東京・銀座にある鮨屋「鮨處やまだ」。
本記事では、「鮨處やまだ」についてレポートします。
「鮨處やまだ」ってどんな店？
銀座に構える「鮨處やまだ」は、「鮨おざわ」で7年間修業した山田裕介氏が2012年7月に独立開業した江戸前寿司店。
2023年10月6日に現在の銀座7丁目へ移転し、新たな空間で営業を続けている。
最大の特徴は、刺身やつまみ、ガリまで省き、握りだけでコースを組み立てる独創的なスタイル。
ネタは熟成魚と鮮魚を巧みに織り交ぜ、素材ごとに寝かせる期間や温度を細かく調整することで、それぞれの持ち味を最大限に引き出す。
赤酢を合わせた小ぶりのシャリと一体感のある握りも魅力だ。
豊洲市場から仕入れる旬の魚介に加え、定番の高級魚だけに頼らず珍しい魚も積極的に使用。
遊び心ある仕事を織り交ぜながら、最後まで握りだけで完結するコースを提供する。唯一無二の構成力で全国から寿司ファンが訪れる一軒である。
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実食レビュー【2022年8月訪問】
銀座コリドー街にある鮨屋「鮨處やまだ」へ。
店は銀座駅からも新橋駅からも徒歩5分ほどの雑居ビルの３階に位置する。
こちらはつまみなし、ガリなし、握り一本勝負というめちゃめちゃシンプルなお店。
肴じゃなくパッと握りを腹一杯食べたい！と言う方に最適。
昨今の「鮨屋の居酒屋化」の流れとは全くベクトルが逆なのが興味深い。
コースは15,000円(税抜き)。
店内はカウンター8席のみとコンパクト。
店主: 山田裕介さん
ここじゃ高級なネタはほぼ出ない。勿論価格を抑える為もあるだろうがそれだけじゃない。そう言ったエース達が無くても十分満足させる自信と技術があるからだ。
つまみがなくても握りだけで舌を作っていく。山田さんの鮨は流れがあり握りだけで完結する様に構成されている。余計なものはいらない。そしてしっかりと技術や仕事で一貫一貫に個性を宿す。こう言った鮨職人、今どき珍しい。
以下、いただいた料理。
平目
米酢、赤酢2種類を用いたシャリはやや小ぶりながらネタとしっかりと調和し一体感のある仕上がり。過度な塩味も酸味もなくどのネタにも寄り添う食べ疲れのないシャリだ。
つまみがない分、一番舌が敏感な状態で白身に向き合えるのもいい。
墨烏賊
スッと直線的で理想的な墨烏賊の食感。
子鯛
とても柔らかく仕上げられており酢飯の旨さを引き立てる。
小肌
酢は淡く、ふっくらと仕上げる。過度な塩分や酸味はない。
車海老
シャクシャクの食感、甘み、香りがさらにシャリとの一体感に拍車をかける。
焼き椎茸
ここにきて変わりダネ。酢飯と香ばしい椎茸、悪くないっ酢。
鰹
トロンと舌触りは究極的に滑らかでとにかく身質がきめ細かい。鰹としての鉄感や香り、さらに皮目の香ばしさ含め、全てが理想的。
山田大将曰く、直前の椎茸でグルタミン酸を堪能した後のイノシン酸だとより美味しく感じられるんだとか。
改めて美味しさは理論だと知る。
ホッキ貝
肉厚な北寄貝は存分に食感と甘味を堪能させ、間の黒胡椒がまた引き締めるいいアクセント。
アラ
ここにきて白身の旨味と香りをキャッチできる舌と鼻腔となっております。いやぁ、余韻素晴らしい。
新子
非常にみずみずしく柔らかい仕上がり。聞くと酢と水で割った酢水で〆てるそうだ。一枚一枚がふっくらとして繊細な味わいも堪能。
いしかげ貝
山椒ベースの七味がいいアクセント。プリッと食感爽快、甘味も抜群。
赤身
夏特有の酸味が際立つ素晴らしき赤身。こりゃ大トロなんていらない。この赤身で十分満足できます。
帆立
トゥルントゥルンの舌触りに味が濃いのなんの。これ一体どういう仕込みしてんの？めちゃめちゃ個性的な帆立です。
玉子焼き
山芋トロトロ。びっくりします。玉子焼きにも個性を宿すとは。
なんだかここまで個性的な鮨を出してくれるなら他のネタも食べたいな。という事で5貫程追加。
大助
国産のキングサーモン。だけど凄くモチモチっとした食感、後半ねっとりでいわゆるサーモンとは異なります。とにかく濃度が濃い。
甘海老
叩きまくった甘海老。甘海老を叩くと舌への密着度が上がりより甘みを感じやすいんだとか。
中トロ
叩いたことでねっとりな甘海老のあとに食べる中トロ、酸味と脂の甘さがシンプルにめちゃうま。
鮎の全部握り
こちらも焼いた鮎をまるごと叩いたもの。骨まで食べられる。食べ進めれば香ばしさから内臓の苦味など風味が変化していくから唯一無二の握り。
煮蛤
だいぶ大ぶりで存分にクラシックな蛤の旨味を堪能。
金色羅皇
最近フルーツにハマってるとのことで出してくれたスイカ。
お会計は25,900円。
高級食材はほぼ使用せず、技術で勝負する。食感と香りをコントロールすることでそこに個性を宿す。目を瞑っても山田大将の鮨だとわかるほど。
鮨を食べ歩いてる人であればよりその凄さが理解できるだろう。ごちそうさまでした。
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【鮨處やまだ】の動画
銀座の鮨屋３選
店舗情報
店名：鮨處やまだ
住所：東京都中央区銀座7-2-18 グランベルスクエア3F
最寄駅：内幸町駅 徒歩約5分、銀座駅・新橋駅徒歩圏内
営業時間：月〜土 18:00〜21:00
定休日：日曜日・祝日
席数：8席
2023年10月6日移転オープン（創業：2012年7月）
備考：予約可、貸切可（20人以下）、全席禁煙、個室なし、駐車場なし、カード可、電子マネー・QRコード決済不可
