東京・六本木にある鮨屋「鮓 村瀬」。
ここにあるのは、すし匠で培われた技術と思想を、静かに、確かな精度で積み重ねていく江戸前鮨。
予約困難という言葉だけでは語りきれない、通う理由がはっきりと存在する一軒である。
「鮓 村瀬」ってどんな店？
オープンは2014年9月。
「鮓 村瀬」は、四谷の名店「すし匠」出身の村瀬信行氏が独立し、西麻布に構えた江戸前鮨店。
屋号の「鮓」は、「魚」と「米」の間に「乍（して）」が入っており、「シャリに合うネタを作り、ネタに合うシャリを作る」という哲学を表している。
店内は檜のカウンターから中庭が見え、凛とした和の空間。
すし匠譲りのスタイルとして、約30品からなるつまみと握りを交互に織り交ぜるおまかせコースが特徴。
ネタによって米酢と赤酢を使い分ける。
昆布締めの鱚や、黄身酢餡を乗せた小肌は特に有名。ウニと海ぶどうの手巻きも人気の一品。
ネタごとに緻密に管理された熟成の妙と、それを受け止めるシャリの温度・硬さ・ほどけ方の完成度は秀逸。
2018年12月訪問
六本木駅2番出口より西麻布方面へ徒歩5分ほど。
隣は目立つハンバーガー屋「ゴリゴリバーガー タップルーム」。
すぐ近くに焼肉屋の「牛牛 西麻布 総本店」などあり、飲食店がひしめき合う場所。
ここは四谷の「すし匠」出身のお店。最近改名したようで「鮓 村瀬」となっている。
18時予約でぴったりに開く。
店員は多くかなり活気がある。コの字型のカウンター。
常に7名ほどの店員が活気よく働いている。
女性の職人さんもいる。将来の鮨職人だろうか。結構厳し目に指導されてる。頑張ってください。
では一人でしっぽりとビールからはじめます。
1.茶碗蒸し 梅肉入り
熱々の茶碗蒸しの中に梅肉が入っており混ぜ混ぜして。
茶碗蒸しと梅の組み合わせで口の中がサッパリ。
ガリは辛味と甘みの効いたバランスのもの。
ここのガリは美味しくてついつい食べてしまう。
2.焼きムラサキ雲丹
手渡し。青森産のムラサキ雲丹。
赤酢のシャリは思ったより硬めで程よい酸味。
3.えぼ鯛昆布締め
香りが鼻から抜ける。
シャリは米酢に変わった。
ネタによって米酢と赤酢を使い分けているみたいだ。
4.赤身
青森県竜飛崎産の本鮪。
ねっとりと鮪本来の旨味濃厚。
5.トロ
大間の本鮪。脂が口内にねっとりアピール。
赤酢も負けてない。
すし匠系の定番「ワカメと海葡萄」
ポン酢でいただく。
6.平貝磯部焼き
海苔は香ばしく平貝もサクッとした食感がいい。
7.蜆のお吸物
味付けはほとんどされていなく蜆の出汁を堪能。ほのかに柚子の香りがする。
8.シマアジ
お刺身。天然ならではの上質なあぶらが鼻を抜けるが後味は軽い。
9.鰹
戻り鰹。上に乗ってるのは定番の玉ねぎ。
ニンニクっぽい風味がしてコクがある。
10.クエ
軽く炙ってあり、独特なサクッとした食感と脂が口内に広がる。
11.銀杏
12.キンキのしゃぶしゃぶ
自分でしゃぶしゃぶしていただく。甘い脂が口の中で溶けていく。
13.カマス
身はサッパリしながらも、皮目には脂がのっている。
14.白えび昆布締め
なんとキャビアが。ねっとりとして甘く、キャビアのの塩味で食わせる一貫。エロい。
15.カラスミ
自家製のカラスミで塩加減もちょうどよくお酒と共に永遠といける。
16.鯵
シンプルに味の旨味が強い。
17.すじこ
一粒一粒がしっかりとしている。
ちなみに塩漬けして加工したものをイクラといいます。
18.鰤の漬け
すごい脂がのってるんだけど漬けにすることでさらにパンチのあるものに。
まるでトロみたい。赤酢との相性ばっちし。
19.大トロのねぎま
炭火の香りもいい。たまには大トロも焼きでもいいな。
20.墨烏賊
柔らかくねっとりと。烏賊の甘みもいい。
21.サヨリ
サッパリしつつも味わい深い。
22.小肌
寝かせた小肌。上に乗ってるのは酢おぼろ。
玉子と酢らしい。
珍しく小肌に赤酢。これが物凄い旨味たっぷり。酸味も強めでキゅっとしまった。
23.白子ポン酢
ポン酢の酸味と白子のふくよかな甘さがナイスマッチング。
24.うなぎ
脂が凄いのっており皮はパリパリで香ばしい。
天然だろう。身もしっかりしている。
25.赤身の漬け
きめ細かい肉質の赤身がシャリの酸味を際立たせる。
26.しめ鯖
三枚に切ったしめ鯖を重ねられている。
締め具合も良く脂が甘く口の中で泳いでいる。
27.春子鯛
ここにも酢おぼろが。
身は柔らかくすおぼろの酸味と合う。
28.鰆
ポン酢と共に。
これが脂がのってて皮も旨味がハンパじゃない。
29.車海老
とにかく噛みしめる度に甘みと弾力を感じる。
30.穴子
なにこれ、口の中で一瞬で溶けた。
物凄い。
31.玉子
芝海老の香り。
32.味噌汁
これにておまかせは一通り。
正直かなり満腹だ。
すし匠系はお酒を飲みながらつまみと握りを嗜む店。
今回は1人だったのでそれゆえ色んなところに目がいく。
大将はガンガンお弟子さんに指導しているがさすがに目の前でやられるとちょっと気になるかな。
大将は若い常連カップルにつかまりずっと話しかけられている。
すし匠系は客が来たタイミングでバラバラにスタートするから店内はかなり忙しく緊張状態が続くわけで…
カップルさん、忙しそうなんだから少し空気読もうや。君たちの専属の大将ではないんだから。
お会計はおまかせ、ビール、日本酒3合で29400円。
同じすし匠系でも価格が違うんだな。
帰りは大将が外まで見送りに来てくれた。不手際がなかったか心配してたみたい。
「美味しかったですよ」と一言。ごちそうさまでした！
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【鮓 村瀬】の動画
店舗情報
名称： 鮓 村瀬（すし むらせ）
住所： 東京都港区西麻布1-2-3 アクティブ六本木 1F
最寄駅： 六本木駅（徒歩約5分）
営業時間： 18:00〜23:00
定休日： 月曜日
席数： 20席（カウンター中心／個室あり・8名可）
備考： すし匠出身の大将によるおまかせのみ
支払い情報
予算： ¥20,000〜¥29,999
カード： 可（VISA／Master／JCB／AMEX）
電子マネー： 不可
QRコード決済： 不可
サービス料： 10％
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