高知県高知市・堀詰にある鮨屋「うますし」。
いやいや、とても鮨屋には見えない外観。
一瞬通り過ぎてしまいましたよ。
店内も白を基調としており、もはやオシャレなBARみたい。
店名は店主の馬詰秀夫さんの名前から。てっきり「旨い鮨」からきてるかと思った。
馬詰さんって苗字は日本でも珍しいらしいです。
もともと船大工の家系らしく、そこから独立して鮨職人となったようです。
オープンは2015年7月。
こちら、地魚は須崎漁港、その他県外のものは豊洲市場だけではなく全国各地から仕入れている。
鮨屋なのに土佐鴨が出てきたり、地元食材をふんだんに盛り込んだ高知愛を感じるコースとなっている。
しかも大将のワンオペだから驚きだ。
2024年9月訪問
・西貝
コリコリっと硬い食感。まるでつぶ貝みたい。
高知県の自家製の青柚子のポン酢とともに。
・茶碗蒸し
土佐ジローの卵を使った茶碗蒸し。
カラスミ(須崎)、いくら(仁淀川)、四万十鰻、地元の落花生と枝豆。
ここに高知が溢れている。シンプルに具沢山で贅沢です。
・メジカの新子
いわゆる「ソウダガツオ」の子供。
新子ということでかなり足がはやいようで、この日仕入れて、目の前で捌いた超新鮮なやつ。
もちろんこんなの東京じゃ食べられません。
しかしなんじゃこのモチモチっとした食感は。魚じゃないみたい。
仏手柑(ぶしゅかん)という柑橘と「りゅうきゅう」という野菜と共に。
・土佐鴨のレバ刺し
鮨屋だけど鴨？と思ったけど前から特別に仕入れてるそうです。これが味わいクリアで物凄く甘い。日本酒と相性抜群であります。
・土佐鴨の胸肉のロースト
脂の比率多めでしかも脂が甘い。
・イサキ
2週間寝かし昆布〆。旨味もしっかりまわってます。
シャリはもっちりと。米酢が主体で赤酢は香り付け程度で微酸。
サイズはだいぶ小さめだ。
・しめ鯖
冷凍ではなく生です。軽く〆て半〆みたいな感じ。
・赤身の漬け
釧路。10日目。鮮度じゃなくしっかりと旨味をまわして。
・中トロ
・四万十鰻
サクッと香ばしく脂ものってます。
・ノドグロ
宮城、塩釜。
・オキシジミ出汁の赤出汁
いまでは珍しい高知でとれる貝。
・イカとキャビア
・小肌
佐賀。しっとりとして柔らかく、脂ものってます。江戸前の仕事もしっかりとされてます。
・大トロ
・オキシジミと剣先烏賊
浦ノ内でとれたオキシジミと剣先烏賊。ソースは貝出汁と烏賊ワタを和えたクリームソース。
オキシジミって高知でとれる貝らしいが、近年水揚げ量がかなり少なくなって珍しい貝みたいです。
ここにきてあえて洋風の一品なのもいいですね。「高知」を表現するためなら変に鮨屋にこだわらない感じも好感が持てます。
バフンウニをいれて、
青海苔を入れて混ぜ混ぜ。贅沢なリゾットの完成。もはや説明いらないでしょ。
・バフン雲丹
・トロたく
手巻きではなく丸い団子状のトロたく。
ポリっとした食感のいぶりがっこの存在感。
・穴子
対馬のフワフワ穴子で握りはひと通り。
・鴨出汁素麺
鴨出汁の甘辛のつゆと細いのにコシのある素麺。なにこれ、超旨い。
・自家製わらび餅
熱々できな粉のいい香り。
・シャインマスカット
本日のお酒
お会計は約22,000円。
鮨屋というカテゴリーに当てはまらない「高知の旨いもの屋」さんと言った感じ。
ここでしか食べられない高知フルコースでした。ごちそうさまでした。
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