東京・白金高輪にある鮨屋「鮨 まつうら」。
本記事では、「鮨 まつうら」についてレポートします。
「鮨 まつうら」ってどんな店？
2019年9月27日オープン。大将・松浦修氏は「鮨 銀座おのでら」出身で、ハワイ・ロサンゼルスの海外店舗立ち上げにも携わった経歴を持つ。
その後は恵比寿「鮨 来主」の個室カウンターを任され、白金で独立した。
店は白金高輪の住宅街にひっそりと構える完全予約制の8席カウンター。
コースは熟成をかけたネタや温度管理を徹底したシャリを軸に、丁寧な江戸前仕事を積み重ねる。
特に赤酢を使ったシャリはややアルデンテ気味の立体感ある炊き加減で、ネタとの輪郭を明確に出す。
仕入れは鹿児島の鮮魚店との繋がりを活かし、都内では珍しい魚種が入ることも多い。マグロ偏重ではなく、その日状態の良い魚を組み立てる構成も特徴。2025年版食べログ百名店にも選出され、白金エリアを代表する予約困難鮨店の一つとなっている。
実食レビュー【2019年12月訪問】
本日は白金高輪に2019年9月27日にオープンしたばかりの「鮨 まつうら」へ。
こちらの大将は「鮨 銀座 おのでら」で修行しハワイとロス支店立ち上げにも関わった方。
その後、恵比寿の「鮨 来主」で二つのカウンターのうち一つを任されることに。
晴れて今年の9月にここ白金にて独立。
まだオープンして間もないのに「鮨 来主」時代の常連客で席が埋まるという。
今回はまだ店の情報がほぼない状態での訪問。
以前沖縄の「鮨 つむぎ」でご一緒させてもらった社長さんから店を貸切にしたということでお誘いが。
場所は白金高輪駅からは徒歩10分程度。
前に訪問したフレンチの「アルシミスト」の近くだ。
オープンしてまだ２か月なのでホヤホヤの新店。
外観も綺麗です。
カウンターは全部で8席とコンパクト。
基本は15,000円のお任せコース。
大将は今年37歳(実際はもっと若く見える)。
非常に腰が低く物腰柔らかい方。
弟子はおらず全て一人で仕込みをされているそうだ。
以下いただいた料理。
鮪の頭肉
まずは挨拶がてらの一品は鮪の脳天の肉。
ねっとりとした濃厚な旨味と脂、ネギのアクセントがいい。
ちなみに本日の鮪はボストン産。
カワハギ
肝和え。こちらもマイルドな肝の味わいに芽ネギの食感と香りがいい。
鮑
ムッチリとして味も濃い。
香箱蟹ごはん
いまの時期美味しい香箱蟹。
内子がまた濃厚。
牡蠣
北海道昆布森の牡蠣。
火入れが絶妙でねっとりとしてきめも細かい。
ノドグロ
島根のノドグロを軽く炙ったもの。上の緑色のは浅葱のペースト。
程よいムチっとした弾力。
噛んでいくごとに脂もがっつりと感じる。
太刀魚、鱈の白子
太刀魚のホロホロっと口内で崩れてからの香りが上品。
ほんのりと甘い出汁との相性もいい。
トロンと濃厚でミルキーな白子も最高の酒の当て。
あん肝
北海道浜中産のあん肝。
雑味は皆無。クリーンな味わいと鰹出汁がよく合う。
ガリ
甘みが強めだが後から辛さも感じるようになる。
墨烏賊
包丁の切れ目は少なめ。
シャリシャリっとした食感。
最後にはねっとりと一つにまとまる。
シャリはかなり硬めに炊かれたアルデンテ。
ネタとの調和という意味でも絶妙。
「コシヒカリ」と「あきたこまち」をブレンドしている。
赤酢の酸も強すぎずマイルドさが印象的。
鰤
20日熟成。大トロ部分だけは寝かせているそうだ。
とにかく脂の甘みが圧倒的で力強い。
最後にはシャリの旨味に意識がいく。
帆立
珍しい切り口の帆立。
従来の帆立の切り方とは変えているらしく食感がトロンと舌触りよく甘みも強い。
赤貝
岸和田産。間にひもが入っていることで食感倍増。香りも華やかだ。
鰆
漬けにしてある。トロンと舌触りよくねっとりと。漬けにすることでさらに香りが上がる。
鯖
ばってら昆布が巻いてある。
嫌みのない甘さがいい。
小肌
天草の小肌。塩と酢を強めに効かしたもの。
きゅっと締まるが脂ものっており旨味も抜群。
イクラ
岩手のイクラで醤油は控えめにしており、鰹出汁を効かせたもの。
貸切ということでかなりアットホームな空間に。
大将は終始にこやか。
車海老
中に海老味噌が入ったもの。
ブリンブリンの食感、甘味もいい。
赤身
ボストン産。赤身特有の酸が広がる。
中トロ
16日熟成で脂がしっかりとまわりまるで大トロの様な甘み。
シイタケ
新潟の八色椎茸。あえて椎茸の裏を表にしたなかなか面白い握り。かなり肉厚で食べ応え抜群。焼いてあるので椎茸の香ばしさがいい。
バフンウニ
海苔がびよーん。
浜中の雲丹。
穴子
対馬。バッチリ脂がのったもの。
玉子焼き
ヒトエグサが入った玉子焼き。出汁と甘みがとても優しい。コースはこれにて。
お会計はあれだけ飲んで21,000円。
なんだかんだ言って結構ボリュームがあるコース内容。
お任せコース15,000円という価格からか最高級のものは厳しいかもしれないがその分、技でカバー。
どれもしっかりと仕込みされ非常に丁寧な仕事ぶりが伺える。
特にアルデンテのシャリはネタを堪能するのに最高かと。
大将のなんとも言えない空気感が居心地よくリラックスできた。
前の店の常連さんがリピートするのもわかる気がする。
日々研究されているらしくさらに今後楽しみなお店。ごちそうさまでした！
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【鮨 まつうら】の動画
店舗情報
・名称：鮨 まつうら
・ジャンル：寿司
・住所：東京都港区白金5-7-8 ウイング綱島1F
・最寄駅：白金高輪駅
・営業時間：月〜金 17:00〜22:30／土 12:00〜14:00・17:00〜22:30
・定休日：日曜・祝日・隔週月曜
・席数：8席
・予算：昼 ¥20,000〜¥29,999／夜 ¥30,000〜¥39,999
・支払い方法：カード可（VISA、Master、JCB、AMEX、Diners）
・サービス料：コース料金に準ずる
・駐車場：なし（近隣にコインパーキングあり）
・電話番号：03-6450-2557
・備考：完全予約制、貸切可、全席禁煙
・オープン日：2019年9月27日
