東京・湯島にある焼鳥屋「焼鳥 にしき」。
オープンは2024年5月21日。
親方: 西佳吾さん
28歳まで和食を学び、もともと好きだった焼鳥なら自分が培ってきた技術が活かせるのではないかということで焼鳥に転身。
神保町の「とりアロマ」に半年ほどおり、その後は根津の「焼鳥 朱夏」に少しの期間お世話になったあとに独立。「焼鳥 朱夏」は鳥恵からの独立店と言うことで小澤さんもちょくちょく来て可愛がってるっぽいです。
西君とは一緒に「鳥しき」行って酒で潰れたり前からの知り合いということで彼の独立は非常に感慨深いです。実は何度か訪問させてもらってます。
ちなみにこちらは姉弟で営業しており、彼らは夫婦ではございません。「焼鳥 せきね」さんと同じですね。
そして扱うメインの地鶏は鳥取の「鹿野地鶏」。
東京では使ってるお店はほとんどないんじゃないかな。県内消費は90％で県外へは10％しか出ないので。そして西親方が今後鹿野地鶏を広めていくこと間違いなし。
コースはおまかせコース5,500円とにしきコース7,700円の２つ。今回はにしきコースを。
・鶏焼売のお椀
鶏油を使用し、ふわふわの食感の焼売。春の野菜はコゴミ、紅菜苔(こうさいたい)。
・鹿野地鶏の胸肉の叩き
鹿野地鶏って強すぎず、弱すぎずのバランスが秀逸な鶏肉です
地鶏としての歯ごたえもあり、咀嚼するたびにちゃんと旨味が跳ね返ってくる。
添えてある蕗の薹の佃煮もいいね。
・ねぎま
メスは柔らかく脂もしっかりのってます。
・ハツ
燻製で香り付けし、粗びき胡椒をたっぷりと。ソーセージをイメージしてるそうで、ハツの面白い提供の仕方です。
・セセリ
一口目でインパクトをということで一口目は切らずに大きなポーションのまま。プリプリで旨味抜群です。
・スナップエンドウ
鶏油をふんだんに使用したスナップエンドウは甘味も抜群です。
・砂肝
ローズマリーの香りをまとって。
・新玉葱
これも糖度が凄い。まるでフルーツだ。
・手羽先
こちらは揚げで。手羽先は３６０度皮で覆われた部位。旨味を閉じめて揚げて皮パリに。
上はカンボジアの粒胡椒。
・つくね
限界まで鶏油を含ませてフワフワトロトロのつくねに。
・椎茸
東京産。身が詰まっており焼いても縮まない。
肉肉しく、ジューシーでまるで椎茸ステーキだ。
・レバーパテ
デニッシュ生地に鶏のレバー、胡椒を練り込んだクリームチーズを乗せて。
バターの幸せな香りに濃厚でふくよかな旨味はワインを飲まずにはいられない。
・追加: ふりそで
ふりそでは味がぼやけた部位だ。だから脂を中心にして上下に肉をつけることで脂メインの串になる。まさに味のコントロールで活きる部位だ。
・手羽皮
端っこでゆっくりと水分と脂を抜いて。まるで煎餅のように香ばしく、アクセントになってます。
・背肝
ホルモンの旨味が濃厚です。
・ソリ
・ハラミ
ニンニクの芽を巻いて。
・そぼろ丼
・３種の卵かけご飯
徳島、茨城、東京の産地の違う卵黄の贅沢卵かけご飯。
こんなの、旨いに決まってる。超濃厚です。
お会計は18,800円。かなり飲んで食べてこれだ。安い。
焼鳥の枠からはみ出る事なく、アプローチは個性的で独創的。これからの焼鳥業界を担うお店になるでしょう。ごちそうさまでした。
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