イタリアンの重鎮 落合務氏による「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」での14年もの長き修行、イタリアの名店『da caino』や『Duomo』、そして帰国後の「イル・プロフーモ」でのシェフ経験を経て、2022年に独立し「restaurant origami」を開店した天野大輔シェフ。
今回は彼の料理人としての道のりと苦しみや葛藤の中で得た多くの教訓が詰まった私とのインタビュー記事でございます。
実際にお店に訪問し、コース料理内容の記事はこちらからご覧ください。
料理の世界に飛び込んだきっかけ
天野：出身地は岐阜県飛騨高山です。生まれてから高校まで飛騨高山にいてそっから東京に出てきたって感じですね。
母の影響でわりと料理作るのは好きで小学生のころからお菓子や料理を作ってましたね。
イッコー：状況は進学のためですか？
天野：料理やりたいって気持ちはあったんですが、親は大学行けということで試しに受験したらたまたま受かって。
キャンパスライフ自体は楽しかったんですが、自分の将来が見えなくて。料理人は若いうちから一生懸命働くイメージがあったので将来料理やるんだったらこんなとこでうだうだしてられないと思い、親には申し訳なかったんですが一年で中退してしまいました。
翌年から大阪の専門学校時代入学しました。
イッコー：色んなジャンルを広く勉強する専門学校で洋食をやろうと思ってたんですか？
天野：はい、ずっと洋食をやりたいと思ってたんですが、その時に「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」の本に出会って、衝撃を受けました。卒業してすぐに面接を受けて入ることができました。
イッコー：そんな簡単に入れるもんなんですか？あ、辞める人が多かったとか？
天野：そうなんです。篩にかけるじゃないですけど来る人も多かったけど辞める人も多かったです。
修行時代の厳しい日々
天野：僕が入った時は新入生が10人いたんですが、半年後には3人になって、一年後には2人になって、その一年後には僕だけになってました。
イッコー：なんで天野さんは辞めなかったんですか？
天野：わりと最初は器用にやってたからだと思います。昔からちょこちょこ料理をやってたというのもあって他の同期よりかは下地があったんです。だからまかないとか先輩から褒めてもらったりして、今思えば調子に乗ってたんですね。
朝6時に入って、日をまたぐのはしょうっちゅうで、休憩時間もやることが多すぎて休んでる場合じゃないくらい忙しかったです。でも僕は料理人の世界はそういうもんだと思い込んでいました。
イッコー：大学のころからそうでしたもんね。料理の世界は厳しいもんだって覚悟があって入ったし。けどだんだんつらくなっていきませんでしたか？
天野：人がどんどん辞めて、おのずと自分のポジションも上がって任される仕事が増えていった時に徐々にボロが出はじめましたね。できないことが増えて怒られるようになって負のスパイラルに陥ってそっかは正直きつかったですね。
イッコー：結局オチアイさんにはどれくらいいたんですか？
天野：トータルで14年です。
イッコー：え？めちゃめちゃ凄いですね。
天野：いま考えると長かったですね。調子にのってる期間が3～4年あって、そっからは毎日怒られる日々で5～6年はつらい時期でした。その時はぶっちゃけ毎日辞めたいと思ってました。
ある時、落合シェフからスプーンを投げられたことがあって「どういう意味かわかるか？」と聞かれました。「匙を投げた」って言われました。
イッコー：なるほど・・・それは辛いですね。
天野：でもそれが凄い印象に残ってて、めちゃめちゃ悔しくて、絶対に「辞めないでくれ」と言われる存在になるまで辞めないと心に誓いました。それからは徐々に色々なことが解消して、ある程度の役職ももらえるようになりました。
イッコー：ある程度落合さんからも認められる部分もあったと？
天野：はい、後半は落合シェフはイベントに出ることが多くて僕が横について一緒にまわったりとかしてました。
イッコー：凄い。そこまでいきましたか。
天野：なんとか笑。ある時、落合シェフから「新店を大阪に出すから頭でやらないか？」と声をかけらたんです。その時についに認められたと思いました。
自分は40歳までに独立したいと思ってたのでその話はお断りしたんですが、その話をいただいた時に「もう、次にいこう」と思ってお店を辞めることになります。
イッコー：でもそう言ってもらえたのは一つ合格証書みたいな感じだったのかもしれないですね。
天野：はい、それは本当に嬉しかったですね。
独立へと導かれた道
そのあとは子供がまだ小さかったんですが、半年間だけという約束でイタリアのトスカーナとシチリアに行かせてもらいました。
向こうでも働きながらレストランをまわったりして今までやってきたことの確認作業や現地のイタリアの空気をすった濃厚な期間でしたね。
イッコー：イタリアから帰ってきたあとは？
天野：たまたまFacebookでシェフを募集してた人形町の「イル プロフーモ」へシェフとして入ることになりました。そこではワインの勉強もさせてもらい、トータル5年間お世話になりました。
イッコー：コロナが開けて満を持して独立を果たすことになりますが店名の「origami」の由来はなんでしょうか？
天野：僕がイタリアに行った時にたまたまスーツケースに折り紙を忍ばせて行ったんです。
僕はまだ言葉が喋れなかったので折り紙を折ってプレゼントしたら「お前凄いな」って急激に仲良くなったことがあって。
千羽鶴もそうですが、ただの紙なのに形作ることで想いを伝えることができるのは料理も共通してるなと思って名付けました。
料理人としての「天国」
イッコー：2022年6月に「restaurant origami」をオープンされましたが、実際お店をあけてみていかがでしたか？
天野：今年で３年目に入るんですが、有難いことにわりと順調にお客さんは来てくれてて困ったことはなかったんですよね。でもきっかけがよくわからないです笑。
イッコー：なるほど。将来的にはどうなりたいとかありますか？
天野：まずはここを軌道に乗せることが先決ですが、実はいつか地元にお店だしたくて。そういう人になって帰りたいという気持ちはありますね。
イッコー：最後にいつも「天国」と「地獄」のエピソードをお伺いしてるんですが地獄のエピソードはさっき散々聞いたので「天国」のエピソードがあれば教えてください。
天野：「天国」はまさに今ですね。やっといま料理が楽しいと思えるようになりました。自分が好きなように表現できるいまが一番楽しいですね。
イッコー：いま一人ですもんね。大変だけどやりたいことも自由にできる。
天野：そうですね。もちろんいい方がいれば一緒に仕事はしたいですしやりたいことも広がるんですが、そればっかりは出会いなので。
イッコー：貴重なお話ありがとうございました！
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