果たして凄腕シェフは即興でなんでもつくれるのか?【amorphous (アモルファス)】

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イノベーティブフュージョン

東京・赤坂のレストラン「amorphous」にて品川イッコーからの無茶ブリ企画を実施。

【緊急特別企画】果たして凄腕シェフは即興でなんでもつくれるのか?

<概要>
あまたの食材を発酵させ、レストランの至る所で仕込み続ける鬼才 佐藤幸大シェフが、全国を食べ歩くグルメYouTuber 品川イッコーからの挑戦状に挑む!

<具体内容>
6人の参加者が、はじめに今食べたいものを1人1品提案する。

シェフと一緒にスーパーに買い物に行きます。

その提案に対して、手際よく本当に料理を提供することができるのか。

食べ歩き好きが集う、IKKO’S FILMSオンラインサロンの会員が、食べたい料理とはどのようなものか。

食いしん坊のお腹をそのタイミングで満たす前代未聞のグルメ企画!

ってことで2024年1月18日、IKKO’S FILMSオンラインサロンのメンバーと共に18:30に「amorphous」へ訪問した。

各人のオーダー
①鮨屋のコースで出せる魚の焼き物(和風で)
②30分で作るトマトソースのパスタ
③インド人が絶対に作らないビリヤニ
④フレンチシェフが作るすき焼き
⑤シェフが作るパッタイ
⑥元嫁が作ってくれた思い出のピカタ(哀愁バージョン)

この動画は一番下のリンクから❗️




以下、いただいた料理。

・お通し

ニシンの切り込み:酒粕を使い、塩気がしっかり効いたニシンとカズノコ。旨濃ゆくて缶ビールが進む。

牛肉の生ハム:しっとりとした舌触り、旨味と脂がジワジワ溶け出す。

かぶらずし:金沢の郷土料理。こんなもので用意してるの?笑

鮭の押し寿司

⑤シェフが作るパッタイ

ホタルイカとエビのパッタイ。

パッタイがスーパーに売ってなかったため、ライスヌードルの乾麺で代用。

刻んだ沢庵の歯応えと旨味が効いている。魚介の旨味も濃厚で、しっかりした辛味もあって最高。

バジルなどの様々な発酵調味料による色合いも綺麗で香りがステキ。

パクチーも小さいながら存在感を放っています。

⑥元嫁が作ってくれた思い出のピカタ(哀愁バージョン)

仔牛でも豚肉でもなく、鶏の胸肉を使用。胸肉を叩いて伸ばし、小麦粉まぶして卵をつけてから焼きあげた。

フルーツトマトをカットして上に乗せて、マスタードを添えて。

胸肉はすごく柔らかく塩も効かせすぎない家庭的な優しい味付け。フルーシトマトの甘酸っぱさと元嫁との甘酸っぱい思い出をかけてある。




②30分で作るトマトソースのパスタ

ニンニク、フルーツトマト、ケッパー、市販のトマトソース、バターでソースを作り、最後にシーチキンを脂ごと投入。

最後に炒めたパン粉を乗せます。シチリアでは貧乏人のチーズという料理だそうです。

濃厚なソースはシーチキンの旨味が決め手。パン粉も甘く香ばしく熱で溶けるとパスタ全体にとろみがつきます。簡単な調理だけどこれはいいアイデア。

仕上げにかけたペコリーノも濃厚。

④フレンチシェフが作るすき焼き

佐藤シェフが牛肉を買い忘れてしまったので、なんと熟成した鴨を出してくれました。

カモはオーブンでじっくりロティして、炒めたモリーユ茸と春菊を添えてあります。

玉ねぎは和風出汁につけてから、氷で冷やしてバターを乗せオーブンで焼いてある。

ソースには玉ねぎの残り汁も加えて割下のように仕立ててあります。

皮目がパリパリで中はすごくジューシー。

玉ねぎがすごく甘く和風の味付けがまさにすき焼き。

モリーユ茸も春菊もじっくり炒められていて味が濃い。

①鮨屋のコースで出せる魚の焼き物(和風で)

1ヶ月寝かせたイシダイをゴルゴンゾーラとミリンなどの調味料と一緒に真空調理。

発酵させたクレソンと同じく発酵させた柚子とパプリカを添えてあります。

西京漬にチーズの旨味が加わったような濃厚な味で、寝かせて旨味が凝縮されたイシダイがさらに美味しくなっております。

クレソンも酸味と香りが新しい。柚子とパプリカも香りが鮮烈で味も深くて最高。

③インド人が絶対に作らないビリヤニ

愛媛の藤本純一の鯛で作ったビリヤニ。

上には生のアコヤガイをたっぷり乗せてある。確かにインド人が作りそうにないビリヤニです。

香辛料の香りが鮮烈で鯛の出汁を吸ったお米が素晴らしい。

鯛の旨味も濃ゆくてアコヤガイはシャキッとした歯応えで甘味がステキです。

追加でサザエの肝とほうれん草で作ったサグカレーもいただきました。より濃厚になって一気に食べ尽くしてしまいました!!

発酵させてるキュウイとヨーグルトで作ったライタまで。




全て作り終えたが、ここでシェフよりもう一品サービス。

ポートワインとカルバトスなどのお酒に漬け込んだワタリガニをみんなでチューチュー。

旨味が濃厚でまさにお酒泥棒。

結論

佐藤シェフは本当に即興で美味しい料理を作ることができる凄腕シェフでした。ごちそうさまでした。

この動画を観る⬇️

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