本日は日帰りで福井県の「鮨 十兵衛」へ。
「望洋楼」に続いて今年2回目の福井。
品川駅から店まで新幹線、特急、タクシーを乗り継いぐこと約4時間半。
遠すぎる…これだと沖縄や博多の方がまだ近く感じる。
まるで一人「水曜どうでしょう」やってる気分だ。
外観は高級感溢れ、凛とした佇まい。
広々とした空間がまたその存在感を際立たせている。
17時半からの貸切会、お邪魔します。
塚田哲也大将
塚田大将は札幌の「すし善」で修行した後に地元に戻り父の後を継いで2代目に。
そのタイミングで店を改装し「街場鮨スタイル」から今のような高級路線にガラッと変えた。
当然当初、常連からは批判もあったが自分のやりたいスタイルを貫き今では日本を代表する鮨屋となった。
以下、いただいた料理。
もみじ鯛
秋に旬を迎え漁獲される鯛のこと。
まだ〆て二日目。
ぷりっと鮮度ある食感柔らかく香りは非常に繊細。
迷い鰹
皮目は藁で炙りパリッと。
もっちりとした身肉に脂もしっかりと。
この脂ののりなので藁の香りがより合う。
バイ貝
スカッと爽快な歯ごたえと同時に広がる磯の香りと甘み。
鰤
脂ののりすぎないいい塩梅。
ねちっと赤身っぽい身肉に自家製ポン酢でキュッと。
越前蟹
越前蟹とは福井で水揚げされた雄のズワイガニのこと。
雌はセイコガ二。
単純に甘くてコクがあって香りがあって。
シンプルに絶品。
真鱈の白子の茶碗蒸し
普通に白子がまんま入ってるのかと思ったけど低温で裏ごした白子だ。黄色いのは柚子。
もったりまったりとしてトロみある白子と茶碗蒸し。
タコの柔らかに
そこそこの柔らかさ
ガリはフルーティでキレがあり脂切りが良さそうな。
鰆
香り、コク、甘さ、そして余韻。
シャリが特徴的で水分気がありもっちりねっとりと。
赤酢、米酢のブレンドで個性的なシャリだ。
縞鰺
口触りトロンと滑らか。
香り。
アオリイカ
今朝とれたもの。アオリイカというと少し寝かせてねっとり感を出す店が多いがあえて寝かしていないものに包丁を入れフレッシュな食感。
だけど甘さはかなりのもの。
セイコガニ丼
卵のプチプチ感、味噌のコク、身の甘味。
そしてシャリの酸にいくら。もう最高です。
鯖寿司
脂は適度な赤身肉。
鯖独特の鉄分を感じながら海苔の香りとの相性もいい。
牡丹海老
北陸なので車海老でなく牡丹海老。
トロっとしてプリッと鮮度も感じさせる。
ねっとりと強い甘味と旨味がシャリと調和。
帆立
北海道。潰して食感を均一化。
しっとりとして低温の火入れによる甘み。
ツメは帆立の出汁を煮詰めたもの。
雲丹
北海道浜中。
この辺から豊洲経由のものを。
中トロ
戸井。香りの余韻が美しい。
脂の甘さでよりシャリの酸が際立つ。
シャリは当初より水分が抜けて一粒一粒の輪郭がはっきりし出した。
小肌
天草。〆方フワッと。身肉のジューシーさ残る。
穴子
對馬。上のは墨塩。ガッツリ脂による溶け感がいい。
玉子焼き
甘海老をたっぷりと使いしっとりとしてるが中はスフレ系。
海老の風味と嫌味のない甘さ。
追加 金目鯛
北陸じゃなくても食べられるけどシャリが美味しいので銚子の金目鯛を追加。
口に入れた瞬間広がる藁のスモーキーさ。
程よく脱水されトロンとした脂の甘みと金目鯛の上品な香りがシャリと溶け合う。
味噌汁
最後まで北陸を感じる海老の味噌汁で温まりフィニッシュ。
前半は北陸のものがメインだが後半にかけて雲丹や鮪、穴子など王道のラインナップも。
県外の人から地元の人まで幅広く楽しませてくれる。
仕事はかなり丁寧で非の打ち所がない。
しかも大将、おちゃめです。⏬
遠いけど是非また来たいお店でした。
これからまた4時間半かけて東京へ戻ります…
ごちそうさまでした！
この動画を観る⬇️
コメント