかる。「これは西村晋作の天ぷらである」と。
▶一休で空席を確認する
実食レビュー│もしもピーコックの食材だけで天ぷらを揚げたら【2024年5月訪問】
移転前には何度かお邪魔していたが、移転後は初訪問。
それなのに今回はこちらでピーコックの食材を使って天ぷらを揚げると言う特別企画。
正直言うと動画の方が何十倍も面白い内容になってるのでこればかりは私のYouTubeを参照いただきたい。
リンクは一番下である。
なによりも素材の大事さを改めて認識させられ、天ぷらにする意味を勉強させられた。
たとえば苺。
苺自体の水分量が多すぎて衣がやたらと口に残ってしまう。料理としても非常に気持ち悪い食感になってしまうことがわかった。
天ぷらは脱水と蒸し。蒸して美味しくならなければ天ぷらにする意味がなくなってしまうのだ。
鮭だって普通に焼いた方が美味しい。天ぷらにしても特にポテンシャルが上がるわけではない。
あとはやたらと油をだめにする。
江戸前晋作の衣だと繊細過ぎて中身が衣を突き破る事態が発生。
予想外の出来事ばかりで、改めていまの天ぷらのラインナップは選ばれしラインナップなんだと勉強になった。
▶一休で空席を確認する
【江戸前晋作】の動画
人形町グルメ３選
店舗情報
店名：江戸前晋作
住所：東京都中央区日本橋人形町2-10-11 KYOE PLAZA 日本橋人形町6F
最寄駅：東京メトロ日比谷線・都営浅草線 人形町駅 徒歩2分、東京メトロ半蔵門線 水天宮前駅 徒歩3分
営業時間：月〜土 19:00〜22:00（一斉スタート）
定休日：日曜日
席数：カウンター席
2022年5月12日移転オープン
備考：完全予約制（OMAKASEから予約）、貸切可、個室なし、全席禁煙、駐車場なし、カード可（AMEX）、電子マネー・QRコード決済不可、予算40,000〜49,999円程度
