東京・芝公園の鮨屋「佐野鮨」。
こちらは丸の内にある「築地青空三代目 丸の内」で活躍していた佐野さんによる独立店。
オープンは2023年11月とまだ新店舗にも関わらず毎日満席という人気店。
大将: 佐野正志さん
ご夫婦2人で営業しており、客あしらいは健在。この感じのいい空気感がリピーターを生むんだろうなぁ。
店内はカウンター7席のみで個室なし。
こちらも勿論、鮪は「フジタ水産」のものを使用。鮨の花形である最強の鮪を武器に、他のネタもまた今まで以上に素晴らしい仕立てとなっている。
今回3年ぶりに佐野さんの握りをいただいたが、なにより握りが抜群に上手くなっていることに驚いた。相当努力されたんだろうなぁ。
3年前と比べて握りの進化、そして目利き、仕入れ、仕事がどれも見事。それ加え、嫌味なき客足らいの上手さが料理の旨さにつながっている。人気店になるのも頷ける。
以外、いただいた料理。
この動画は一番下のリンクから‼️
・メジマグロと帆立
パリッと香ばしい皮目と脂の甘さ。
・牡蠣海苔バター
まさか本当にバターを使ってると思わなかった笑
シンプルに泥棒。
・白海老と牡丹海老の塩辛
・子持ちヤリイカ
・あん肝
醤油麹に漬け込んだ余市のあん肝。
・赤酢と米酢のガリ
これも築地三代目時代に出てきたやつだ。
・小鯛
身のきめ細かさ、ふわふわの軽さ。
シャリはやや硬めに炊かれた赤酢と米酢のハイブリッド。やや米酢が多めで酸も綺麗に主張しネタと混じり合う。
・墨烏賊
トゥルトゥルの舌触り、スカッと綺麗な食感。隠し包丁は入れない仕入力と目利きが活きた一貫。
・平貝
中に海苔を忍ばせ香りを足す。
・サヨリ
・赤身
きめ細かさ、赤身の味の濃さが見事な一貫。流石っす。
・中トロ
さっきの赤身に脂の要素が加わった。
・大トロ
さっきの中トロにさらに脂の要素が加わった。
なかなか脂ガッツリだけどクドイ脂じゃない。けどこの魚体なら赤身が好き。
・小肌
すげぇメタリック。酢で〆てるけどちゃんと小肌本来の味も噛めばどんどん出てくる。
・車海老
他よりも塩は強めの塩茹でで流水に付けずに茹で置き。
身は締まり、味がまわり、甘味がかなり出た秀逸な車海老。
・〆鯖
炭火で皮目を焼いた鯖。生魚の食感に焼き魚の香ばしさや味わいが新鮮。
・紫雲丹
・穴子
お会計はビール、焼酎など数杯飲んで約30,000円。
間違いなくここ最近の新店で抜群の握りを出してくれる。流石でした。ごちそうさまでした。
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