石川・金沢の鮨屋「小松 弥助」。
本記事は金沢駅前の加賀屋グループ「金沢茶屋 別館」内にある「小松弥助」についてレポートします。
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「小松弥助」ってどんな店？
親方: 森田一夫さん
1931年3月24日、神戸で鮨屋を営む家に生まれ、15歳でこの世界へ。神戸、大阪、東京、そして1957年に石川県小松の「米八」で研鑽を積み、36歳で「小松弥助」を開業させます。
銀座「久兵衛」の初代が、森田親方を「日本一の鮨を握る職人」と称したこともあるという。まぁ、何をもって「日本一」なのかは置いといて。
84歳の時に金沢市内で17年間続けたお店の暖簾を下ろしたが、その2年後の2017年に新たな場所で再会。86歳で新たなスタート切り、今年2024年で93歳になられました。
90歳を超えてもなお現役の鮨職人と言えば東京・銀座の「すきやばし次郎」の小野二郎さんが有名ですね。
いまや「東の次郎、西の弥助」と称されることも多い鮨界のレジェンドです。
肝心の森田親方の鮨ですが、「一手握り」と呼ばれるのも頷けるほど手数が少ない。握りと言うよりも「形作っている」と言う印象だ。
これは「ネタとシャリにストレスを与えないため、極力触らない」という森田親方の考えによるもの。
おかげでシャリはかなり柔らかく、空気を含んでるので口の中でふわふわと解ける。
仕事も江戸前とはまた異なる独自のアプローチで人々の胃袋を掴む。
実食レビュー【2024年5月訪問】
さて、伝説の鮨職人・小松弥助さんの握りを食べに…とは言っても、
営業は11時から1日3回転。だけど現在、森田さんが店に立たれるのは11時の回のみだ。
しかもここのところ体調面で2週間ほど休んでは1日だけ出てまた休むという生活をされているそうだ。
そんな中で、森田親方に会えるのはもはや奇跡と言えるだろう。
はい、そしてそう言う意味でも我ながら自分は食運が強いなと感じました。あらかじめ狙っていけるものではないが、奇跡的に森田親方が握る回で食事をすることができたわけです。
以下、いただいた料理。
・鮪の漬け 海鼠腸のせ
もっちりとした漬け鮪に塩味が効いた海鼠腸がアクセント。
これ、正統派江戸前鮨では絶対にやらないアプローチです。
鮪を食べさせたいのか何なのかわからなくなるけど、なるほど、「これはもう鮪の握りではないんだ。小松弥助の一口料理なのだ」と。
フワフワのシャリも独特で酢による酸味は穏やか。温度は人肌。サッといただかないとすぐに崩れてしまいそうなほど柔目。
・蒸し鮑
肉厚な鮑には包丁が入れられ、柔らかく香りもしっかりと。出汁と共にクイッと。
・赤烏賊
包丁を駆使した技巧派の烏賊の握り。
3枚におろし、細く刻んだ烏賊がこんもりシャリに乗っている。
独特な口の中で烏賊がほぐれる感覚。
天然塩によって甘さが引き立っています。さらに胡麻の香ばしさがプラスされ、見事な口内調理。一口でかなり楽しませてくれます。
・炙りトロ
表面をサッと炙ったトロ。おかげでシャリにまとう脂のジューシーさ。そして柑橘がまた爽やかです。
・お造り
桜鯛、バイ貝、ガス海老、サヨリ、鮪の海鼠腸和え。
・水茄子
泉州の水茄子。指で割いてあり、みずみずしくジュースが今までの脂切りをしてくれる。
・甘海老
ブリンブリンで甘味が強い。北陸ならではのネタですね。
・甘鯛
昆布は直に当てず、ペーパータオルで巻いて昆布を巻いてるらしい。あくまで昆布は香り付け程度。
そして炙ることで脂が出てきてコーティング。甘味を感じシンプルに美味しいです。
・蛤
煮詰めはかなり味が強く濃厚で山葵も強め。
もはや蛤の味がわからないほど全部強い。
・白山
スペシャリテの小丼。下からシャリ、鮪、トロロ、雲丹、山葵。
一口でいただけ、こちらも口内調理が良い感じ。
・ウナキュウの手巻き
熱々の鰻と胡瓜を巻いた手巻き。一般的な鮨屋で出てくる手巻きよりもはるかに太い。佐賀の海苔の香りがいい。
手巻きとしてはかなり太めで食べ応えが凄い。
これが出てきたらコースは一通り終了。そう、コースで満腹にさせうというよりは追加前提でのコース設計。
これ以降は追加の握りとなる。
追加 小肌
甘く感じたのは上のガリのおかげか。結構水分量が多く感じた。
・ネギトロ手巻き
叩いたトロと白髪葱の手巻き。
ウナキュウと同じく、手巻きとしてはかなり太め。脂が多いが、シャキッとした白髪葱がいいアクセントに。
お会計は約20,000円。
味の構成は凝っていますが、いい意味で握りは大雑把というか、このラフな感じがまた親しみが持てました。
地方で東京と同じことをやられるよりはここや、「天寿し」のように、その土地でしか食べられない鮨が食べたいです。そう言う意味では小松弥助さんは唯一無二でしょう。
コースの品数は決して多くはないが一品一品のパワーが強いので満足感は高いです。
93歳、いまだ現役。いつまでもお元気で。ごちそうさまでした。
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店舗情報
名称：小松 弥助
住所：石川県金沢市本町2-17-21 金沢茶屋別館1F
最寄駅：JR金沢駅 徒歩約4分／北鉄金沢駅 徒歩約3分
営業時間：
11:00〜／13:00〜／15:00〜（完全予約制）
定休日：水曜日・木曜日
席数：18席 （カウンター10席、4人掛けテーブル×1、2人掛けテーブル×2）
予算：¥30,000〜¥39,999
支払い方法：カード可（JCB・AMEX・Diners・Master・VISA） ※電子マネー・QRコード決済不可
禁煙・喫煙：全席禁煙
駐車場：なし（近隣パーキング利用）
備考：完全予約制／紹介制になる場合あり
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