本日は文京区の焼鳥屋「根津 焼鳥 照隅」へ。
場所は根津駅より徒歩1分。
ミシュランビブグルマン選出店。
店主 : 杉本浩一郎さん
扱う地鶏は修行先である「蘭奢侍」と同じく秋田直送の比内地鶏。
さらに鶏肉を学ぶためイタリア料理も経験してきた杉本さんの出す料理はどこか前衛的でありここにしかない個性を放っている。
以下、いただいた料理。
前菜
焼いてお浸しにしたスティックセニョール、実山椒で炊いたササミ、つるむらさきのお浸し。
お椀
土佐の本枯節を使った焼鳥屋には珍しいお椀。
鶏のしんじょ、かなりサイズの大きな秋田のじゅんさい、生食用のトウモロコシ。
鼻に抜ける節の香りがなんともいい。
抱き身
むね肉に皮を巻き付けたもの。
添えてあるのが焼いてタレに漬け込んだらっきょう。
パリッと理想的な音を立てる皮は旨味濃く、締まった肉質に心地よい燻香と肉汁エキスを滲ませる。
焼きは極めて繊細でフワッフワ。
新玉ねぎの鶏よせ
ふわっとして脂の甘みあるおたふく(胸腺)とシャキッとした新玉ねぎとのコントラストにポン酢が冴え渡る。
せせり
せせりを皮付きで焼き、上にはホースラディッシュを。ねっとり旨味強い皮とせせり肉に西洋山葵がアクセントに。
ヤングコーン
皮付きで蒸し焼きしてるため、開いた瞬間の香りが立つ。シャキッとしたヒゲも旨くトリュフオイルとの組合せも鉄板。
背肝ときんかん
きんかんをぶちゅっと潰し卵黄が口内を濡らしながら背肝の苦みを楽しむ至福。
リエット
鶏のリエットを薬味と共に海苔で巻いて。
ソリ
大腿骨あたりの部位で肉の味が濃い部分。
山椒もまた味わいが引き締まっていいんです。
ホワイトアスパラ
瑞々しく香も華やかな北海道のホワイトアスパラの下にはほんのりと甘みのあるマッシュルームのソースを。
上にキャラメリゼしたレバーとホイップさせた生クリーム、熟したイチジク。
塩味と甘味の妙が白レバーをの旨味を引き立てる。
あかもも肉
枝豆と新じゃがのポテトサラダ
タレを絡めて細かくしたボンジリ、中東スパイスのデュカ、燻製にしたきんかん、ポテトサラダ、乾燥させたケールを一気にごちゃ混ぜにして。
色んな食感を楽しめ、ここでもきんかんがトロンと全体をまとめスモーキーさがポテトサラダとよく合うのなんの。
いやぁ、凄く手が込んだポテトサラダです。
つくね
まさかのきんかん３つめ。
口に含みぶちゅっと潰してつくねを頬張る。
エンガワ
むね肉の周りの筋を集めたエンガワをタレで焼き山椒で味付けしたもの。
ホルモン系みたいなぷりぷり感。
もも肉
寝かせたもので皮は特にパリパリっと威勢の良い食感。そしてずっと続く旨味の余韻。
手羽先
ハリが凄くて比内地鶏の生命力をかんじられる様な強い肉質。
まさかのきんかん4つめ。まじで今日はきんかん祭りです。
坦々麺の様な肉味噌を白湯スープに溶かしてきんかんを潰します。そりゃ旨いに決まってる。
リゾット
余った白湯スープをリゾットにしてくれた。
もう至れり尽くせり。ナッツがまたいいアクセント。
鶏出汁スープ
本日のお酒
ボトル
ボトル
約16,000円。
とにかく杉本大将のレパートリーがめちゃめちゃ多彩。
イタリアンも学ばれたという事でより多角的な視点から鶏の旨味を引き出す事に挑戦されてます。創意に富む杉本大将の料理は引き際がわかってるようにまるで嫌味がなく最後まで飽きずに完走できる。
個性を宿した串は組み合わせ然りどれもセンスを感じるものばかり。
また新たな焼鳥の味わいを楽しめました。
ごちそうさまでした。
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