銀座に今年の7月31日にオープンしたばかりの新店「鮨 昇」。場所は銀座7丁目にあるビルの地下一階。
こちら、当初は4月オープン予定だったが内装工事業者とのトラブルにより大幅にオープンが遅れることとなり、散々なスタートとなったようだ。
店内はカウンター12席、個室2つあり。この日は満席で賑わっていました。
店主の山岸寛明さんは平成生まれの32歳。溌剌とした接客が印象的だ。「銀座 くろ寿」、表参道の「GENTLE」で経験を経てきた方。
コースは18,000円。握りとつまみが交互に出てくる。ネタは系列店があるが故の安定した仕入れ力と価格設定。
ササニシキを使いやや硬めに炊かれたシャリは赤酢と塩のみで仕上げ、砂糖は不使用。米の粘り気は控えで、味わいはスッキリと。魚の状態をみて包丁を入れ常にシャリ馴染みを計算に入れる。以下、いただいた料理。
自家製がんもどき
上には生姜、白髪葱。出汁が効いてます。
墨烏賊
シャリのサイズはやや小ぶり。シャリに対して墨烏賊が厚いのでもう少しシャリを大きくするか烏賊を薄くした方がバランス面ではいいかと思います。
春子鯛
赤身
本日の鮪は戸井。まだ少し硬さがあるがそこは包丁でカバー。わりと漬けはしっかりとしており、徐々に鮪本来の酸味を感じられる。どちらかと言うと夏〜初秋の鮪の味わいである。
本ししゃも
「ししゃも」として世に出回っているほとんどが「カペリン」という魚だそうで。理由は似てるから。
こちらは香ばしくホクホクで味も濃い。
白バイ貝
コリコリ、味わいはじんわりと旨みを感じる。仄かにトロミがある。
中トロ
味わいとしては赤身寄り。鮪としては少し硬さがあるため包丁の仕事が活きる。程よい酸味が心地いいです。
イシカゲ貝
サクッとプリッと爽快な食感、貝の旨味と甘さ、シャリの酸味とのバランス、抜ける瓜っぽい香り。
鰤と松茸のむしもの
かわはぎ
濃厚な肝とアッサリしながらも滋味に富む身とのコントラストにシャリが馴染む。
小肌
酸味は穏やか。ほんのりと脂も。
香箱蟹の胡麻豆腐あげ
メカジキ
脱水されて旨味も凝縮されてます。
雲丹
生イクラ丼
大トロ
トロの脂のおかげで酸味に意識がいく。咀嚼してると脂も滲み出てくる。
味噌汁
魚のアラ汁。
ねぎとろ
デザート
お会計は約23,000円。安いなぁ。酒飲んでつまんで握り食べてこの値段とは。勿論この値段なのでネタには限界があるがそれでもしっかりと一貫一貫考えられ仕事されてるのが感じ取れました。
握りの技術はこれからに期待するとしてお店としてはまだスタートしたばかり。終わりよければ全てよしになる事を祈ってます。ごちそうさまでした。
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