東京・赤坂見附にある鮨屋「すし匠 齋藤」。
本記事では、「すし匠 齋藤」についてレポートします。
➡️すし匠の系譜まとめはこちらから。
「すし匠 齋藤」ってどんな店？
1968年生まれの齋藤敏雄氏が手がける「すし匠 齋藤」は、赤坂見附に店を構える予約困難店。
齋藤氏は「すし匠」創業者・中澤圭二氏と出会い、麹町時代の立ち上げメンバーとして約5年修業。
その後は渡米しニューヨークで経験を積み、帰国後に四ツ谷「すし匠」でさらに研鑽を重ね、独立して現在の店を開いた。
店の軸にあるのは、「すし匠」譲りのつまみと握りを交互に出す流れ。
ただし単なる継承では終わらず、漬け・熟成・温度管理を駆使した齋藤氏ならではの表現へ昇華されている。
赤酢・米酢・ブレンド酢をネタごとに使い分けるシャリ、濃厚な旨味を引き出した握り、そして酒肴との流れが一体となり、コース全体で世界観を作り上げていく。
空間は掘りごたつ式カウンターを中心とした全11席。赤坂の雑居ビル2階にありながら、店内は驚くほど静かで緊張感がある。
盆栽や木材使いを含めた和の空気感も印象的。飯田照也氏（一番町てる也）や岩澤資之氏（不動前すし岩澤）など、実力派職人を輩出した系譜としても知られる。
実食レビュー【2020年3月訪問】
本日はすし匠の中でも屈指の予約困難店となった「すし匠 齋藤」へ。
ここもいつかは行きたいなと思っていたがラッキーな事にたまたま知り合いの社長さんとご一緒させていただいた。
場所は赤坂見附駅より徒歩3分ほど。予約は20時半。
店内は珍しく靴を脱いで上がる造りでカウンターは掘りごたつ。
20時半予約だがお客さんが後から来たり特にきっちりと一斉スタートというわけではないみたいだ。
すし匠は品数も普通の鮨屋の1.5倍ほどあり、それ故に大将とお弟子さん達のコンビネーショが求められる。
最後まで変な間が空いてダレることなくコンスタントにいいタイミングで料理が出てくるのは流石と言わざるを得ない。
大将も柔らかい雰囲気の方で終始ピリつくということはなかった。
料理はすし匠特有のつまみ、握りが交互に出てくるのでガッツリ握りを食べたい人には向かないが酒飲みにはたまらない構成。
江戸前を少し別の角度から進化させた様な握りもあり飽きることなく楽しめた。
以下、いただいた料理。
塩と粒胡椒
調味料はポン酢と塩、生の粒胡椒。
ガリ、海葡萄、ワカメ
こちらはすし匠の定番のもの。
1.鰆
一貫目は松前漬けの鰆から。
シャリはガッツリと赤酢が効いており松前漬けと合わせてパンチのある仕上がり。
しっとり滑らかなイメージの鰆だけどこちらは松前漬けによるアレンジでもっちりとしている。
やや硬めに炊かれているシャリは少しばかり小ぶりだけどこれからの品数を考えるとこのサイズ感がちょうどいい。
2.新ワカメと真鯛の白子
ワカメは磯の香りが爽やか。
時期が短い真鯛の白子は鱈とは違い多少ねっとりとしてちゃんと鯛の味もする。
3.帆立
オホーツクの帆立。特に火入れはしておらず生なのに甘みが凄い。
4.真鯛
まだフレッシュな鯛でコリコリっとしてはいるがちゃんと味もしっかりとしている。
5.平目とあん肝
寝かした平目にスモークしたあん肝を挟んだもの。
あん肝は味付けされているので山葵だけでも十分。
6.鯛皮
鯛の皮をそのまま焼いたもの。単純に皮の脂が美味い。
7.縞海老
富山の縞海老を昆布締めにし、塩漬けした縞海老の卵と下は卵黄。
海老と卵黄のねっとり感、塩っ気のある卵。
8.茶碗蒸し
表面を覆うのはイバラガニの内子の塩漬け。塩みが効いてて酒にバッチリ合う。
9.大根の漬物
10.蛍烏賊
出始めの蛍烏賊をスモークしたもの。特に中の卵がまろやかで濃厚。この塩分加減が酒を進める。
11.帆立の肝
今の時期だけらしい。
レバ刺し風の味付けでマイルドでコクがある。もちろん臭みはない。
食感は赤白変わらないが特に白の方が甘みがある。ちなみにこの赤白の違いはまだよくわかってないらしい。
12.春子鯛
シャリは米酢に変わった。
赤酢、米酢、赤酢と米酢のブレンドの3種類をネタによって変えている。
上の黄色いのは玉子の黄身を二週間ほど塩漬けして固めすりおろしたもの。
オボロとはまた違った味わいの爽やかな塩分で柔らかい春子鯛を食わせる。
13.真蛸
味付けは一切していない真蛸。柔らかい。
14.ホッキ貝
少し炙ったもの。甘い。
毛蟹
茹でた蟹を目の前で捌いてくれる。
15.毛蟹の手巻き
茹でたての蟹なので香り高くパリパリの海苔との相性が最高。シャリは赤酢と米酢のブレンドか。
16.とり貝
爽快なサクサクの食感と甘さ。
17.子持ちヤリイカ
甘辛に味付け。イカ飯にしたら最高だろうな。
18.桜鱒
昆布締めにした桜鱒で食べてみると〇〇の香りが一瞬。
〇〇を感じさせるお洒落な一貫。
ってあえてサプライズ的な一貫なので味の説明はしません。まさに江戸前のお洒落な進化といったところか。
19.メロンの漬物
シャリっとして甘さはない。
20.鱒子
醤油漬け？酒好きが好きな塩分。
21.虎河豚の白子
シーズン最後の虎河豚の白子。シャリ入り。
先程の鯛の白子よりもさらにリッチな味わい。トロンとなめらかにシャリと混ざりあい極上リゾットに。
22.サヨリの皮
柔らかくホロホロ。
23.初鰹
藁焼きした初鰹に玉ねぎおろし。鰹自体はあっさりとしている。スモーキーさと玉ねぎのコク。なんか春を感じる。
24.ハマグリ
鹿島のハマグリ。出汁をクッと口に含んでからの追いお酒が最高。
25.紫雲丹
26.トロ漬け
佐渡の定置網で10日目。シャリも鮪に合わせて赤酢。
27.ザーサイ
28.太刀魚
サイズがデカイらしくかなりガッツリと脂がのってたもの。
追加：金目鯛
安定の銚子産。炙ったもので脂の甘み、香り共に最高。
力強い金目鯛と赤酢のシャリとの相性もいい。
味噌汁
岩塩アイス
結構なレパートーリーのから選択。
サッパリな岩塩アイスとモナカの上品な香りがいい。
ということで一品一品は少量でもこれだけ食べるとかなり満腹に。
スタンダードなものから一風変わった独自の味付けなどバラエティに富んでおり飽きることがなかった。
そして毎回思うけど仕込みの苦労を考えるとやっぱりすし匠は凄いなと感心。
お会計は一人40,000円。ごちそうさまでした！
赤坂グルメ３選
【すし匠 齋藤】の動画
店舗情報
・名称：すし匠 齋藤
・ジャンル：寿司
・住所：東京都港区赤坂4-2-2 赤坂DNプラザビル2F
・最寄駅：赤坂見附駅 徒歩3分
・営業時間：火〜土 17:30〜20:00／20:30〜23:00、日 17:30〜20:00／20:30〜23:30
・定休日：月曜、第2・第4日曜
・席数：11席
・予算：60,000円〜79,999円
・支払い方法：カード可（VISA、JCB、AMEX、Diners）／QRコード決済可（d払い）
・サービス料：なし
・駐車場：なし（近隣にコインパーキングあり）
・電話番号：03-3505-6380
・備考：掘りごたつ式カウンターあり。個室は4〜6名対応。全席禁煙。
・オープン日：2000年頃（独立開業）
