三田の「焼鳥 嘉とう」。北千住の「バードコート」で研鑽を積まれた加藤太一店主の独立店。毎年ミシュランビブグルマンを獲得されております。
前回、焼鳥達人の会の青木会長に連れてきてもらい色々な意味でカオスな回となったので改めて再訪。
店主：加藤太一さん
焼鳥はバードコートの技術をベースにしながらも実験的なアプローチとアレンジを加えている。
どの串も焼きが見事でふっくらとしてジューシーさがある。さらにその部位ごとに細かく仕事を変え各部位の良さを最大限に引き出す＋旨味の増幅を施す。以下、いただいた料理。
丹波黒
レバーパテ
よだれ鶏
四川風よだれ鶏。この辛さと痺れるソースが病みつきになる。
ササミ
しっとりとレアに仕上げる店も多い中、割と火を入れて味を出す。全くストレスにならない適度な柔らかさ。この日の鶏は大分の「豊のしゃも」。
セセリ
ハツ
この日の内臓系は伊達鶏。ほとばしる肉汁。
風味増幅と臭み取りのため、仕上げにハーブビネガーをかける。
皮
和歌山のぶどう山椒。皮は硬い分旨味が強い。
ハラミ
ハラミ 味濃い、脂
金時草の酢の物
脛肉
間に九条ネギ。硬い部位だが筋抜きして細かくばらしてある。味もある。
長芋
抱き身
軍鶏のむね肉。ハリ。
焼売
伊達鶏を使った贅沢焼売。
名無し
オリジナルの串。伊達鶏の肩の一部だけをたくさん集めた部位。地鶏の皮と違いサクサクっとした食感が特徴的。
ササミのなめろう
レバー
伊達鶏にしてはだいぶ火が入っておりねっとりとクリーミー。火を入れ過ぎないギリギリのライン。
マイタケ
前回のキャベツに引き続きこれまた串打ちが大変そうな舞茸。肉肉しさと薫香による香りも素晴らしい。
腿肉
油壺
ボンジリとペタという腰の皮の間の部位。口の中で蕩け脂を楽しむ部位。だからパリッとよく焼き。
つくね
山椒、青ゆずがまた爽やか。
鶏スープ
無花果の白ワインマリネ
本日のお酒
ボトルにて。
お会計は17,000円。
緻密で繊細で独創的。加藤さんの串はどれも非常によく考えられており、焼鳥の可能性を感じさせてくれる。ごちそうさまでした。
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