2回目の「恵比寿 鮨 ふじまさ」。
恵比寿駅西口より徒歩3分ほどの線路沿いに面したビルの2階に位置する。
オープンは2020年10月。
店内はカウンター10席に個室あり。
大将: 鎌田研さん
日本料理を学びそこから10年ほど鮨を経験。
人当たりよく料理の説明がとにかく丁寧で聞き取りやすい為、まだカウンター鮨に慣れていない人にも親切でいい。
おまかせフルコースは22,000円(税込)。
以下、いただいた料理。
トロの手巻き
こちらの不動の一番バッター。
磯の香り華やかな青海苔入りのこんとびの海苔、脂の甘味豊かなトロに酸味の効いた赤酢のシャリと空腹時に一番胃袋が悦ぶ一品。
コチの刺身
竹岡。朝〆でコリコリっと。後半から味も出てくる。寝かせない旨さを刺身で堪能。
ムギイカ
スルメイカの赤ちゃんのこと。
ゲソと肝の共演。肝は濃厚なソースの様だ。
金目鯛
千葉県鴨川。脂だけでなくちゃんと味ものってます。
赤酢で仕上げたシャリはコクがあり酸味は穏やか。脂系から白身にも寄り添う。
スカッとした歯切れ良く気持ちのいい食感。
やはり墨烏賊は食感命だと思うのでこうして包丁は入れない方が好みだ。
鱧の塩焼き
産卵を終え脂を蓄えた鱧も旨いんだけど産卵前の鱧もホックホクで身が旨いですね。白ワイン合います。
鎌田大将の様に日本料理から鮨屋に転身する方が増え鮨屋のつまみの幅が広がったのは言うまでもない。
鮎魚女の揚げ出し
鮎魚女のポテンシャルが凄く高い為、揚げて出汁をかけただけでも十分美味しい。
素材を信じ、余計なことはしない職人としてのジャッジが活きてます。
スズキ
愛知県篠島。3日寝かせ。
身はしっとりとして後半より味と香りが出てくる。
勿論先程の朝〆のコチとは異なり、同じ白身魚でも仕事による味わいの違いをみせてくれるのが嬉しい。
赤身
青森県小泊。天身。夏の鮪特有の酸味のある。
中トロ
脂は綺麗にまわり爽やかな濃厚さがある。
冬の鮪ほどまではいかないが夏っぽくない鮪である。
トロの漬け
噛んでジュワっと醤油が広がるよう、包丁が入れてある。
大トロ
砂ずり。ジュワーっとジューシー。
冬鮪だと思いけどこの大トロが甘さとのバランスがいい。ねっとりとシャリとの調和も見事。
小肌
〆方はふっくらジューシーに。
煮切りの甘さもあるが脂の甘さも感じる。
ホッキ貝
片面は炙り、片面はレア。食感のコントラスト、甘み、香ばしい香りを楽しむ。
蛤の茶碗蒸しご飯
蛤出汁の茶碗蒸しにシャリ、蛤、そして蛤出汁の餡をかけて。香り、味わいを存分に堪能。
縞海老
車海老より良かったらしく縞海老を出してくれた。プリッとしてねっとり。ナチュラルな甘みも抜群です。
雲丹
口の中が雲丹で満たされる。
干瓢巻き
キリッと、味付けは濃いめ。こんとびの海苔との相性もよく食った感あります。
味噌汁
本日の魚のアラを使ったオールスター。
重厚感ある出汁に味噌をといただけだけどめちゃ濃厚です。
あくまで味噌じゃなく魚が主役なのがいい。
カッパ巻き
自分じゃ頼まないけどあったら嬉しいカッパ巻きがコースに入ってるの嬉しいです。シャキッとさっぱりと。
追加 車海老
縞海老も良かったけどシャクっと茹でたての車海老も捨てがたい。特に味が濃いですね。
玉子焼き
プリンっぽいふりきったデザート。
お会計は約33,500円。
これだけのつまみと握りの種類でかなり満足度は高い。
仕事一つ一つに意味があり、その意味を伝えるのもカウンター仕事のなせること。
鎌田大将の丁寧な解説が鮨屋に来慣れてない人にもとてもわかりやすく鮨というものを体験する登竜門としてもいいかもしれない。
ごちそうさまでした。
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