江戸前鮨の本場は東京である。
当然、鮨屋の数はかなり多い。
だが人口に対して鮨屋の数が一番多いのがなんと海なし県の山梨だというから驚きである。
海なし県だからといって「魚の鮮度悪そう」とか「いい店がなさそう」と思う人は一から僕の動画を観て復習しましょう。
さて、本日向かうのが山梨市駅にある「いづ屋」というお店。
こちらは群馬県の「鮨 おばな」の大将から教えてもらったお店。
新宿駅から「かいじ3号」に乗って1時間半。
八王子を過ぎた辺りから景色は変わっていった
到着したのが山梨市駅。駅から店は徒歩5分ほど。
かなり大きいお店だ。なんだか旅館みたい。
店内はカウンター、半個室、二階には宴会場など。
大将はまだ若くて今年36歳。とても感じのいい方だ。
大将は「銀座 久兵衛」「西麻布 拓」出身の方。
豊洲への仕入れは週に一回ほど。
本日は握りのおまかせコース(6,000円～)にする。
ガリは甘み、辛味の主張。酸味は控えめ。
コチ
3日目。もっちりとしていて噛んでいくと味もちゃんとある魚。
シャリは米酢主体で少しばかり赤酢が入っている。
今の四代目になってから赤酢を取り入れたそうだ。非常にバランスの取れたシャリだ。
石垣貝
岩手の石垣貝。
石垣貝は食感がみずみずしいが香りでは他の貝に比べて少し劣る。
だけどこちらは炙ることによって香りも出している。手を加える江戸前鮨ってこういう事なんだよな。
春子鯛
チダイの幼魚。非常に身質が柔らかく口内でとろけていく。
鰹
上には白ネギを。脂ののりというよりとにかく鰹の香りが強くコクもある。
馬糞雲丹
北海道の馬糞雲丹。
山梨県「青煌」
鯵
とろける様な舌触り、上がってる香り、甘み全て最高。
赤身
本日はアイルランド産。アイルランド産の鮪って脂が強いんだけど赤身だと旨みも香りも酸味もしっかりしていて凄くちょうどよい。
というかこの赤身美味いぞ。
中トロ
まるで大トロの様だ。これ以上だと脂が強すぎる絶妙なライン。
蛸
三浦半島。つまみとして出す店はあるが握りとしてなかなか珍しい。とにかく蛸の香りがとてもいい。
トキシラズ
軽く漬けにしてある。圧倒的な脂と香りが印象的。
きゅうり漬け
口直し的なもの。大将は非常に物腰柔らかく受け答えもしっかりしている。
車海老
愛知の車海老。中に海老味噌が入っておりとにかくコクがある。
甘さもあってまさに車海老の握りの理想形。
鰯
上には白ネギと生姜。こちらも香り、脂ともによく薬味がさらにコクが出る。
海老しんじょのお吸い物
穴子
トロトロホロホロ。程よい脂ののりがまたいい。
玉子焼き
まるでスイーツ。例えるならプリンみたい。
以上12貫の握りにお吸い物、玉子焼きでお会計は約一万円。
安い。一貫一貫しっかりと江戸前の仕事が施されており手抜きはない。山梨でこれほど本格的な江戸前鮨に出会えるとは。
ご馳走様でした！
この動画を観る⬇️
https://youtube.com/watch?v=sluyzEp5oks&feature=shares
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