本日は外苑前の「鮨 将司」へ。
店名は大将の名前からとって「まさし」と読む。
店は外苑前駅から徒歩3分ほど歩いたビルの5階に位置する。
大将の山口将司さんはリッツカールトン東京で鮨を握り、「鮨 ます田」で修行し、京都や東京の「鮨 和魂」の料理長を経て、2020年6月に独立を果たす。
端正な顔立ちに物腰も柔らかく印象もいいです。
カウンター9席に個室あり。
店内は明るく、清潔感がある。
おまかせコースは23,000円（税抜）。
つまみは独創的で握りは正統派の江戸前で。
以下、いただいた料理。
雲丹・蟹の手巻き
噴火湾の毛蟹を雲丹と和えてさらにその上に雲丹を。
雲丹と蟹の甘み、酢飯の酸味に海苔の香り、アクセントに沢庵。
王道の組合せだが王道になる理由がある。
鰹・つぶ貝
鰹は非常にきめ細かく繊維の綺麗なもの。初鰹らしい押し付けがましくない味わいがネギと調和を果たす。
つぶ貝は噛めば噛むほど甘味旨味が増していく。あぁ、春です。
白魚・雲丹
煎り酒の中に浸した白魚の僅かなビターさに円やかな雲丹のコク、そして出汁で全体のバランスを。
蛍烏賊、うるい
醤油漬け。酒飲まし。
ノドグロの塩焼き・鯛の白子リゾット
焼いたノドグロに白子リゾットで出汁は蛤から。
虎河豚と違って幾分淡白さは否めないが鯛の白子も旨味もあります。
逆に上に乗ってるのがノドグロなので虎河豚の白子だと強すぎるのかな。
この辺のバランスが良かった。
白甘鯛
蒸したシラカワ、絶品。
皮もしっかりとした旨味。
いい素材にはあまり足しすぎないのも好印象。
鮪の頬のすき焼き
卵は奥久慈卵。かなり濃い卵はです。
シャリを投入
甘ダレの中にもシャリの酸に意識がいく。
虎河豚の白子・キャビア
虎河豚の白子はただでさえ旨味が強いので個人的にはキャビアもうちょい少なくてもいいかも。
むしろ無くても白子の旨さは健在です。
平目
千葉竹岡。シャリはもっちりとして酢は米酢と赤酢のブレンド。
色合いを付けずに味に深みをもたせる為、熟成度合いの浅い「金将」を使用。
コクはあるがあっさりとして、酸が印象的。
空気を含ませ握られている為、黒い寿司下駄に置いた瞬間ゆっくりと沈む様がとても美しい。
墨烏賊
切れ目は大きく三つと潔い。
スカッとしたこれぞ墨烏賊！と言わんばかりの爽快な食感。
サヨリ
先っぽに海老朧をかませ入口はふわっと甘く。
その後は咀嚼によりサヨリとシャリに意識をいかせる。
赤貝
茶碗蒸し
鯛の酒盗の茶碗蒸し。 言うまでもなく良質な茶碗蒸しです。
赤身
銚子。しっとりとして香りよく酸も春の味わい。卸はやま幸。
これ美味しい鮪です。
中トロ
脂の比率が増して甘み要素が強くなる。
大トロ
春鮪で脂も落ちてきてるはずだがしつこくないいい感じの脂で香りとのバランスがいい。
小肌
みっちりとジューシー。
車海老
海老味噌のコクが活き、甘さも引き出されている。丁寧な仕事っぷりがみえます。
蛤
ツメの旨味が全面的に出てる。
雲丹
甘みあって円やかな中にシャリの酸の存在感に海苔の華やかな香り。
穴子
甘煮。このフワフワの溶け感に驚かされる。
追加 干瓢巻き
安定。まさにそれに尽きる。追加して良かった。
玉子焼き
芝海老と山芋のクラシカルなもの。
しっとりと、ほんのり甘く。
味噌汁
鰹出汁。
いただいたお酒
ビールやら日本酒やらワインやら飲んでお会計は31,500円。
つまみは他ではやってないことを、握りは思いっきり王道を。
どれを食べても偏差値高めの料理、エアリーな握りも形良く、流行りのガッツリ赤酢ではないアプローチも好印象。
女性従業員さん達の接客もテキパキとして暖かく非常に好印象。
あぁ、鮨って美味い。そう思わせてくれるお店だった。ごちそうさまでした！
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