東京・溜池山王駅にある鮨屋「鮨 こまり」。
本記事では「鮨 こまり」についてレポートします。
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「鮨 こまり」ってどんな店？
オープンは2022年6月2日。
親方の福嶋敏さんに店名の由来を聞くと「こじんまりしてる所で仕事したかったから」というなんとも飄々とした回答。
そんな感じで店名って決めるんだ笑
さて、店内も仰るとおりカウンター8席のみのこじんまりとした空間。妙な安心感がある。
親方: 福嶋敏さん
そうこの方、かつては現役で豊洲で仕事しながら鮨屋をやるというWワークをしていた方。そんな人いる？
それ故に目利き力がハンパじゃなく、王道を外した渋めも魚を多用し、しかもその仕立てが非常に素晴らしい。
価格も高く競争率が高いものは避けることで仕入れ値を抑えているが、親方の目利きと手腕により素晴らしい仕上がりとなっている。ある種、魚と一番近い鮨職人である。
肝心のシャリは赤と白のブレンドだがこれが最後まで酸が綺麗にタネを引き立てる。
実食レビュー【2023年1月訪問】
溜池山王の「鮨 こまり」にてフレンチ、イタリアンシェフたちとの貸切会。
この店の近くにある「アマラントス」の宮崎シェフも一緒です。
メンバー的に洋酒を求める人たちなんだけど置いてるのが謎のワイン一種類だけだったり、本人がよくわかってないシャンパンとか出てきたり笑
相変わらず福嶋親方の空気感が独特というか、面白い方です。
鹿児島のスマガツオや燻製塩をかけた鱈の白子、酔っ払い海老など気の利いたつまみは、度が行き過ぎず、だけどしっかりと福嶋さんの個性が灯されたもの。
訪問は今回で二回目だがやはり握りがいい。特に酸が綺麗に抜けていく。
握りも持った時は形をしっかりと形成しているが、口に入れるとほぐれていく理想形。
鮨ダネは王道で時にマニアックなものも。正直映えない。けどそれがいい。
ふっくらとして脂とジューシーさがある小肌はこれまた酸味の相乗効果が素晴らしい。
極厚な鰆も脂が乗っておりシャリの酸味と調和する。
鮪もいい。しやなかできめ細かい。赤身は脂で邪魔されないしっかりとした本来の鮪の味がある。加えて中トロも脂との相乗効果に秀でている。
握りでしっかりとテンションを上げさせるあたり小手先の技術に走らない手腕がある。ごちそうさまでした。
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実食レビュー【2022年11月訪問】
親方である、福嶋敏さん、なんと現在は豊洲市場で仲卸をやりながら鮨職人を行う。
まさにWワーク。寝てるの？
それ故にスポットライトが当たりづらいネタを使い、素晴らしい仕立てで握りにされています。
本日のコースは19,800円。まだ一万円台で奮闘する数少ないお店である。
以下、いただいた料理。
金目鯛の淡煮
本日の魚の骨から8時間以上かけてとった出汁。品のある旨味に思わず笑みに。
鰹
中には葱の醬油漬け、いりおかか。普通に上に薬味を乗せるよりもまずは鰹を感じてから咀嚼する毎に味変を狙う。
ヤガラ
本日〆たヤガラ。トロっとして柔らかな身質。味としては淡泊。
リゾット
白子、イクラ、カラスミ、シャリ。濃縮された旨味、足し過ぎない足し算にセンスを感じます。
鰤の幽庵焼き
鰤カマの骨を抜いたもの。この上なくシンプルに味付けしてるけどこれ以上足す必要がないくらい完成された料理。
さて、ここから握りに。
アズキハタ
シャリは赤酢、米酢、塩のみで砂糖は不使用。
しっかりと酢が立っており香り豊かなアズキハタを引き立てる。いやぁ、旨いなぁ。
墨烏賊
烏賊を通して酢飯の綺麗な酸味を感じさせる。
小肌
シャリに使ってる赤酢で〆た小肌。酸味もあって、だけどみっちりと小肌としての柔らかさと脂もある。
鯵
カマス
脂ものってて酸味が効いたシャリと見事な調和。
鰤
上は玉葱の酢醤油。甘さと酸味のコントラストが綺麗。
ボウゼ
エボダイの稚魚。酢〆。しっかりもっちりとした食感もある。
イクラ
車海老
30gオーバーで食べ応えもある。茹でたてで甘さ、味、香りと素晴らしい。
雲丹
赤身
樋長。柔らかくしなやかで舌触りがいい。鮪の酸味もいい。
分かれ身
赤身と中トロの間の部分で脂に頼らない赤身感、味の濃さがある。
中トロ
大トロ
今日の鮪、抜群です。
ネギトロ
ネギトロに沢庵ではなくスモーキーないぶりがっこが相性抜群。
穴子
対馬
味噌汁
追加: 鉄火巻
玉子焼き
芝海老のクラシカルなタイプ。
お会計一人約22,900円。
この日の樋長のマグロのレベルの高さも尋常じゃなく3貫出た後ネギトロも出てきた。
雲丹も出て、巻物追加してお会計22,900円と破格。
今年一番びっくりした鮨屋かもしれない。ごちそうさまでした。
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【鮨 こまり】の動画
店舗情報
名称：鮨 こまり
住所：東京都港区赤坂2-12-25 1F
最寄駅：溜池山王駅（11番出口 徒歩1分）／赤坂駅（5番出口 徒歩3分）
営業時間：
月〜金 12:00〜13:30／18:00〜22:30
土・祝 12:00〜15:00／18:00〜22:30
定休日：日曜日
席数：7席（カウンターのみ）
予算：
昼 ¥8,000〜¥9,999
夜 ¥20,000〜¥29,999
支払い方法：カード可（VISA／Master／JCB／AMEX／Diners）
※電子マネー・QRコード決済不可
予約：完全予約制
備考：全席禁煙、貸切可、インボイス対応領収書発行可
オープン日：2022年6月2日
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