本日は天ぷらを食べに本郷三丁目にある「江戸前晋作」へ。
名古屋の「天風良 にい留」と客層が被るという事で気になって気になって仕方がなかったお店。
場所は本郷三丁目駅から徒歩3分程。
昼営業なしの一回転のみ。
大将: 西村晋作さん
天ぷらはほぼ独学。
「普通」と言われるのが嫌な35歳変態。
音楽の道を目指していたが音楽で食っていけない事に気づき、その有り余る情熱とパワーを大好きな天ぷらに注いだ結果、あっという間にミシュラン一つ星獲得。
基本コースは17,000円。
今回は＋2,500円で〆の天丼を追加。
以下、いただいた料理。
車海老
まずは天ぷらの花形である車海老から。
衣はサクッと軽くプリッと心地よい半レアの食感に車海老が持つ強い甘み。
最近食べた車海老の中でも突き抜けた甘さである。
車海老 半レア
先ほどよりもサイズが大きい。
レアな部分も大きく特有の弾力を楽しみながらもしっかりと内包された旨味、甘みを堪能。
頭
大抵は頭だけを揚げる店が多いがここでは身を含んで揚げている。
一瞬味噌が入ってるのか？と思ったけど油が汚れるので抜いてみたい。それだけ旨味が強く、サクッとした繊細な香りも同時に楽しめる。
鱚
４日寝かした鱚。衣はサクッと、だけど身はトロっと。
水分を保持しながらも余分な水分は脱水されその後に身の甘みを。
墨烏賊
３日寝かした墨烏賊。
揚げは半レア気味でムッチリとして綺麗に噛み切れ旨味も強い。
蓮根
まずこの衣の薄さと言ったら驚く。
シャキッと爽快な歯応えの後のなんとも香ばしい香り。そしてそこからの急激な甘み。
この味の変化にただただ翻弄される。
ちなみに焼きだとこの香ばしさにならないらしい。
白魚
昆布〆。余熱だけという繊細な火入れにより白魚はトロっと旨味。
大葉の香りがアクセントに。
小柱
昆布〆。こちらも半レア。小柱の繊細な味わいが霞まない様あえて何もつけずに。
咀嚼を重ねる毎に味の濃さが増していく。
バフンウニ (天然)
北方。天然。コク深く美味しい雲丹です。
バフンウニ (養殖)
浜中の養殖。 こちらの方が溶け感良く味わいが綺麗。質のいい養殖はバカにできない。
穴子 尾っぽ
大抵のお店は最後に穴子を持ってくるが疲れてしまわないように中盤に。
150度の低温で長時間揚げることにより、ちゃんと身に熱圧がかかって脱水され臭みもなくなり旨味だけは残るらしい。
サクッと、フワッと、そしてトロっと。
天ぷらとは思えないまるで煮穴子の様。
穴子 上半身
そしてさらに驚いたのがこちら。
皮目がカリカリに仕上がりこんがりと香ばしさがある。
しばらく置いて置いた為、まるで焼いた穴子の様な身の質感。
穴子ひとつで二つの食べさせ方をするとは…
茄子
なんと皮に衣は一切つけていない。
皮が衣の代わりとなり、切れ目が気泡の代わりとなる。
衣をつけてないのにコーティングされてる様な感じ。
香ばしく中はトロっと甘く、かつて食べたことがない茄子の天ぷらの形がここにある。
茄子 味付き
ジュワリと熱々の茄子汁がたまらない。
椎茸
衣、極薄。
普通の炭火焼きでは到底でない位の強烈な香りだ。さらに後から椎茸の旨味がジュワっと。
この薄衣が香り、旨味、エキスを閉じめている。
これは西村大将が編み出した「焼き揚げ」という技法で、気泡が沢山含まれた衣を極薄にして脱水していくと上がった熱圧によってアミノ酸がメイラード反応を起こし、非常に香ばしい香りが出る。さらに脱水により旨味の塊が椎茸の表面にコーティングされるという原理。
赤だし
塩分控えめ。
大星の天丼
普通のコース＋αで追加できる品。
大きい貝柱だけを集めた「大星」の天丼。
食べ応えもあり、ここにきてタレの美味さに気づく。
鮪のお茶漬け
通常のコースだとこれが〆。ゴマダレを使用した鮪のお茶漬け。
天丼だと重くなりがちだけどこれならササッといけそう。
天ぷら屋で食べる生の鮪もいいな。
サッパリしつつも満足度も高い〆でした。
お菓子
お会計は約25,000円。
天ぷらを始めてまだ4年というから全く驚きである。師匠がいないから型がないし発想が自由。
日々進化していく江戸前晋作。これは間隔空けて再訪必須。ごちそうさまでした！
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