鳥取県鳥取駅より徒歩5分ほどにある「炭火焼肉まほら」。
周りはスナックだらけの歓楽街にある焼肉屋。
本日の目当ては万葉牛。
鳥取県で飼育された黒毛和牛で、万葉牛生産流通組合が定めた基準を満たした場合にのみ呼称を許されるブランド牛である。
現在指定生産者はわずか6農場のみ。
今回、万葉牛をいただいて私は驚いた。
特にロースが大変素晴らしい。
味は濃く、ミルキーな香りがあり、余韻もしっかりとしている。
サシは決してクドさはなく、豊かな香りがしっかりと赤身の味を引き立てている。
これだけのポテンシャルを持った牛を一体どの様に育てているのか気になった。
そこで私はこのあとに谷口畜産の牛舎見学をさせてもらった。
まず一番最初に感じたのが強い匂いがかなり少ないということ。
「牛にとって匂いはストレス。人間と同じです。だからこまめに寝床を変え、餌に納豆菌や麹菌などの発酵菌を入れることで消化を促したあげる。健康であることが美味しい牛肉になる秘訣です。」という。
さらに餌は工場で生産されたものだけでなく、牛のその日の体調に合わせて調合を変えたり、種類を増やしたりする。
まさに採算度外視である。
一生懸命育てられた但馬純血は物凄く旨い。
だが近親交配を繰り返したことによる遺伝病などで但馬は大変繊細である。翌朝来たら死んでいたということもよくあるそうだ。
商売として育てるにはあまりにリスクが大きいが経済性を追い求めた牛肉ではなく、本当に「美味しい」牛肉を作るため、谷口さんはこれからも万葉牛を育てていく。
またいつかどこかで谷口さんが育てた万葉牛が食べられたらなぁ。
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