本日はイタリアンレストラン「ダ ゴトウ」へ。
場所は三越前駅より徒歩3分ほど。
店名は「後藤家」という意味。
清潔感あるキッチンカウンターがとてもお洒落。
ご夫婦で営業されておりまるで後藤さんの家に
シェフ：後藤大輔さん
大学卒業後、都内レストランに勤務。
そこから2年間イタリアのピエモンテ州、トスカーナ州で腕を磨き、帰国後はカノビアーノ系列店やアルマーニリストランテなど数店で料理長を務める。
2011年に広尾の「LA ROSA DEL VIGNETO」独立開業。
2016年の閉店以降、充電期間を経て2020年11月に日本橋に「Da GOTO」をオープン。
ご夫婦で営業されておりカウンターでの居心地がいいのは後藤シェフ自身とても穏やかな方だからというのもあるのかも。
以下、いただいた料理。
突き出し
棒状のものは自家製グリッシーニ。
平らのものがパーネカラザウでパルミジャーノチーズに黒胡椒をかけてある。
ほかにグリーンオリーブ。
特に好みだったのがピザ生地の様なものに生海苔を入れ揚げたゼッポリーネ。モチモチの食感に磯の香り、塩味は日本人好きそう。
オープンキッチンなので目の前で調理している姿が見える。
こちらは蛸のテリーヌでスペシャリテ。
前菜６種の盛合せ
イタリアンは盛合わせは多いがここまで凝った盛合わせはかなり珍しい。
和食で言えば八寸の様な。
紅富士（あかふじ）
「紅富士」という鱒をハーブなどでマリネし軽く火入れしたもの。
後ろにはオレンジ風味の2色の人参のサラダ、フルーツトマトのソース、親子で鱒子を添えて。
バカラ・マンテカート
イタリアの郷土料理。塩鱈とじゃが芋をペーストにしたものの上に大根のサラダとカラスミを添え、2年熟成のメイクイーンのオムレツを焼き上げた。
真蛸のソプレッサータ
ダ ゴトウのスペシャリテ。真蛸をじっくり茹で、型に入れ一晩プレスすると蛸のゼラチンで固まりテリーヌとなる。
蛸の上に水蛸を薄くスライスし2種類の蛸の味わいを。
付合せはキュウリと茗荷をエストラゴン風味にマリネしたものにエストラゴン、イタリアンパセリ、アンチョビのソース。
エスドラゴンは大葉の様な爽やかな香りのあるハーブで蛸と相性がとてもいい。
米ナスのグラタン
煮崩れしにくい米ナスのグラタンにイチジクの葉で包み低温でローストした青森産の鴨、そしてイチジクを。
上には辛くないハラペーニョを。
森林どりのガランティーヌ
九州の「森林どり」のもも肉のガランティーヌ。中に胸肉のミンチ、トウモロコシ、ヘーゼルナッツを詰めて蒸し焼きにしている。
トウモロコシのパンナコッタを添えて焼きトウモロコシを。
スルメイカの詰物
ゲソやエンペラを烏賊メンチの様に叩いて蒸し焼きにしたもの。
ゲソの炙り、白いんげん豆のサラダ、肝のソース。
上の黒オリーブを乾燥させてパウダーにしたものがいいアクセントに。
チャバタ
オリーブオイルは使ってないのでフォッカチャよりもサッパリと。
鱧のパンチェッタ
鱧にブラータチーズを入れ、豚バラの塩漬けであるパンチェッタで巻き、コクをプラスしローストしたもの。
下はアサリとじゃが芋のスープ仕立て。
そして九条ネギ。
淡白気味な鱧に旨味を乗せるだけでなくアサリや大麦で滋味をプラスさせた新たな鱧料理。
マルタリアーティ
自家製パスタ「マルタリアーティ」。
ぶつ切りのパスタで生地を無駄にしない工夫から生まれたもの。
サクっとした不思議な食感で乱切り麺の様な不揃い感がいいアクセント。
森林どりをマルサラ酒を使って煮込み、ジロール茸、山エノキ、シメジ、舞茸、はなびら茸、ブラウンマッシュルーム、トリュフペーストを合わせたソース。
仕上げにサマートリュフを。
オーストラリア産仔羊のロースト
骨付きロースト、ハーブで丸焼きにしたポルケッタ、肩肉のトマト煮込み、サルシッチャ（腸詰め）にした万願寺の詰め物、タンのボイルの５種類。
これがきめ細かく驚くほど柔らかい。肉自体の味も濃いが臭みは一切ない。
パンナコッタのデザート
パンナコッタをクレープに包み、ミルクのジェラートを添えて桃を紅茶でコンフォートし、紅茶のジュレを。
本日のお酒
お会計は料理とワインペアリングで12,000円。
アットホームな空間にまるで後藤さんの家にお邪魔してるかの様な感覚。
けど出てくる料理は家庭ではできないハイクオリティなものばかり。
料理はイタリアの郷土料理から日本人に沿ったアレンジを加え、「誰が食べても美味い」と思わせるものばかり。難解なものはない。
親しみやすさと美味しさ、安らぎがここにある。
ごちそうさまでした！
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