本日は2019年11月にオープンした和食店「銀座 結絆」の試食会へ招待された。
場所は銀座駅C2出口より徒歩５分ほどのビルの６階。
今回は試食会という事で特別に夜のディナーコースをお昼にいただいた。
カウンター席の目の前はライブキッチン。
全ての調理工程が見える作りになっている。
これは見てて飽きないな。
コースは「結絆定番コース」18,000円。
以下、いただいた料理。
結絆を救った柔らか胡麻豆腐
休業中に取引先の八百屋さんの軒先で販売していたら好評でかなり売れたというエピソードから「結絆を救った胡麻豆腐」という名称に。
まろやかでほんのりとした甘味が口当たりいい。
鬼かさご椀
かさごの出汁はトマトをくり抜いた内側と外側に。
かさごの出汁にトマトの酸が混ざることによる味の違いを楽しめる一品。
鯛
玄界灘の鯛。なんと3.4キロ。
味が抜け無いように熱々の昆布出汁をかけてからさらに昆布出汁を凍らせたもので冷やす。
手前はネギを来るんだ一番薄い鯛。
奥にいくにつれて厚みが増していく。
肉厚で香りも非常に強くガツンとした旨味。
ここまでの鯛はなかなか他ではお目にかかれない。
鯛のアラ
鯛の骨蒸し。
これまた絶品。さらに香りが立つ。
特にゼラチン質の部分なんて最高の美味。
生命の一滴
鯛のエキスを抽出したもの。
ありがたくいただきました。
今度は車海老にウイスキーの山崎をかけてあく抜き。旨味を抽出するのに雑味を抜くようだ。
まぁ山崎でないといけないわけではないが。
酔っぱらい車海老 山崎ver.
身の甘みが特に印象的。海老味噌も濃い。
鱧の鉄鍋焼き 和風ブールブラン
皮のパリパリ感を損なわない様にあえて皮を上にしている。
ブールブランソースは玉ねぎの甘み、梅酢の酸みが印象的。
まさにフレンチと和食の融合。
フォアグラ茶碗蒸し
上から鰹出汁の餡で上から柚子をサッと。
銀座はちみつとフォアグラのバランスが物凄くよく変なしつこさやこってり感は皆無。
同席していた山本益博さんからは100点が出た一品。
松阪牛のシャトーブリアン
なんと1時間もじっくり低温で火入れし余計な油を抜いたもの。
旨味だけがギュッと残る。
まぁ美味しいのは言わずもがな。
お新香
太刀魚と枝豆の釜飯の中に香り付けの為、炭を入れてジュッと。
銅釜焼き太刀魚の炭火焼ごはん
フワフワホクホクの太刀魚。
味噌汁
おかわり
香り結絆
銀座はちみつ、デコポン、トリュフを入れ熱したもの。
温めることによりトリュフから香りが出てくるので蓋をして一分ほど。
フワッとトリュフのリッチな香り。
銀座はちみつとデコポンの酸の相性もいい。
トータルかなりの高級食材ばかりだったんだけどペアリングと合わせてお会計は約28,000円だから驚きだ。
原価ヤバい事になってるでしょ…
最後は三人で記念撮影
ご馳走様でした！
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