東京・西麻布のレストラン「No Code」。
こちらのレストランは紹介制ということで今回は「NASQUILLO」高山さんと共に訪問。
営業は月に10日ほど。シェフは営業日以外は、国内外を問わず新商品の開発、コラボ、生産者とのポップアップダイニングなど様々な活動を展開しているようで、「No Code」だけの売上に左右されないスタイルを確立されています。
店名の由来はこちら
「No Code」に生きていく
Codeを直訳すると、
規定、規制、暗号などの意味、
また国番号を表す言葉。
私たちは、
“それら全てに捕らわれず、
新しい価値を創造したい。”
それが「NoCode」という言葉に
込めた想いです。
シェフ: 米澤 文雄さん
恵比寿の「トラット リア イル・ボッカローネ」で修業し、22歳で単身渡米。12年連続で三ツ星を獲得した「Jean-Georges」にて、 日本人初のスー シェフとなる。帰国後、2014年「Jean-Georges Tokyo」を立ち上げ、シェフ・ド・キュイジーヌに就任。2018年、南青山に自身のプロデュースで「The Burn」をオープン。
2022年7月、今までお世話になった人を中心にゆっくりと料理を楽しんでもらいたいという思いで「No Code」をオープンさせた。
店内は横一列のカウンター8席のみ。今回はコースにペアリングをつけて。
この動画は一番下のリンクから❗️
以下、いただいた料理。
コースの一品目はヴィーガンボックスの中に入ったヴィーガン料理。
ブラータチーズ風の湯葉巻き(ココナッツミルクや豆乳)八朔のせ、キヌアと新牛蒡のタルト、生春巻き(天恵菇・季節の野菜)・蕗の薹のソース、ニンニクとオイルで味付けされた筍。
独創的でいて、しかも味や香りの構成要素もばっちり。
淡路島の「ニコニコファーム」の新玉葱のムース。
下はバターとクリームとマスカルポーネチーズを入れた濃いめのピューレ。そしてオリーブオイル。濃厚でいて玉ねぎの甘みにオリーブオイルの香り。
カッペリーニ。ヴァンブランソースに熊本の江良水産の合わせ節を加え、和っぽい感じに仕立てた。
上にはかなわ水産のヴァージンオイスターという小さいけども味の濃い牡蠣を使用。
イタリアンのカッペリーニ、フレンチのヴァンブランソース、和の鯖節と牡蠣が見事に調和して一体となってます。なんじゃこの旨さは。まさにNo Code。
コンソメフラン。いわゆる茶碗蒸し。
青森のトゲクリガニの身と蟹味噌、黒トリュフのソース、黒トリュフ。
ど真ん中な味で老若男女問わず、うんまぁな一品。
ホワイトアスパラとマンチェゴチーズの春巻き。ソースはシンプルなベアルネーズソース。
揚げることでチーズは溶け、千切りにされたアスパラは蒸された感じで香りもよく、濃厚なマンチェゴチーズとも抜群の相性。
鱈と乳酸発酵させたトマトコンソメ、花山椒。
パンは発酵過程を見せてくれる演出。
エレゾの熟成鹿肉のカツ。付け合わせにタルティーボ、ホタルイカ。
ソースは鹿出汁、蕗の薹のピューレ、バターとほのかな苦味のある春仕様。
鹿とホタルイカって意外にもこんなに相性いいんだ。ホタルイカはどこか内臓系のニュアンスだからジビエにしっくりくるのかな。
サカエヤの熟成肉。2年熟成のジャガイモ。
面白いのがぶとうの枝で香り付けしており、サシがやや多めでもこういった個性的な焼き方でバランスよくダレることなくいただけました。
サフランと桜海老のパスタ。
生姜やスパイスのアイスに味醂をかけて。甘味がナチュラルでアイスとも相性いいです。
ペアリング込みでお会計は約35,000円。
創作性に溢れ、ジャンルレスで、ど真ん中の美味いが必ず仕掛けられてる。
いろんな要素が盛り込まれたワクワクするようなコースでした。 ごちそうさまでした。
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