本日は六本木のフレンチレストラン「ル スプートニク」へ。
ロシア語で「同行者、旅の連れ」という意味らしいが高橋シェフの奥さんがハルキストなのも大きい。私もまずは村上春樹の「スプートニクの恋人」を思い浮かべたので。
場所はミッドタウン方面で駅からは徒歩3分ほど。オープンは2015年7月。
本日はランチでの訪問。
結果から言えばランチ6,500円は超破格。
むしろ心配になるくらいだ。
料理には驚きがあるがちゃんと理にかなった食材同士の組み合わせはもはやセンスの塊。
そして何よりもここまで手をかけるかって程作り込まれた薔薇は芸術レベルに美しくこの価格帯で誰しもが満足するコースとなっている。
以下、いただいた料理。
聖護院かぶ
今が旬である聖護院かぶのスープは透明感があり飲む前からふわりといい香り漂う。
一口飲めばただただ聖護院かぶの自然な糖度に驚かさせる。
ワカサギ 牛蒡
立体的でインパクトのある一品。
ワカサギをゴボウで巻いてフリットにしたもの。その上からスパイスの五香粉(ウーシャンフェン)がかけてある。
牛蒡、お肉の出汁、バルサミコで作ったソースにつけていただく。
サクッと軽さのある揚げ加減、牛蒡の香りに五香粉の相性もいい。
ワカサギを食べ終わっても牛蒡チップをポリポリとつまんで次の料理を待つ。
鯖 蜜柑
鯖の皮目を香ばしく炙り、桜のチップで燻製にしてそこに蜜柑を合わせたもの。
蜜柑はフレッシュなものと焼いたもの、そしてゼリーにしたもの。
ムースはサワークリームとヨーグルト。
香ばしい鯖と柑橘の組み合わせが素晴らしくそこにサワークリームも全く違和感がない。
フレンチならではの大胆な組み合わせ。
シフォンケーキ
燻製にしたクリームを合わせている。
甘いイメージのシフォンケーキだけどこのギャップがいい。
そしてこのシフォンケーキ自体かなり軽くまるでメレンゲを食べてる様な感覚。
アーティチョーク 鱈の白子
アーティチョークのスープに鱈の白子をムニエルにしたもの。花はニラの花。
コクのあるソースにコクのある白子。ニラがまたいいアクセントに。
焼き目をつけた白子はほんのり香ばしさがあり白ワインのエルミタージュとの相性も抜群。
肉まん
中の肉は牛テール。
煮込んで漬けてフォアグラとトリュフと合わせ自家製の発酵させた生地を蒸し焼きしたもの。
作業としては４日もかかってるそうだ。
上記の説明通りテールはほろほろです。
旨味とコク、トリュフの香りがたまらない最高の肉まん。
緑茄子 万願寺唐辛子 獅子唐
この一皿のテーマは「緑」。野菜は全て直火で。茄子は一度素揚げしている。
上には生のスライスした赤烏賊を。
グリーンカレー風味のソースに自家製ハーブオイル。
他にもピーマン、ししとうの花、ノコギリソウ、パクチー。
一口目よりも二口目。食べ進むごとにパクチーやししとうのピリ辛が口中で馴染んでくるとだんだんとしっくりくる感覚。
特にねっとりとした緑茄子は茄子の概念が壊れる程旨い。
薔薇 フォアグラ ビーツ
ビーツのチュイル(薄い瓦形の焼き菓子)を一枚一枚手で曲げてフォアグラのテリーヌに刺し、薔薇に見立てたもの。
通常は女性に出されるものらしいが特別にオッサンの私に出してくれた。
チュイルは熱いうちに曲げないと乾燥してパリっと割れてしまう。まさに時間との勝負。
精巧で緻密。まるで芸術。港区のモダンアート。
パリっとして嫌味のない甘み、マットな質感のパウダー、ほのかな塩味、濃度の高いフォアグラとの相性。
見て驚き、食べてその味わいに感動。
パテ・アンクルート
薔薇 フォアグラ ビーツの代わりに出るのがこちらフランス料理の王道。
外はサクサク、だけど中は水分を保持。旨味の塊。
甘鯛
野菜はエシャロットとミョウガ、九条ネギをソテーしたものを添えている。
スープは魚の出汁、キノコエキス、トマトエキス、バルサミコ、オリーブオイル。
パリパリの皮にふっくらとした身。
キノコのコクと酸味のあるソース。
蝦夷鹿
手前がシンシン、奥がトモサンカク。なんと８時間もかけて焼いてるんだとか。
鹿の出汁、血、赤ワイン。玉ねぎ、ピオーネという名前のブドウ。
シルキーでグッと歯がめり込む独特の食感。
決して単調に非ず、ムチッと噛み締める悦び。
ただ焼いたというわけではない。
繰り返しオープンで出し入れした仕事の結果である。
これほどまでに完璧な火入れには滅多に出会えない。
モンブラン
メレンゲで包まれたモンブラン
下と上のメレンゲ2種類違うもの。
小菓子
本日飲んだお酒
以上が6,500円コース。
泣く子も黙るペトリュス1981を飲めただけでも幸運な一日だった。
料理は店名に込められた通り軸にあるのはクラシカルだがイノベーティブ。
発想は大胆で緻密。センスと技術を兼ね備え存分にプロフェッショナルな仕事を見せつけられた。お会計は一人約18,000円。もはや尊敬に値する。
ごちそうさまでした！
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