東京・銀座にある鮨屋「鮨 鈴木」。
銀座の中心、能楽堂ビルの一角。
名店「鮨 青木」で長年二番手を務めた鈴木孝尚氏が独立し構えた「鮨 鈴木」。
ただひたすらに、江戸前という型を守り、磨き、積み重ねてきた仕事が静かに並ぶ。
「鮨 鈴木」ってどんな店？
オープンは2015年6月12日。
鈴木孝尚氏は「鮨 青木」で12年修業後、麻布店の料理長を務め独立。30年以上のキャリアを持つベテラン職人である。
兄弟弟子には銀座の「鮨 杉澤」杉澤親方、「鮨 影山」影山親方、関内の「鮨 はま田」浜田親方などがいる。
シャリは赤酢と白酢をブレンドしたまろやかな味わいで、
本人は「鮨屋をやってるのに酸っぱいのが苦手」だそうで、シャリの酸味はかなり抑えられているのが特徴。
逆に言えば酸味が抑えられているからこそ素材の甘味を引き出す仕事をされています。
2018年11月訪問
本日は「鮨 青木」で長年二番手を務められてきた鈴木さんの独立店「鮨 鈴木」へ。
場所は銀座駅B9出口（SONYビル）より徒歩３分ほどの場所。
ランチということで昼の12時に予約。
15,000円の握りコースのみ。
ぴったりの12時着。まだ店は開いていない。待ちのお客さんが二組。
少しして開店。
大将は写真で何度かみたことあるけど意外と小柄だ。
はじめての私にも優しく語りかけてくれる。
なんだか凄く感じのいい人だ。決して銀座の鮨屋にあるピリッとした感じはない。
静かに握りのコースがスタート。
ガリは酸味の強い甘みゼロタイプ。
白甘鯛
鈴木さんは寿司屋なのにシャリの酸味があまり好きではないらしい。酸っぱいと途中でダレてくるらしい。
なのでシャリは酸味がかなり控えめ。
おそらく今まで行った鮨屋で最も酸味が弱いタイプ。
酢は米酢をベースに赤酢をブレンド。ネタが活きるギリギリのバランスに注力されています。
シマアジ
天然のシマアジ。身はしっとりと、天然の脂は非常にクリアで静かな余韻を残す。
クエ
少し炙っておりほんのり甘味も感じる。
赤身の漬け
しっとりと仄かな鉄感。
鮪になるとこのシャリの塩分や酸味を感じられるようになる。
中トロ
シャリの温度が上がり脂の甘さが主張し出す。
大トロ
言うまでもなく口内でとろけます。
小肌
加減が絶妙で瑞々しく優しい〆具合。
鯖寿司
このお店の名物らしい。
鯖の旨味がよく出た一品。これは本当に美味い。
秋刀魚
生姜とネギと共に。
脂がのっていてみずみずしくて今日一の旨さ。
今年は秋刀魚が当たり年。
墨烏賊
ねっとりとして寝かせてるのかな？こういう身質なのか。
イカの甘みもちゃんと感じます。
石垣貝
岩手県産。時期的にとり貝と赤貝とのつなぎらしいです。
けれどこれが甘みがあってみずみずしくて美味しいです。
バフンウニと生イクラ
安定の雲丹の甘さとイクラのハーモニー。
ナメコの味噌汁
塩味は控えめで出汁が美しい。
車海老
しゃくっとプリっと。海老は甘味も強いのでシャリの酸味も引き出される。
シャリは一種類なのにネタによって印象がことなるのも面白いな。
穴子
溶ける。
トロの巻物(写真撮り忘れ)
玉子焼き
フワフワで甘み強めの玉子焼き。
なんと言っても大将の人柄の良さが出てる。
「鮨屋だけど酸っぱすぎるの苦手なんです」とか
「外人来ても英語全然できないんですよ」とか
「海味さんのあのパフォーマンス真似しようかな」とか
全然気取ってなくてとても人間味があってお客さんの懐にスッと入るのがうまいのかなと思いました。ごちそうさまでした！
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【鮨 鈴木】の動画
店舗情報
名称：鮨 鈴木
住所：東京都中央区銀座6-5-15 銀座能楽堂ビル5F
最寄駅：銀座駅（B9出口）徒歩3分
営業時間：
火 18:00〜22:00
水・木・金・土・日 12:00〜14:00／18:00〜22:00
定休日：月曜日
席数：10席（カウンター）
予算：昼 20,000円〜29,999円／夜 40,000円〜49,999円
支払い方法：
カード可（VISA／Master／JCB／AMEX／Diners）
※電子マネー・QRコード決済不可
備考：全席禁煙（喫煙ルームあり）／貸切可
オープン日：2015年6月12日
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