千葉県柏市にある鮨屋「鮨 匠海」。
本記事では、「鮨 匠海」についてレポートします。
「鮨 匠海」ってどんな店？
2022年4月27日、柏駅東口から徒歩3分の場所にオープンした完全予約制の江戸前寿司店。
大将・永山庄蔵氏は福島県いわき市出身で、父・祖父も鮨職人という家系。
東京で研鑽を積み、金太楼鮨主催の鮨職人技術コンテスト江戸前鮨部で優勝経験を持つ。
豊洲市場や高級鮮魚専門の卸問屋から厳選した魚介を仕入れ、赤酢と米酢を独自にブレンドしたシャリと合わせる。
お米は主に福島県産コシヒカリを使用し、季節や米の状態に合わせて酢や加水を調整。細部まで丁寧に仕込まれた握りを、おまかせコースで楽しめる。
店内はカウンター9席のみの落ち着いた空間。完全予約制で、記念日や会食にも適している。貸切利用にも対応し、日本酒やワインなど料理に合わせた酒も充実している。
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実食レビュー【2023年3月訪問】
知ってた？柏って遠いイメージだけど上野駅から1,240円払って特急「ときわ」に乗るとたった20分で着くと言うことを。
ってことでフラッと気軽に鮨を食べに柏の「鮨 匠海」へ約7か月ぶりの再訪。
お店のInstagramも観てると結構面白くて永山さん、親近感湧きます笑
店内はコの字型のカウンターが8席。
親方 : 永山庄蔵さん
地元は福島県いわき市。父、祖父と鮨職人の家系。東京で研鑽を積み、金太楼鮨主催の鮨職人技術コンテストの江戸前鮨部で優勝経験を持つ実力者。
シャリの米は主に福島県のコシヒカリを使用し、赤酢と米酢で仕上げてあり、程よい酸味とコクとのバランスがいいもの。
コースは17,800円と今回の23,400円の2種類。
以下、いただいた料理。
子持ち昆布
北海道羅臼。鮮烈な食感がと仄かな苦みがいい。
八角・縞海老・赤貝
２日ほど寝かせた八角、昆布〆にした縞海老、香り開いた赤貝。
カワハギとシャリ
細切りにし、食感に緩急をつける。シャリの酸味との調和もいいす。
鰻
愛知県三河産。
ニタリクジラの尾の身
筋っぽさもなく、脂で蕩けます。九州風の甘い醤油につけて。
金の鰆
三重県鳥羽のブランド「金の鰆」。脂の含有量10%以上。
皮目を藁で炙り、上は玉葱醤油、地ガラシをつけて。
カラスミ
塩味は抑えられておりだいぶ穏やか。代わりにしっかりと卵の味を感じます。
クエの唐揚げのお椀
鮟肝
煮付けでなく蒸したもの。以前より小さめの切付けにした奈良漬とのバランスもいい。
小肌
天草。脂と酢〆とのバランスが凄くいいです。
赤酢、米酢、塩を使ったシャリは以前よりも酸味が鮮明となりパンチのある味わいに仕上がっている。これは酢の配合も変えてるからだ。
今までのやり方をこの半年間見つめ直したらしく、永山親方の握りが劇的に変わった。
寒ブリ
福井県若狭湾。腹の部分は繊維が強いため、あえて三枚に。中に甘酢の大根を挟んでおりまさに口内調理。
車海老
鹿児島。茹でたてで食感は爽快、甘さも明快。
鯖
白板昆布を乗せて。
揚げた車海老の頭
アオリイカ
大トロ
鮪卸はやま幸。下田の延縄。ザ・ガッツリでワイルドな味わい。
中トロ
赤身の漬け
以前訪問時、実は漬ける時間が長くて凄くしょっぱかったんだけどちゃんと改善されてます。鮪の味も醤油によってしっかり活きてます。
アズキハタ
山葵を強めにし、噛ませることで味をグッと引き出す。寝かせ具合も絶妙。
蛤
煮詰めではなく握り醤油だ。
トラフグの白子
旨味の塊と酸が綺麗なシャリとの調和。
蜆のお吸い物
宍道湖のシジミを使い、追いシジミによる炊き方を変えたそうだ。
雲丹
海苔も焼いてるのか非常に香り高い。
トロタク手巻き
こちらは先程とは別の鮪。香りに獣感がありおかげで海苔との調和もいい。
玉子焼き
プリンっぽい。
本日のお酒
お会計は約33000円。町寿司から高級店に挑戦する永山親方の人柄と料理は再訪する喜びを与えてくれる。
いまや柏随一なのは明白。ごちそうさまでした。
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実食レビュー【2022年7月】
千葉県柏市にて、今年の4月27日にオープンしたばかりの「鮨 匠海」へ。
匠海とかいて「たくみ」と読む。
この辺りはほとんど高級店がなく、柏市で随一の高級鮨屋を目指す。
店内はコの字型のカウンターが8席。
決して大箱ではないが一本木のカウンターや照明など高級感溢れる空間。
大将 : 永山庄蔵さん
地元は福島県いわき市。
父、祖父と鮨職人の家系。
東京で研鑽を積み、金太楼鮨主催の鮨職人技術コンテストの江戸前鮨部で優勝経験を持つ実力者。
おまかせコースは17,800円。
だが出てる食材はキャビア、雲丹、毛蟹など高価なものばかりでかなりお得なコース内容だと感じる。
握りは無駄のないキレのある動きで素早く仕上げつまみから一気にモードが切り替わる。
以下、いただいた料理。
花モズク
繊維は細く、シャキっと食感は爽快、オクラと共にヌメリが効いて酢が立つ。
つまり美味しいモズクということです。
海葡萄とワカメ
お造り
宮城県七ヶ浜のマコガレイと北海道羅臼の牡丹海老。
マコガレイの肝はカワハギにも通ずるふくよかな旨味が印象的だ。
北寄貝
北海道噴火湾。
両面を少し炙り甘さと香りを引き出す。
バフンウニ
まさかバフンウニだけという潔さと贅沢さ。
塩によって甘味がさらに引き立ちます。
漬け鰹
漬けた鰹を出汁の入ったポン酢と共に。
稚鮎の佃煮
日本人みんな大好きな甘辛の味付けと肝の苦みとの組合せが最高の酒肴。木の芽をアクセントに。
キャビア
レジーナというフレッシュキャビアを少量のシャリと共に。
3%と塩分濃度が低いのでとにかくまろやかで卵本来の味わいがはっきりしてます。軽くスモークしており風味もいい。
鮟肝
北海道余市。味付け濃いめの奈良漬と共に。
牡蠣
50°で低温調理した牡蠣に出汁は白ポン酢と出汁で割ったもの。
蒸鮑
4時間蒸した鮑は香り高く、ほんのり岩海苔のを入れ磯の化粧を施した旨味ある肝ソースにつけて。
9品ものつまみは手は加えるが素材自体のポテンシャルを尊重し、決してやり過ぎない塩梅が好みでした。
さて、ここから握りへ。
大トロの炙り
米は主に石川県のコシヒカリを使用し、赤酢で仕上げたシャリはつまみの量とのバランスを考慮し幾分小さめ。
咀嚼すればするほど米の旨味が感じられます。
鮪卸はやま幸。
脂は力強く、香り高い定置網の鮪でまずは胃袋をガッと掴む。
鯵
脂の含有量豊富で味わいも豊か。
島根のブランドのどんちっちでした。包丁による口溶けもいい。
ノドグロ
対馬。皮付き。身はしっとりと。
赤酢がしっかりと脂を支えます。
毛蟹
わりとテンション高めのネタが続いた後はメイン級の毛蟹。ものすごい量です。
本当にコース17,800円？
これだけ頬張れば口福に満ちる。
中トロ
高知。111キロ。
季節に反して脂があり香りの主張もそこそこに。
大トロ
べったら漬け
時知らず
トロンと口当たりよく鱒の香りが爽やかに鼻から抜ける。
金目鯛
金目鯛を少しづつ崩せば脂が椀内に広がる和食の美学。冬瓜もうんまい。
鰯
境港。クドさはなくバランスのいい鰯。
蒸し鮨
イクラ、穴子、雲丹の蒸鮨。
ご飯の上には桜海老を。贅沢食いです。
蛤
鹿島。
牡蠣の様なクリーミーさがあり木の芽がアクセント。
赤身の漬け
雲丹
なんと本日3回目。しかも結構こんもり盛ってくれました。
穴子
半分にカットしツメと塩の2種類で。
ホワホワの熱々。
蜆の吸い物
青森の十三湖。
出汁をとってさらに追出汁を追加したコハク酸の旨味溢れるお吸い物。
トロタク巻き
玉子焼き
栗アイスのモナカ
お会計は約25,600円。
一万円台のコースにも関わらず扱う食材は豪華。量も豊富ときた。
質や価格でみてもかなり満足度は高いです。
つまみ、握り共にひと手間は加えるが決してやり過ぎないバランス感覚に富んでいる。
比較的今回は脂系に傾倒していたがシャリは小さめなので最後までもたれる事なくコースを終われる。
更なる進化を楽しみに。
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【鮨 匠海】の動画
千葉県グルメ３選
店舗情報
店名：鮨 匠海
住所：千葉県柏市柏4-4-12 21世紀第一ビル1F
最寄駅：JR常磐線・東武アーバンパークライン 柏駅 徒歩3分
営業時間：12:00～16:00（L.O.13:00）／16:00～23:30（L.O.21:00）※ランチ12:00～、ディナー16:00～23:00（一部16:00～18:00・二部20:00～21:00入店）
定休日：不定休
席数：9席（カウンター9席）
2022年4月27日オープン
備考：完全予約制／サービス料10％／貸切可（20人以下・電話予約）／カード可（VISA・Master・JCB・AMEX・Diners）／電子マネー不可／QRコード決済不可／全席禁煙／個室なし／駐車場なし（近隣コインパーキングあり）／最大予約9名／魚料理にこだわる／日本酒・焼酎・ワインあり／8歳以上で大人と同じコースを利用可能／香りの強い香水は控えるドレスコードあり
