神楽坂にて2020年4月にオープンした「焼鳥 山香」へ。
大将の山中さんは上野広小路の「鳥恵」出身。
その「鳥恵」は大塚の「蒼天」出身という事で山香は蒼天の孫弟子にあたる。
店名の由来は大将の山中孝将さんの「山」と出身地である高知県香北町の「香」を組み合わせて。
10席のL字カウンターは平日だけど満席。
扱う鶏ははちきん地鶏、会津地鶏、土佐ジロー、黒さつま鶏など。
本日は5,300円の山香コースをお願いした。
山中大将は美容系の仕事を辞めて飲食業に入ったのが31歳の時と遅咲きの現在40歳。
近火でじっくりと細やかな火入れ、旨味の余韻が色濃く残り、地に足のついたの美味しさに満ちた串の数々を仕上げる。
脂や薫香で変に胸焼けもせず、肉の味を堪能させる、まさに肉を食わせる正統派。
以下、いただいた料理。
前菜3種
上：土佐ジローの茶碗蒸し
右：合鴨のロース煮
左：土佐はちきん地鶏のむね肉柚子三杯酢和え
茶碗蒸しに入ってる土佐ジローはこの茶碗蒸し用と後に出る炭焼きとで仕入れ先を変えてるそうだ。
季節の無農薬野菜のサラダ
フルーツは文旦。野菜自体の味わいは濃く、柑橘系が入ってるのも鳥恵のサラダを彷彿とさせる。
サガリとは言っても鶏に横隔膜はなく、内臓を包む腹膜のこと。
適度な薫香、皮はパリッと、味わいはあっさりしつつも、旨味を感じる部位だ。
いきなり脂系でなく静かなスタート。
黒さつま鶏のふりそで
手羽元と胸の中間の部位で人間で言えば肩の肉。
適度な弾力に胸肉よりもジューシーさはある。
ふっくらしてパリッとジューシー。遠赤外線効果を存分に発揮し、鶏の肉汁とネギの香りと甘味を堪能。
焼き野菜の盛合せ
ズッキーニ、蓮根、ブロッコリー、椎茸。
土佐ジローのもも肉、胸肉の炭火焼き
あえての串なしで。奥がもも肉、手前が胸肉。
脂は控えめでかなり筋肉質な歯応えで身がしまってるアスリート系。
メスだけど弾力の力強さが凄いです。これが土佐ジローか。
土佐はちきん地鶏の手羽元煮込み
メスの手羽元の煮込み。甘めの味付け。
こちらは土佐ジローと違って口溶けしていく。骨周りの旨味もしっかりと滲み出てます。
厚揚げ
燻香がいい感じ。熱々でサクッと、ネギでシャキッと。
はつなぎ
個人的に今日一の串。
ハツとハツ元が交互に刺さっている。
六本木の「YAKITORI 燃 es」の串を参考にしたんだとか。ちゃんとそういうソースを明かしてくれるの好感持てます。
内臓系特有の食感のハツ元とプリっとしたハツのコントラスト、何より色濃い旨味の余韻を楽しめるひと串。
黒さつま鶏のリエット
普通は豚肉を使うがここでは鶏バージョン。
バケットに旨味がのっかりました。
黒胡椒がいいアクセント。
つくね
だんごは「はちきん地鶏」「会津地鶏」「土佐ジロー」「黒さつま鶏」の全種類をミキサーでなく包丁でたたいた為、肉肉しい食感となる。山芋は入れず玉ねぎと塩胡椒のみ。
余計なものが入ってないのでシンプルに肉の旨みを堪能できる。
コースはここまでだがせっかくなのでここからさらに旨味の濃い串を3種類ほどリクエストで追加。
黒さつま鶏のもも肉
皮は巻かずに肉だけなのになんて旨味が濃いんだろう。味蕾を愛撫する。
会津地鶏のそり
パリッとした皮は激情的な旨味を感じ、脂は口中で爆する。
皮
パリッと、トロっと。
タレは甘辛く香りに品があり、炭焼きとの香りの相乗効果に旨味の層は厚い。
親子丼
つゆだく、汁だく感なのは鶏ガラスープを入れてるから。甘さはなく、味も濃くはない。
お茶漬け感覚でサラサラっと。
鶏スープ
本日のお酒
お会計は12,500円。
修業先から得た技術を地元の地鶏を使い仕上げていく。
時には串を刺さずに焼き上げ、決して型にはまらず、かと言って芯を突いた堂々たる焼鳥の旨さはしっかりと持ち合わせる。
神楽坂にてまた凄い店を発見した。
ごちそうさまでした。
コメント