2024年3月訪問「伊達鶏を使った近火の情熱的な焼き！これが焼き鳥の答え」
東京・目黒の焼鳥の名店「鳥しき」へ4回目の訪問。
最近は麻生大ヒルズへの出店や海外進出など大活躍の鳥しき一門。
池川さんの目の前の特等席。
躍動感ある焼き、大ぶりで食べ応えのある串打ち。焼鳥の一つの答えがここにある。
合間に新たに白湯にゅうめんが出てきてこれがまたうんまい。
ムルソーボトル2本、熱燗、焼酎、ビールとちゃんぽんしまくったせいで20本しか食えんかったけど最高でした。
・バケット
1.かしわ
2.砂肝
3.首皮
4.ヤゲンナンコツ
5.うずら
6.ハツ
・白湯にゅうめん
7.じゃがバタ
8.せせり
9.銀杏
10.オクラ
11.厚揚げ
12.食道
14.レバー
14.つくね
15.ナス
16.ボンジリ
17.ソリ
18.ちょうちん
19.膝
20.膝
・そぼろご飯
・親子丼
2023年12月訪問「焼鳥のレジェンドの店で全串制覇に挑戦した結果…」
東京・目黒の焼鳥の名店「鳥しき」。
いまさら説明不要ですね。現在は月曜、火曜休みで一回転となっています。
焼鳥は焼いている中で水分が抜けていくため、いかに水分を閉じ込められるかが勝負。
水分が抜けるということは、旨味をどんどん逃がすことになるからだ。
勿論、遠火だと焼きやすいが、見えないうちに水分がどんどん失われてしまう。
だから食べた時にはどうしても水分が少ないような焼鳥になってしまう。
一方、池川さんのように強火の場合はストレスはあるが、串を回しながら団扇も使い、表面上の熱を逃がしながら、遠赤外線の熱をどれだけ入れていくかというところの勝負。
串を回しながら焼いていくとコーティングされ、肉汁と旨味が逃げない焼鳥になる。
まさに池川さんの焼鳥は近火の強火によるダイナミックさと、旨味とジュースに満たされている。
さて、そんな御託はどうでもいいとして、今回は素直に鳥しきで何本食べられるか挑戦。
以下、いただいた料理。
・鶏煮込み
7種類の部位を煮込み寝かせたものをパンと一緒に。濃厚でいて、山椒の香りが爽やか。
1本目 血肝(レバー)
火は入ってるのにトロトロで味わいは濃厚。もちろん臭みもない。
2本目 かしわ
相変わらずポーション大きいす。
間に皮が挟んで脂を足してある。タレはあっさりと。プリッとしてかしわの全てが詰まってる。
3本目 砂肝
凄いでかいなぁ。噛めばジュースが出てくる。
・白湯スープ
4本目 首の皮
じゅくじゅくの状態でやってきた。
灼熱だけどパリパリトロトロのコントラストは皮の理想。
5本目 厚揚げ
薬味がちゃんと豆腐の味を引き立ててる。
6本目 銀杏
7本目 ヤゲン軟骨
肉が間に挟んである。
軟骨も大きく力強い食感。しっかりときいた塩と胡椒も存在感あります。
8本目 うずら
薫香がなんともいい。黄身はトロっと濃厚です。
9本目 椎茸
ジュースがジュワっと。一体どこにこの水分量隠し持ってたのよ？
10本目 ハツ
パンパンです。凄いでかい。
噛めば一気に旨味爆弾ジュースが爆発。
生命力を感じずにはいられません。
11本目 セセリ
こちらも物凄い大きなポーション。プリプリでジューシー。この旨味だから強めの胡椒が気にならない。
12本目 つくね
軟骨入りで噛めば噛むほど旨味が増幅していく。
13本目 肩
筋肉質な食感に味わいもさっぱりと。
14本目 ぼんじり
これが全然くどくない。脂がスッと切れていく。当たり前だけどチェーン店のぼんじりとは質が違う。
15本目 茄子
トロトロの茄子が入ることで焼鳥を食べ続けられる気がする。けどこの時点で15本はなかなかよ。
16本目 手羽先の皮
甘辛いタレとの調和が魅力。
17本目 食道
ホルモン特有の食感、濃厚な旨味の余韻とタレとの調和。
食道も物凄い量刺さってます。
18本目 手羽先
巨大手羽先。骨周りの旨味が凄い。
19本目 ちょうちん
きんかんが爆発すればソースとなる。
20本目 ソリ
本日で一番味が濃い気がする。でかい。
21本目 膝
完全にとどめ。チキンステーキ並の重量級。胡麻油の葱いい。
22本目 ブロッコリー
長い時間かけて焼いていたブロッコリーは香りが素晴らしい。パサつきもない素晴らしい仕上がり。
・鶏スープ
という事でここらで胃袋の限界が…
なんとこの日は30本弱も用意されていたんだとか。いやはや、全串は流石に無理でした。
食べて飲んでお会計は1人19,500円。
もう一生通い続けたいお店です。ごちそうさまでした。
2022年7月訪問「日本一の焼鳥屋と呼ばれる理由」
以来、遠方や海外から客がこの店を目指してやってくる様になる。
現在、超予約困難店の「鳥しき」である。
「日本一」。
鳥しきを訪れた者は口を揃えてそう言う。
半年前に一度訪問し、以来私はとにかく焼鳥屋を片っ端からまわった。
鳥しきの分店である「鳥かど」「鳥おか」、さらに「焼鳥 おみ乃」、池川大将の出身店である「鳥よし」にも訪問した。
小生意気にもそこそこ焼鳥を語れる程度にはなった私が再びこの店にぶん殴られた様な衝撃を受ける事になるとは…
店内に入れば池川大将の「いらっしゃいませ！！」という溌溂とした挨拶。
大将：池川義輝さん
相変わらず来た者がみんなファンになってしまう腰の低さである。
今まで訪れた店で群を抜いて大将の挨拶が大きい。もう既にここから違うのである。
自然とこちらも背筋が伸びる。
焼鳥屋で焼鳥を食べる。
否、鶏料理を頂くのだ。
近火で焼き、絶えず肉をひっくり返し、位置を調整し、炭を積む。
開店から店を出るまでずっと焼き台に向き合う気迫と集中力…
あまり気軽に話しかけれられないほどずっと鶏、炭、火と会話してる様な印象。
それでいてキリッとした接客で店内がビシッと締まるような。
池川待機の眼差しは真剣そのもので焼いてる姿はまるで侍の様である。営業が終わればぶっ倒れてしまうのではないかと心配になるくらいの集中力だ。
「お客さんにリラックスしてもらう為に自分は黒子となる」と仰ってたが存在感が圧倒的である。
扱う鶏は伊達鶏。ブランドではなく銘柄鶏である。柔らかく味の濃い伊達鶏を熟練の捌き、串打ちし、焼きで仕上げる。
これ以上ないくらいの旨味と肉の持つ水分を保持し燻香の付け方も絶妙。
まるで全てにおいて完成された火入れの素晴らしさにひたすら酔いしれ、どこでストップしても気持ちいい満足感で終われる。
以下、いただいた料理。
鶏の煮込み
七種類の部位を味噌と一緒に数時間煮込み、さらに数日寝かしたもの。
かしわ(鶏のももにく)
このポーションの大きさ伝わるかな？串を持った重量感も凄い。
この中心に厚みをもたせたフォルムこそが池川流である。これだけ厚いと時間はかかるが焼きムラは一切なく、肉はみずみずしく、燻香も綺麗。
一発目の串でガッと胃袋を掴まれる。
せせり
ジリジリと音を立ててやってきた。この熱さも旨さである。
こんがりと焼かれ、カリッと食感と香ばしさ、皮自体はねっとりとした旨味の余韻を色濃く残す。まさにカリトロの理想形。
ヤゲン軟骨
ちゃんと肉がついており肉の旨味と一緒楽しめるようになっている。
塩は強めだけどこの焼きによる躍動感が全く気にさせない。
食道
これも凄いサイズだ。
コリコリっとした食感と肉汁を楽しむ。
オクラ
シャキッとしてトロっとオクラとしての粘りも十分に。焼き目も綺麗です。
砂肝
肝も大きい。そして食感も軽やか。ほとばしるような肉汁に燻香も綺麗。
銀杏
うずらの卵
香りのつけ方が完璧で味よりも玉子の濃い香りに意識がいく。
せせり
このフォルムですよ(しつこくてすんません)。
引き締まった肉は弾力を感じ、脂も同時に堪能。
焼きの香ばしさと脂の甘さのバランスがとにかく秀逸。
ゴールドラッシュ
超熱々のモロコシにかぶりつけば醤油の香ばしき香り、弾ける汁、強烈な甘さが凄まじい。
トウモロコシと言えばこれだよ。
ハツ
ハリのあるハツ。ぶちゅっと口中にエキスが弾ける弾ける。
それも熱々の強烈な旨味エキスである。
ハツモト
五羽分。
ホルモンっぽいコリコリ感がハツの旨味に加わる。
鶏白湯スープ
鶏脂の旨味に胡椒がキリっと。
団子
叩いた軟骨が入っておりコリコリっと粗めの食感と肉汁がまた魅力。
ソリ
巨大だ。これ以上ないくらい味が濃く脂もほとばしる。
厚揚げ
火傷注意。
膝まわり
チキンステーキ。だけどクドさがないというミステリー。
レバー
手羽先
親子丼
卵かけご飯の様な軽さ。
お会計は約24,000円。
どう考えても飲み過ぎた。逆にこれだけ飲んでもこの金額なのが素晴らしすぎる。
最後の辺り感想の記載がないのは単に覚えてないだけです。ごめんなさい。
今や「鳥しき」から巣立った店は増えことごとく予約困難店となる。
さらに焼鳥文化を世界に広める為、2020年1月にはニューヨークに支店を出店した。
池川さんが口にするのは常に焼鳥の未来。
自らの技術を余す事なく伝え、若手の育成に力を入れ、焼鳥業界の未来を支える。
皆さん、もはやレジェンドなのに異論はなかろう。
2021年11月訪問「日本一と言われてる焼鳥屋へ行ってきた素直な感想」
「日本一」「いまの焼鳥の常識を変えた」
何千回電話しても繋がらないそうです。
いわゆる「超予約困難店」へお邪魔しました。
場所は目黒駅より徒歩3分ほどの裏路地にひっそりと佇む。
店内に入るとまず大将の池川さんの「いらっしゃいませ！！」の元気のいい挨拶。
現代の「人々から支持される店」は必ずと言っていいほど接客が素晴らしい。昭和の頭の硬い頑固親父はこの令和の時代には取り残されてしまうだろう。
焼鳥はストップをかけないとずっと出てくる。
今回、正直かなり頑張りました。突き出しから〆まで合計20品。誰だよ、焼鳥はヘルシーだから腹にたまらないって言ったの。満腹で吐きそうだよ(失礼)。
池川さんの焼きを見てて思ったのがほぼ炭に鶏がついてるんじゃないかってほど炭と肉が近いこと。
そして常に肉をひっくり返したり位置を調整したり炭をあっちからこっちへ持ってきて割ったり。開店から店を出るまで2時間半ずっと焼き台に向き合っていらっしゃいました。凄い集中力…
あまり気軽に話しかけれられないほどずっと鶏、炭、火と会話してる様な印象。それでいてキリッとした接客で店内がビシッと締まるような。
細かい火入れはこれ以上ないくらい旨味と肉の持つ水分を保持し燻香の付け方も絶妙。当たり前？だけど全てにおいて完成された炭による火入れの素晴らしさにひたすら酔いしれた。
ポーションも大きく食べ応えがありどこでストップしても気持ちいい満足感で終われる。
食べログで点数が日本一と言うくだらない評価のされ方だけど来た人は必ず満足して帰れるだろう。何が一位かわからないが私が経験した素晴らしい店なのは間違いない。
以下、いただいた料理。
かしわ
砂肝
首の皮 脂がうまい
ヤゲン軟骨
銀杏
ハツしん
卵
鶏白湯スープ
椎茸
せせり
食道
膝のまわりのにく
そり
じゃがバター
レバー
厚揚げ
つくね
手羽先
鶏出汁茶漬け
お会計は約16,000円。いやぁ、価格も含め圧巻。また来たい！
ごちそうさまでした！
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