本日は2回目の「銀座 結絆」へ。
前回ご一緒させてもらった山本益博さん監修の「日本一の朝ごはんプロジェクト」が目的。
という事で朝ごはんなのにランチでいただく。
定番コースが18,000円だが、朝ごはんコースは8,000円とかなりお安い。
本日のお品書き
よく見ると私の名前が。ニクイ演出。
でも英語だとオカマのIKKOじゃん…笑
(一応僕はカタカナ表記です)
目覚めの一杯 赤紫蘇ヨーグルトソーダ
赤紫蘇のジュースと凍らせたヨーグルト、ソーダ。
飲んでいくうちにヨーグルトが溶けていきだんだんとまろやかになっていく。
紫蘇の風味がなんとも爽やか。
升野菜すっぽん煮凝り アンチョビ結絆ソース
埼玉県深谷市に「結絆農園」がありそこで採れた無農薬野菜料理。
素材ひとつひとつを調理されている。
出汁はすっぽん。
無農薬ってサラッと言うけど無農薬野菜ってめちゃ金がかかるんだよな。
戻り鰹の薪火炙りなめろう
こちらの「なめろう」はさいの目切りしたもの。
唐辛子の味噌、甘めの醤油、酢で味付け。
酸味、唐辛子味噌のスパイシーさとコク、さらに脂の甘み。
ごはんの食べ比べ「愛国」「合鴨農法つや姫」
コシヒカリ、ササニシキ、つや姫の先祖にあたる明治時代の三大米のひとつ「愛国」とその子孫「つや姫」の食べ比べ。
「愛国」は硬く炊かれていて確かにつや姫の方が馴染みがある味わい。
寶劔
日本一の玉子かけごはん
天城山麓藤井ファーム「しあわせな玉子」のトリュフ香る玉子かけごはん
熱々の器の中に生卵が入っておりトリュフの香りが。
朝からこれ食べられるなんて本当に幸せな気分になる。
トリュフ酒
安い酒の中にトリュフを一枚入れることにより雑味がまろやかになる。
これも山本益博さんのアイディア。
鱒の助塩焼き 鬼おろし 和風ブールブラン
ブールブランソースでさらに味に厚みが増す。
皮はかなりパリパリに焼かれており単体で何もつけずに食べても十分旨味のあるもの。
燻りがっこ明太子
いぶりがっこで食感を、ごま油でコクを。
スッポン
ご飯が進んで仕方ありません。
大和蛤の酒蒸し小鍋仕立て
熱々。蛤は絶滅危惧種。
火が入っても柔らかいのが凄い。
黒毛和牛
牛脂を落として燻しながら焼く。
黒毛和牛ロースの燻しすき焼き
和牛自体とても柔らかく、特に燻した香りとシャキッとした玉ねぎの甘みが素晴らしい。
通常の割下にグラスドビアン、エシレバター、炒め玉ねぎを使用している。
結絆の招福餅
招福餅は白あん、マスカルポーネ、サワークリーム、チーズ。
甘いだけじゃなくチーズの塩っけがまたいい感じ。
ビール、日本酒でお会計約13,000円。
素材にこだわるのは勿論、調理法も細かいこだわりなどがみえて想像以上のクオリティ。
まさに「日本一」を名乗るだけある。
こんな朝ごはんなら毎日でも食べたい…ごちそう様でした！
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https://youtube.com/watch?v=DxUg54nA7vg&feature=shares
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