本日はフレンチの名店「レフェルヴェソンス」へ。
意味はフランス語で「沸き立つ泡」という意味。
ミシュラン二つ星の言わずと知れた超有名店。
表参道駅からは徒歩で15分ほど。
お寺の目の前にある不思議な立地。
外観も美しく一気にレフェルヴェソンスの世界観に吸い込まれそうになる。
ロビー
席に案内される前に一度ロビーに通される。
このロビーがまたオシャレなこと。
本日のお品書き
ウェルカムドリンク
ハーブを使ったウェルカムドリンクを目の前で作ってくれる。
ジン、梅酒、甘口ワインを合わせたものでハーブの香りがとても爽やか。
野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
揚げた野菜を豆腐のサワークリームにつけて。
サワークリームはバターの様で塩っけがいい塩梅。
ワインはペアリングでお願いした。
ペアリングコースは12,000円だったかな。
ここで食事中のLaguioleナイフを一本選ばせてくれる。
最後まで自分専用のナイフとなる。
雲丹、黒トリュフ、ポルチーニ茸の揚げパン
揚げパンの中にトリュフ、ポルチーニ茸、雲丹をクリーム状にして詰めたもの。
さらに下には昆布が敷かれ、熱することで磯の香りがを楽しめる。
昆布の後にトリュフ、ポルチーニ茸と嫌味なく香を感じ、雲丹の甘みにマイルドでコクのあるクリーム。絶品だけど火傷注意。
じゃがいも入りフォカッチャ
あえて常温に冷ましてるのは小麦のもつ甘味を楽しむためらしい。
モチっとしてしっとりと。蒸してると思いきやオーブン焼きだそうだ。
しっとり加減は蒸しパンに近いかな。
咀嚼していくとどんどん甘みが増していく。
サラダに使う野菜を見せてくれた
なんと47種類。まるで絵画のようだ。
これだけの豊富な種類を取り揃えるってハンパじゃない。
アルチザン野菜
素材によって調理法を変えているが本来の風味を活かす為、大きな味付けはされていない。
とにかく一つ一つの素材の味が濃く、従来の「サラダ」とは全くの別物。
こうやって一つ一つの野菜に向き合って食べると野菜ってこんなに美味いのかと感じさせてくれる。
つづいてワイン
九平次の日本酒
蕪を複雑に火を入れて シンプルに
一番印象的だったのが年間通して出される蕪の料理。
あえて通年調理法を変えず、同じ付け合わせで提供。
時期によって蕪の味が変わる為、調理法を変えずともその時々の季節で味が変わるという面白い一品。
みずみずしい蕪ジュースは感動もの。
ソースはパセリのソース。
少し辛味が出るのが夏の蕪の特徴らしい。
古代小麦ディンケルを使ったパン
香ばしさ、酸とクリームチーズが合う。
乳清で加熱した甘鯛とその骨のフュメ だだちゃ豆 山椒
スープは白味噌や昆布出汁、甘鯛から出汁をとったもの。
マイルドな中にホエーとトマトの酸でサッパリと。だだちゃ豆。
蝦夷鹿ロース肉を東京檜原村のみずならで焼いて
ソースガストニックと栗五郎南瓜 茗荷と紫蘇の花
黒糖などを使ったとろりと甘味のあるかぼちゃのピューレのソースソース、酸味のある茗荷のピクルス、そして紫蘇の花で爽やかなな香りを。
スッとストレスのない鹿肉は絶妙な火入れ。
フワっと香ばしい薪の香りも素晴らしい。
甘味、酸味、香り、ソースのコクと総合的にハイレベルな一品。
リゾットの周りには鹿のコンソメ、ブータンの松茸。
そして目の前でバーナーで炙ってくれる。松茸の香りがふわっと。
そこに与那国の海塩、スダチの皮、鹿児島の本枯節の鰹節を。
松茸、スダチ、鰹節の香りを楽しんだ後はコンソメリゾットを楽しむ。
思ったよりもコンソメの味はしっかりとしてる。松茸は香りを、コンソメは味を。
アンチザンチーズ
全て日本のチーズ。
これを日本酒の新政で合わせていただいた。
メロン パッションフルーツ 乳酸発酵乳アイスクリーム ゴーフレット
四種のナッツのキャラメルサブレ/ショコラ 生姜/梅 火龍果/玉蜀黍 真珠麿
最後の焼き菓子のミニャルディーズ。
一つ一つが凄く凝ってます。
お抹茶
レフェルヴェソンスのテーマは茶懐石。
という事で従業員は月一でお茶を習いに行ってるそうだ。
目の前で抹茶をたててくれる。
コースは以上。
フレンチと言うと強めのソースと素材の掛け合わせでずいぶんコッテリしたイメージだけどここでは素材の旨味を引き出すような調理法でヘビィさはない。
むしろ「素材の旨味を引き立たせる」という意味においては和食に近いかもしれない。
通りで抵抗なく受け入れられそうなメニューばかりだ。
食べ終わった後も重たさはなく、また食べたいなとも思わせる。
ここまでやるかと言うくらいのホスピタリティ、料理の見せ方。
一度行けばファンになるのは間違いない。季節を変えて再訪します。
素晴らしいディナーとなりました。
ごちそうさまでした。
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