東京・赤坂にあるラーメン店「Ramen 翡翠」。
2025年2月8月にオープンした「Ramen 翡翠 (ひすい)」。オープンしてまだ数週間ほどにもかかわらず行列ができる、ラーメン好きの間で早くも話題となったお店だ。
場所は赤坂駅から徒歩2分ほどのビルの２階に位置する。「横浜家系ラーメン一刀家」の真上。
店主・渡邊亮さんの経歴
東京都墨田区錦糸町出身。料理人である父の影響で幼少期から料理人を志望。
飲食は多ジャンルを経験してきたが、その中でもラーメンへの情熱がひと際強かったことから、「Ramen Break Beats」の柳瀬氏にInstagramで「隙間時間で働かせてくれませんか？」というDMを送り、ともに働くことになる。
「Ramen Afro Beats」や「Ramen Jazzy Beats」などの立ち上げやイベントも行い、30代最後の年の2025年2月に赤坂の地で独立開業。
「Ramen Break Beats」とは、まったく別のベクトルで自分なりのラーメンを作ろうというこうことで製麺を行うことに。
麺に関しては本人曰く「まだまだド素人。プロがみたら恥ずかしくなるくらいです。」と謙遜される。
ちなみに店名の由来を聞くと「シンプルにカワセミが好きで、漢字にすると翡翠になる」とのこと。
店の入り口にもおじさんからもらったというカワセミの写真が飾られている。
こだわり
■麺へのこだわり
国産小麦100％使用。数種の一等粉を厳選し、店内で独自ブレンド。
■スープへのこだわり
地鶏4種(黒さつま鶏、押岡地頭鶏、信濃地鶏、名古屋コーチン)を使い、完全無化調で贅沢に掛け合わせている。
■醤油へのこだわり
全国6カ所の老舗蔵元を店主自ら巡り、木桶仕込みの天然醸造醤油をブレンド。 醤油の豊かな香味を損なわないよう、火入れ温度を厳格にコントロール。味醂は不使用でデーツやメープルシロップで自然のやわらかな甘みをプラス。
■塩へのこだわり
海塩5種ブレンド。秋田・沖縄・フランス産など、まろやかさとミネラル感が異なる塩を独自配合。 帆立、蛤、海老、昆布など10種類以上の魚介をブレンドし、海の風味を豊かに重ねた唯一無二の塩ダレスープ。
■肉へのこだわり
岩中豚、松坂ポーク、霧島豚、各地の銘柄鶏を取り揃えている。
■卵へのこだわり
「十六代真っ赤卵」という青森県蓬田村・坂本養鶏場の厳しい衛生管理下で育まれた卵を使用。黄身のコクと甘みがラーメン全体の味わいを一段と引き立てる。
■野菜へのこだわり
江戸時代から続く農園野菜、千葉県流山市・森田農園の季節野菜を中心に、鮮度抜群のあじさいネギ（藍川園芸）を構成。
■器へのこだわり
美濃焼の伝統工芸、岐阜県土岐市の丸心製陶、松助窯と共同開発したオリジナル丼。
これらすべての要素が一杯のラーメンに結実し、他では味わえない「Ramen 翡翠」ならではの一杯となる。
特製塩ラーメン 2025年7月訪問
平日13時半で外待ち4名。ビル内とは言え蒸します。スーツの方、尊敬します。
14時には着席。
・特製塩ラーメン 1,900円
もはや複雑過ぎる味わいに混乱させられる。
地鶏ベースに幾多の出汁が重なり、あっさりしてるのに色んな旨味を感じる。
素材は20種類以上くらいだそうで渡邊さんも把握しきれてないとか笑
貝類、魚のアラ、乾物、貝柱など。
醤油は醤油の存在感が強かったが、塩はさらに複雑で面白い。
色んな天然の旨味成分が舌を覆う。それでいてとっ散らかっていない。クセになる。レンゲが止まらなくなる。
麺を持ち上げると以前よりも固まらなくなった。
製麺が明らかに上手くなっている。
しなやかで口当たりがいい。柔らかめだがちゃんとコシがありスープをしっかりと持ち上げる。
具材はバーナーで炙っていたがガス臭くない。ガス臭くないバーナーなんだろう。
鶏の旨味や豚肉の甘み。肉の持ち味をしっかりと活かしている。
麺もスープもまだまだ進化しそうだ。また時間を置いて来ます。ごちそうさまでした。
特製醤油ラーメン 2025年3月訪問
・特製醤油ラーメン 1,900円
なんて複雑な味なんだ。スープを一口いただいてそう思った。
つかめそうで全然つかめない。複雑繊細でついついレンゲが止まらなくなる。
地鶏は黒さつま鶏、押岡地頭鶏、信濃地鶏、名古屋コーチンの４種類を使用。
化学調味料を一切使用せず、鶏の旨味だけで厚みある味わいを実現。
木桶仕込みの天然醸造醤油を6社ブレンドし、味醂は使わずにデーツやメープルシロップなどの天然のやわらかな甘みをプラス。
岩中豚、松坂ポーク、霧島豚、その時のブランド鶏を贅沢に使い、低温調理でしっとりと、炭火焼きで香ばしく肉ごとに最適な火入れを行う。
麺は国産小麦100％使用。数種の一等粉を厳選し、店内で独自ブレンドした自家製ストレート麺。
小麦本来の甘みと香りを引き出すため、加水率や熟成時間を細かく調整。
この時一点気になったのが麺を持ち上げるとわさっと絡み合ってしまうということ。まだ製麺して間もないということでこの辺が課題になってくるだろう。
店舗情報
住所：東京都港区赤坂3-14-2 ドルミ赤坂 2F
アクセス：
東京メトロ千代田線「赤坂駅」1番出口より徒歩約2分（約215m）
東京メトロ銀座線・丸ノ内線「赤坂見附駅」より徒歩約5分
営業時間：
11:30～15:30（※スープ・麺切れ次第終了）
土曜夜のみ18:00～20:00の不定期営業
定休日：日曜日・第1・3・5月曜日
席数：カウンター9席
予約：要問い合わせ（ランチは予約不可、土曜夜は貸切可）
予算：￥1,000～￥1,999
