恵比寿の「蕃 YORONIKU」へ。
「よろにく」と言えば焼肉の枠を超えた和牛料理を焼肉の合間に挟むコース仕立ててが特徴。いまや全国の焼肉屋が影響を受けた店。
さて、本日の焼き手はよろにくの生みの親であるオーナーの桑原秀幸さんことVANNEさん。
もともとはDJ兼クラブオーナーだったがいまでも当時の「VANNE」というDJ時代のあだ名で呼ばれている。
そう言えば店名の「蕃」も「バン」って読むしね。
以下、いただいた料理。
突き出し
生豆腐、ズワイ蟹、エノキの冷たいジュレ。
ナムル
キムチの三種盛り
冷製の盛合せ
左からセンマイ刺し、フィレミニョン、ユッケ。
フィレミニョンはシンプルに醤油で。肉自体とても甘く香りも凄い。これは確かに余計なことはせずにそのままいただくのが正解。
センマイ刺しはそのままで、ユッケはブルスケッタにしてくれる。
ユッケのブルスケッタ
ユッケはトロを連想させる柔らかさ。パンの焼き方もVANNEさんのこだわりがあり低音でゆっくりと焼いてある。
タン
あら？丸まってる。
片面だけ焼いて折りたたむ。
トゥルンとした食感がなんともエロすぎる…
こんなドスケベなタンの食べさせ方はじめてだ。
超薄切りタン
見事なカット技術に見惚れてしまう。
こちらも優しい火入れで上に昆布を乗せて。
ちなみに京都の「にくの匠 三芳」さんがオリジナルで許可を貰ってやってるみたいです。
噛んでるとだんだんと昆布の旨味が増してきて尚且つトロンと口溶けもいい。
サラダ
ハラミ
綺麗な断面。
ハラミも低温でじっくり焼き上げる。
結構な時間を要しました。
おかげでこの断面どうでしょう？
パサつくどころか濡れてます。かなり。
ハラミ特有の香りにジュワっと滲む肉エキス。
焼き手によって肉って全然味が変わってくる。
考えてみたらなんちゃう商売だよ。
トモサンカク・ツチノコ
ツチノコはVANNEさんが付けた名前。
腰の中でかなり希少なことからツチノコと名付けた。
トモサンカクはふわっとして程よい脂と赤身肉を楽しめる。
運気があがる手巻
シャトーブリアン・シルクロース
シルクロースもVANNEさん命名。シルクのようなロース。わかりやすい。
本当に焼けてるの？ってくらい超低温でじっくり焼いたシャトーブリアンはふわふわでドロッと溶ける。
この低温で焼くとこんな感じになるんだ。
ミノ
通常厚くカットしがちなミノをあえて薄切りでサクサクの食感を演出。
シルクロースご飯を巻いて。ちなみにこのご飯を巻いたら卵黄絡めたりするのもVANNEさん考案だとか。
結構色んな店でやってるの見るけどパクられまくっとるやないですか…
小腸
おろしポン酢で小腸の甘みと酸味のコントラスト。
次はサンド。
こちらも低音でじっくりと焼いていきます。
パンの焼きも見事だけどシャトーブリアンの揚げ方も素晴らしい。
焼けたパンにソースを塗ってシャトーブリアンをサンド。
パンは表面サクッと、だけどパンとしての水分は保たれている理想の焼き加減。
おまけにシャトーブリアンもこう見えてちゃんと火が入ってます。サクッと、スッと何のストレスもなく綺麗に噛み切れる驚きの食感。
残りを柚子カラシと共に。この辛さがまた素晴らしいアクセント。
シルクロース
黒トリュフ
すき焼きです。
ちなみにすき焼きとトリュフを焼肉として合わせたのもVANNEさん。いまやどこでもやってますね。
他の店だとトリュフを削って終わりだがVANNEさんはトリュフの香りを立たせるために卵をかなりしっかりと溶いていく。
なるほど。たしかにこれだけ溶くと香りが物凄いあがってくる。
だけど本当の狙いはシルクロースでなく次の卵ご飯。
牛の脂が出たトリュフ卵ご飯の旨さといったら…
フィニッシュは茶漬け。
ここに生カラスミを大量に投入し混ぜ混ぜ。
すっきりとした鰹出汁、カラスミのまろやかさ、塩味、牛の脂と全てが渾然一体となる。
阿波の手延べそうめん
よく冷えててコシも凄い。
海苔を途中で入れるとまた味が激変する。
まさに鼻で食う感覚。
抹茶のかき氷
あらら、見事な削り。
写真を観てもらうとわかると思うがこのきめ細かさは本当に焼肉屋？と思うほどのクオリティ。
抹茶の渋みと練乳の甘さで品良く食わせる。
白くまのかき氷
中にフルーツがはいってて最後まで激ウマでした。
VANNEと近年撮影
お会計は約31,000円。
ただ高級食材使いましたでなく、ここまでしっかりと一品一品考えられてることに納得の金額。
VANNEさんが産み出した食べさせ方は今や全国に広まってはいるが、側だけなぞってコピーした店が多い中で「この肉をどう食べさせたいか」という狙いが明確に伝わってくるコースだった。
肉ごとに火力を調整し最も美味い焼き方で提供してくれる。
「焼肉は料理でない」と言われるがここまでくるとこれは完璧に料理である。
いい肉も焼き手によって味は如何様にも変化する。まさにそのことを証明してくれた店ではなかろうか。焼肉とは本当に奥が深い。だからこそ中途半端な店が目立ってしまうんだけども。
ごちそうさまでした！
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