【東京・西麻布】ISSEI YUASA (イッセイ ユアサ)「コースの倍以上するペアリングとはいかに?」

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イタリアン

西麻布のイタリアンレストラン「ISSEI YUASA」。

この周辺もイタリアン増えましたねぇ。

白い外観もめちゃ高級漂ってます。看板が外からだと見えません。

店名はまさにシェフの名前そのもの。

シェフ:湯浅一生さん

サローネグループの料理長などを任された湯浅シェフ。

料理はイタリア料理を見事に湯浅シェフの手腕によって独自性のある料理に昇華されています。時に味わい、香りを散らし、重ねて。時にメインは非常にシンプルな炭焼きと、全体を通して緩急があり、誰しもが楽しめるコースとなっている。

店内はオープンキッチンが見える横一列6席のカウンターと個室。

本日のおまかせコースは22,000円。

ペアリングはスタンダード22,000円とプレミアム55,000円の2種類。本日はどうせならプレミアムのペアリングにて。さて、コースの倍以上するペアリングとはいかに?

以下、いただいた料理。




・生ハムと桃のカプレーゼ仕立て

イタリアの生ハムと桃、ストラッチャテッラというクリーミーなチーズ、フルーツトマトで作った透明なジュレ。

桃の甘味、生ハムの塩味、チーズの旨味、フルーツトマトジュレの酸味と五味を上手く散らした魅力的な前菜。

・スペシャリテ ピアディーナ

このパリパリ生地をピアディーナと呼ぶらしい。

炭火焼きにした平貝、豚の背脂を塩漬けにしたラルドをペーストしてローズマリーとニンニクを合わせたもの。

炭火焼にした香ばしい平貝に豚脂の旨味が抜群に合いますね。

・冷製フェデリーネ

一般的なスパゲッティよりやや細いフェデリーネ。

牡丹海老のタルタル、キャビアを乗せ、下は浅利出汁とウイキョウのペースト、シチリアのオリーブオイルを垂らして乳化。

パスタや海老にこれらの味わいや香りが絡みつく。

・白茄子の炭火焼き

シンプルな白茄子の炭火焼き。

炭火焼きだけどフワトロです。まるで蒸し茄子の様な食感と甘味にシチリアの塩とシチリアのオリーブオイルの品質の高さが際立つ。ただ単に重ねるだけじゃないのもいいですね。

・ローマ風ピッツァ

ピッツァをイメージした一品。薄い4枚重ねのパリパリの生地の上に鮪の突先、鰯のエッセンスのマリネした中トロ、自家製セミドライトマトなど。




・サルシッチャ

金華豚のサルシッチャはハーブやスパイスを練り込み、炭火で焼き上げてある。

ここに甘酢のバルサミコ酢やトリュフをかけて。ジューシーであり、トリュフ、サルシッチャのハーブなどの香りなどしっかりと鼻腔も刺激してくれる。

目の前で手際よく作られる烏賊墨を練り込んだチカティエッリ。

キアニーナ牛

トスカーナ州でよく食べられている牛肉。こちらの表面に塩を張り付けて強火でいじめるように焼く。

・鰯のチカティエッリ

鰯を使ったモチモチの食感の手打ちパスタ「チカティエッリ」。フェンネルの葉を加え、サフランと炊き上げた。サフランのペースト、パン粉。

鰯もたっぷりと脂がのっており、青魚の風味もよく、ここでレーズンの甘味がいいアクセント。

・タリアテッレ

力丸くんの卵。水分を抜くように伸ばしたもの。

豚の白ワインラグー。ペコリーノチーズ、マニレというスパイス。すげぇチーズの香り。

動物系の旨味に魚介にスパイス、クミン、青唐辛子、バジルなど複数のスパイスが存在感を発揮。

・キアニーナ牛

手前はフィレ、奥はサーロン。

ジャガイモのローストを添えて。

牛肉は噛めば味があふれ、甘くミルキーな香りが素晴らしい。

・松野牧場のミルクジェラート宮崎のマンゴー

本日のペアリング

お会計は一人約90,000円。そりゃするよって内容のワイン。

金額も金額なのでかなり人を選ぶレストランなのは間違いないが、5万のペアリングは他のレストランで出会えない様な古酒(シャンパンやワイン)が出てくるのでハマる人はドハマりするだろう。

料理も複雑なようでいて芯を捉えた旨さがある。本当、巧みです。ごちそうさまでした。

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