３年ぶりに東京・外苑前にある焼鳥屋「いろ鳥」へ。
私が焼鳥に目覚めるきっかけになったのがまさにこの「いろ鳥」の張ヶ谷大将のおかげである。
お店は現在は紹介制で、さらに基本は一回転のみとなっている。
鶏は主に高原コーチンを使用。胸肉はフレッシュで、もも肉は一週間ほど寝かしてある。
なんと言ってもこの店の最大の特徴は炭と電気の「ハイブリッド焼き」である。
電気でふっくらと焼きあげ、仕上げに炭火で薫香をつけて仕上げる。かつてないほど非常に繊細で優しい火入れの串を楽しめる。
大将：張ヶ谷栄司さん
「鳥よし 銀座」で6年修業し、地元さいたま市にて10年間「鳥せい」を営む。
40歳を目前に、東京で勝負すべく、2020年3月に「いろ鳥」をオープンさせる。
ちなみに酒がめちゃ強くてワインに詳しい。趣味はサーフィン。
この動画は一番下のリンクよりご覧ください‼️
以下、いただいた料理。
・鶏スープ
トリュフ入りの鶏出汁スープ。
・玉子豆腐
濃厚な冷製玉子豆腐と宮崎キャビアを一緒に。
・ハツ
丸ハツ。ふっくらしてブチュッと旨味汁が口中に広がる。
・うずら
仕入れの状況でいまはエルフランスではない。それでもしっとりとした綺麗でエロティックな火入れです。
・高原高地の抱き身
皮の力強さと、しっとり潤った身のコントラストが素晴らしい。
さらにスダチの酸味も爽やかに脂ぎりしてくれる。
・トウモロコシ
ピュアホワイトとゴールドラッシュの2種類。抜群の甘みと薫香が素晴らしい。
・合鴨
脂が多くかなりジューシーだからこそ辛味大根が活きてくる。
・高原コーチン 腿肉
一週間寝かせ旨味を高めた腿肉。味わいも濃厚で強烈。
・花ズッキーニの肉詰め
花ズッキーニの香りと薫香、そして肉の旨味が見事な調和。独創的です。
・葛そうめん
ジュンサイ入りでサッパリと。
・京紅地鶏 かしわ
地鶏なのに柔らかい。タレ焼きでど真ん中な旨味を堪能。
・皮
もはやスペシャリテ。張ヶ谷さんと言えばこの皮です。
パリッとした皮とは対極のアプローチで、ふわふわトロトロ。甘く柔らかな仕上がり。
・赤茄子
フワトロ食感。針ヶ谷さんが茄子を焼くと液状化します。
・ぼんじり
スモークしてある。
・きんかんとフォアグラ
この２つが口中で交わればまるで濃厚チーズの様な。
・塩そぼろ丼
何気に柚子の皮が凄いいいアクセントです。
・白湯そば
こちらも濃厚そのものなんだけど、ピリッとした胡椒がいい。
本日のお酒
ビール、グラスワインでお会計は一人約21,500円。
電気と炭という画期的で斬新なハイブリッド焼きを始めて3年。円熟し、他の追随を許さない張ヶ谷大将の唯一無二の焼鳥を堪能しました。ごちそうさまでした。
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