東京・木場にある看板のないイタリアンレストラン「commedia」。
今回はサロンで6名カウンター席を貸切にさせてもらった。
特にこの日のクオリティは素晴らしかった。山口シェフ、キレッキレ。
たっぷりと秋の最高の食材を使い、この上なく持ち味を引き立てる究極の引き算イタリアン。
「commedia」の何が凄いかって？ほな、一個一個みていこ。
この動画は一番下のリンクから❗️
・生ハム盛合せ
乳酸菌クリスタルポークの1年熟成
フランスの16ヶ月熟成
イタリアの牛肉モモ肉
スペインのコッパ(豚の首肉)
スペインのナポリサラミ
ついに山口シェフ、生ハム作っちゃいました。八ヶ岳で作った自家製の生ハム。一年熟成。
5種類もの生ハムを一度に食べられるって贅沢だ。次に出てくるフォッカチャと共に。
・フォカッチャ
パンや最後のチーズケーキは奥様担当。
しっとりとして融点が低く脂が溶けだすかの様で同時に香りも立ちます。
フォッカチャはサクッと、中はしっとりと高加水。マルドンだっけ？この塩加減も絶妙です。
・ブラータチーズとアンチョビ、無花果
まずね、オリーブオイルがめちゃ綺麗で深みがあります。アンチョビの塩味とモチモチブラータチーズ、そして無花果との口内調理が素晴らしすぎる。
・平目
福島県浪江の平目。寝かせてないのに旨味がくっきりと。こちらもオリーブオイルと塩のみ。
・赤茄子のカッペリーニ
熊本県産の赤ナスを皮付きのまま焼いて、皮を除いてからアサリの出汁と合わせた冷製カッペリーニ。上にはバフンウニをのせて。
赤茄子はちゃんと甘味があって雑味なし。ソースみたいになるのか。
・松茸のフリット
フリットと塩だけという究極的にシンプルな一皿。サクッっと、松茸の食感と共に香りが爆発する。
表現したことがめちゃ明確。
・米沢牛の内臓の煮込み
丁寧に掃除された米沢牛の内臓。野菜をたっぷりと使い、クリアなのに濃厚な旨味が印象的。
・キノコのタリアテッレ
自家製パスタ。ポルチーニ茸の旨味と共に。
・カボチャのニョッキ
カボチャの割合を増やし、小麦を減らし、溶ける寸前の究極のニョッキ。
ほぼカボチャなんだけどしっかり小麦の風味もあってめちゃ不思議な食べ物です。とにかくカボチャの風味めちゃ強。
・菊池源吾牛
今回は熊本の菊池源吾牛のサーロイン。
四面焼かずに上下だけ火入れしたナスキロリスペクト焼き笑
四面焼くと火が中で循環してしまい、均一に火が入ってしまう。
このナスキロ焼きだと横から熱が逃げていくのでグラデーションができるのです。
カリッとした表面、中心にいくにつれてレアになるグラデーションを一気に口内で堪能。
和牛香もしっかりと感じます。美味すぎる。
・蕪と蟹のリゾット
とは言ってもご飯は少なめでほぼ蟹と蕪です。
・アラビアータ
トマトの酸味、ニンニク、唐辛子。
パスタの理想がここにある。
・チーズケーキ
自分、いつもここに来るとアンチョビをもらうんです。チーズケーキ自体も濃厚で素晴らしいんだけどここにアンチョビの塩味が加わると一気にまた酒が進みます。
いやぁ、もう本当に最高でした。ごちそうさまでした。
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