2022年10月訪問
活きた蟹を大将による圧巻のライブパフォーマンスで捌き調理してくれる赤坂の「活かに 北斗」へ。
本日は希少価値の高い「幻の蟹」と呼ばれる花咲蟹2.4kgという超ビッグサイズをいただきに。
ちなみに花咲蟹は厳密にはヤドカリの仲間。だけど蟹と呼ばれてる。さて、ズワイガニ や毛蟹との味わいの違いはいかに？
平目の薄造り
本日の平目だろう。筋肉質、強い弾力でコリコリっと。
鰹の土佐作り
さて、花咲蟹2.4kg、ドン！
でかいなぁ！
あ、よくみると顔が、イケメンじゃね？
トゲトゲはあるが毛蟹ほど刺さるまでではない。
これまでの蟹と同じで冷水に漬けることで透明の血を抜いていく。そうすると身が花びらの様に広がりをみせる。
しゃぶしゃぶ
繊維が太く粗い身質。しゃぶしゃぶは刺身より2秒だけ火を入れたことで味が出てきた。たった2秒で変わるんだ。
正直、刺身、しゃぶしゃぶだとそこまで他の蟹との違いは感じられない。大将曰く、ここから変わってくるらしい。
ボイルした蟹はまるでロブスターの様な肉質となる。繊維は太く、食感も強い。火を入れれば入れるほど味が出るため、まさに例えるなら肉だ。
味わいはほんのりとどこか昆布の味がする。聞けば餌が昆布だからだそうだ。
ズワイガニや毛ガニの様な上品さないが、噛み締める醍醐味がある蟹だ。
冷製海鮮茶碗蒸し
口直しが痛風系茶碗蒸し。
さて、今度は焼き。
味も香りもグッと深まった。大味だがしっかりと味わいは濃くなっている。
鮮やかですなぁ。花咲蟹は他の蟹に比べて火入れすると一番綺麗なんだとか。
花咲蟹、タラバ蟹の生きた蟹のみにしか存在しない「ふんどし」と呼ばれる部位の味の濃厚さに感動。
肩
可動部ゆえの筋肉質で味の濃さを堪能。
バターで味付け。
言ってしまえば大味なのでバターとの相性がいい。もはやグラタンです。
甲羅チラシ寿司
贅沢にも最後は花咲蟹の甲羅の中にチラシ寿司を入れて。
本日のお酒
お会計は一人約36,000円。
蟹を知り尽くした大将による最高の食べ方。北海道でもなく港区で楽しめます。家で食べる蟹もいいがたまにはこちらで手を汚すことなく贅沢にいただくのはいかがでしょう？ごちそうさまでした。
2022年4月訪問
大将より「特大サイズの毛蟹が入った」という事で赤坂の蟹料理屋「活かに 北斗」へ。
目の前で生きた蟹を捌いてくれるライブパフォーマンスに定評があり、蟹食べに来てるのにやたらと高級食材出したりする店もある中で純粋に蟹を楽しませてくれるマトモな店です。
場所は赤坂見附駅より徒歩3分ほど。
本日の蟹はなんと1.5kgの毛蟹。
一般的に出回ってる多くの毛蟹は300gから400gあたりで500gを超えればまぁまぁのサイズと言われる。1kg以上は珍しくさらにそれを大きく上回る1.5kgともなるといかに化け物級かおわかりいただけるだろう。
だけど蟹って大きければいいの？と思うかもしれませんがどうやら大将によれば大きければ味は強いようです。
それを証明するかのようにまず刺身の時点で味の濃さが違う。蟹刺っていうと醤油につける事で醤油の味しかしなかったり、そもそも大して味がないイメージだけどこれは違う。確かにこりゃ旨い。
さらに火入れ時間を長くしたり、部位によっても味わいは変化していきます。
多分一匹の蟹をそのまま茹でて食べるだけなら途中で飽きてるだろうけどこうして部位ごとに少しづつ火入れしていって食べさせてくれるのが醍醐味ですよね。しかも大将かなり手際がよくて面倒なことが一切ないのも有難い。
いやぁ、蟹って久々に食べると旨いもんです。
以下、いただいた料理。
八寸
磯つぶがい、焼き蛤、蛍烏賊の酢味噌掛け、新筍、ほやの酢の物、銀鱈の西京焼き。
ボトルはシャブリ
オホーツク毛蟹 (流氷明け毛蟹)
北海道枝幸(えさし)でとれた1.5kgの超特大サイズ。
⬆️照寿司風。自分で言うけど、ウザイな。
大将の手際も良く、あっという間にこの姿。
すんません、お命いただきます。
刺身
素早く捌いていき、血抜きを行ったもの。蟹にも血液があるようで冷水につけて血抜き。
するとまるで花びらの様に身が開き、プリプリの状態となる。
蟹の刺身とは思えない濃さ。いやぁ、こりゃ旨い。
しゃぶしゃぶ
一瞬でも火を通すと食感と味に変化が起きる。
にしても口いっぱい毛蟹を頬張る贅沢さよ。
半生・半茹で
味の輪郭がハッキリとしてきた。シンプルにさっきよりも濃いです。徐々に濃厚になってゆく。
爪
肉質がまた変わり筋肉質な食感に。
爪下の腕肉
同じ腕なのに爪とはまた違うプリッとした食感。
脚
茹で時間は変えずに冷やしたもの。
味がグッと深まり甘みも強く。
茶碗蒸し
筋子たっぷり。中には蟹の身も入ってます。
焼蟹
水分が飛んでまた味わいが変わった。
レモンをかけるとより甘みが強調される気がします。
蟹味噌
茹で上がりの蟹味噌と細い脚のミックス。本当に味噌だけ？と思うほど濃厚。
たまらず日本酒をもらいました。
肩肉
フワッとエアリー、味は骨太、マッチョな食感。
焼味噌
アホみたいな例えだけど言うなれば「天然のグラタン」。それだけ味が完成されています。
辛い酒とのアリアージュ。梅肉との相性もいい。シャンパンなんかも合うだろうなと食べ進めれば想像が膨らむ。
お会計約45,000円。
ワインボトル、さらに1.5kgの流氷明け毛蟹ということを考えてもかなり安いです。
いまの蟹の相場、エグいんです。
その中で産地との確かなパイプがあるこちらのお店は余計なものを出さず、純粋に蟹を楽しませてくれるため、他の店で食べるよりだいぶ安くいただける。
また凄いの入ったら来ます笑
ごちそうさまでした。
2019年9月訪問
本日は赤坂で蟹を食べに「活かに 北斗」へ。
赤坂で蟹というと「きた福」のイメージだがここも間違いないクオリティの蟹がいただけるということで連れてきてもらった。
店内は2部屋のみの完全個室。
ここも大将が目の前で蟹を捌き、料理してくれるので蟹を食べる時の面倒な作業は一切なし。
この時期はズワイ蟹か花咲蟹とのことで今回はズワイ蟹にする。
生きた蟹の脚を目の前でザクザク切っていくライブパフォーマンスは圧巻。
八寸
右上が烏賊の塩辛
右下が鱧
真ん中が桜海老のだし巻き卵
左下生シラス
左上が磯つぶがい
松茸の茶碗蒸し
少し時期はやめだけど松茸が入った嬉しい茶碗蒸し。
一人1キロ以上ある巨大なズワイ蟹を２匹。
蟹を知り尽くした大将がわかりやすく丁寧に説明してくれる。
まだ生きてます。
血抜き。
蟹の血って白いらしい。
こうして水の中に入れておくと血抜きされ身も開いてくる。
刺身
確かに身が開いてる。
山葵醤油でいただくとさっぱりとフレッシュな味わい。
身はプリプリ。
ここから火を入れていくと段々と甘みが増していく。
こちらは２回くらいしゃぶしゃぶにしたもの。
半生、半茹で
ここまで火入れすると先ほどの刺身から格段に甘さが出てくる。
蟹爪
ホロホロっとした肉質。
甘味もどんどん強くなっていく。
部位によっても食感が全く異なる。
冷やし
ボイルしてから冷やしたもので身も締まって今まででこれが一番甘みが強く美味しい。
焼き蟹
焼きだとちょうどいい感じに水分が抜けて蟹の本来の味を堪能できる。
蟹の味が強いのでもはや薬味がいらない位。
酒とよく合います。
「洗心」
次は蟹味噌を。
ベリッと頭を剥ぐ。容赦ねぇ…
非常に手際よく、丁寧に蟹味噌を取り出していく。
焼く前の蟹味噌
こちらクリーミーで品のある味わい。
肩肉
一番運動量の多い部分で一番美味しい部分だという。
確かに若干身を取り出すのが面倒だが蟹本来の味が強い。
まさに「蟹食ってる」といった感じ。
蟹味噌の甲羅焼き
蟹味噌を甲羅ごと焼いたもの。
ちょくちょくつまみながら日本酒とマリアージュがたまらない。
「獺祭」
ブランドのタグ
最後は雑炊
蟹味噌を余すことなくいただける様にと雑炊を甲羅の中に入れてくれた。
さらにいくら。
個人的には塩辛さが残るのでいくらはなくてもいいかと。
それくらい十分出汁が出た美味しい蟹雑炊。
味噌汁
雑炊の中に肩肉を入れて存分に堪能。
デザートはメロン
かなり満腹です。
大将曰く「蟹＝冬」というのはマスコミが作りあげたイメージで実際に夏蟹は素晴らしく味がよく美味しかった。
また自分の中での固定概念がいい具合に壊れた夜でした。
お会計はお酒も結構飲んで１人２７,７００円。ごちそうさまでした！
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