本日は一年ぶりの「きざ㐂」へ訪問。
なんでも「シャリが変わった」という声もチラホラあがっており気になっていた。
場所は赤坂見附駅より徒歩2、3分と好立地。
店構えが少し変わってさらにカッコよくなっている。
ちなみにオープン当初はこちら↓
一年ぶりの木崎大将はあと2日で30歳になるとのこと。
いま活躍する大将のなかでもダントツに若くて驚く。
そしてお弟子さん達も若い。
店の雰囲気が和やかなのは奥さんの接客も大きい。
時にはお弟子さん達には冷静に指摘したりこの辺の緩くなりすぎずピシッとしめる感じはもうベテランみたいだ。
以下、いただいた料理。
鮪の突先
こちらは「鮨 とかみ」からのお決まりの一品。
今回一口目でシャリの変化に気づく。
一年前よりも格段に硬めになっている。
酸も尖りがなくかなりまろやかだ。
木崎大将は「銀座 久兵衛」「鮨 とかみ」を経て2018年にここ赤坂見附にて独立。
オープン当初は「鮨 とかみ」の特徴である赤酢をどう木崎大将のオリジナルにするか悩んだ事だろう。
その後、何度かマイナーチェンジを繰り返した結果いま現在のところお米を2種類ブレンドし、白酢3種類、赤酢1種類を使用。
赤酢に至っては1キロに対して3%と少しの香り付け程度に抑えているという。
ということは白身に標準を合わせにきているということか。
焼き胡麻豆腐
香ばしさの後にねっとりと。コクと甘みもいい。
虎河豚の白子
竹岡産の虎河豚の白子を焼いたものに蛤出汁の餡をかけたもの。
トロンとねっとり。
白子が絶品なのは言うまでもないが蛤出汁の餡との掛け合わせが相乗効果を生んでいる。
福島県「永寶屋(えいほうや) 辛口純米 八反錦」
青ナマコ
大間の青ナマコ。
トロンと滑らかな舌触りにコリコリっとした食感。
帆立の磯部焼き
海苔のパリパリに帆立のサクサクの食感、海苔の香ばしい香りに帆立の甘さの掛け合わせ。
鯨の尾の身
アイルランドの鯨で脂のりまくりだ。
鯨独特の野性味のある香りと浅葱がまた一層コクを増す。
自家製塩辛
塩分は控えめだから永遠とつまんでいられる。
リアルに家でこれつまみながら映画とか観たいな。
東京都「屋守 純米吟醸 無調整生」
マナガツオ
由良のマナガツオ。塩漬けで水分を抜き燻製にしてある。こちらはスモーキーさと塩分が酒を進める。
あん肝
北海道寿都のあん肝。
裏ごしして甘く煮付けされておりまろやかで口当たりもいい。
佐賀県「鍋島(なべしま)三十六萬石」
シラカワ
白甘鯛の白焼き。塩だとシンプルに旨味を堪能できる。特に皮が最高に美味。新潟のビタミン大根と共に。
ここから握りへ。
マコガレイ
淡路。独特の食感、後半からの香りの開き方がよくシャリの硬さもなかなか。
しっかりと咀嚼をさせることを狙ったシャリだ。
墨烏賊
シャリシャリっと爽快な食感。歯切れがいい。
宮城県「綿屋 特別純米酒」
好きな酒を毎回出してくれる気遣いが嬉しい。
サヨリ
石巻。可愛い形をしている。
青魚の独特の香りと生姜が鼻から抜ける。
春子鯛
ひたちなか。オボロと共に。身質も柔らかくほろほろっと。
赤貝
閖上。中に醤油漬けしたヒモが入っている。
香り食感共に素晴らしい。やはり閖上は香りが一つ抜きに出ている。
福井県「黒龍 大吟醸」
赤身
岩手の定置網と少しマニアック。
酸がいい感じ。
中トロ
こちらは大間の延縄で111キロ。
とにかくきめ細かいく噛めば噛むほどシャリが別の店の様な印象。
大トロ
こちらは再び岩手県。脂も香りもバランスいい。
小肌
〆加減よくみっちりと脂と旨味も感じる。
車海老
プリッと爽快な食感に甘みもバッチリ。
鰯
とにかくガッツリめの脂と香り。中の浅葱と生姜もいいアクセント。
イクラ
トロンと口当たりいい。シャリの旨味に海苔の香りが加わる。
雲丹
はだての雲丹。口当たりよく海苔の美味さに意識がいく。
馬糞雲丹
根室。先ほどのより甘みが強く粒も大きい。
蛤
鹿島の蛤でサイズが大きめ。ツメはかかってないが漬け込んでおりガッツリツメの味がする。
穴子
安定した脂とコク。
味噌汁
玉子焼き
伝統的な江戸前の玉子焼き。
以上でおまかせ一通り。
「鮨 とかみ」時代の肝であった赤酢が脇役になり今度はブランドした白酢と選手交代。
マイルドさとネタとの調和に重きを置いた落ち着いた？握りへと変化。
酸とオラオラなシャリが好きな人は前の方が良いという人もいるだろうしあとは好みかと。
これからどう進化していくのかまた時間をあけて再訪したい。ご馳走さまでした！
2018年8月訪問
「鮨 とかみ」から木﨑さんが今年の5月1日に独立。
場所は赤坂見附駅から徒歩3分と好立地。
オープンして約3ヶ月経過したので落ち着いてきた頃かなと思い訪問。
まだ新店なので何もかも綺麗。
実は木﨑さんは私の動画の視聴者さん。
嬉しい限りです。
鮪の突先
「鮨 とかみ」の時と同じく鮪の突先。シャリはもちろん赤酢を使用。
決定的な違いは「鮨 とかみ」時代よりも酢がマイルドになっている。
木﨑さんなりに酢加減、塩、醤油を見直したらしい。
まさに木﨑オリジナル。
鮪は文句なく美味しいです。山葵が効いてます。
枝豆
新潟の「おつな姫」。
香りよく枝豆の風味がいいです。
メイチダイ
はじめて食べました。高級魚ですね。
意外と脂を感じる魚でした。
茹で蛸
塩を付けていただく。食感いいです。
日本酒はなんと「綿屋」から。
木﨑さん、ありがとうございます。動画で散々好きだと言ってるのであえて用意してくれましたよね？笑
マナガツオ
塩漬けしたあと燻してます。燻製と日本酒がマリアージュ。
自家製の塩辛
味は濃すぎず酒と飲むにはちょうどいいです。
チビチビつまみながら日本酒をキュッと。
岩牡蠣とジュンサイ
今年何回か食べてるジュンサイがのここでもいただけるとは。そして牡蠣にジュンサイのコラボも新鮮。
土佐酢のジュレとジュンサイでサッパリしながらの海のミルクは絶妙です。
お酒は奥さんの丁寧な解説と共に次々に持ってきてくれます。
日本酒の説明は今まで行ったお店で一番丁寧でした。
松茸の握り
「箸休めに」と言って出してくれた松茸の握り。贅沢な箸休め。
松茸は食感がいいですね。赤酢との不思議なコラボ。
ナガスクジラの尻の身
凄いのが出てきた。お鮨屋さんでまさかクジラとは…
お肉はしっとり、みっちりしてて凄く美味しいです。
鰻
鰻ですよ。「海味」に続いてここでもお目にかかれるとは。
タレと塩の2種類で皮はパリパリ、身はフワフワ。
つまみはここまで。
ここから握りに移ります。つまみ美味しかった！
ガリは甘みはなくキレのあるさっぱりタイプ。
鰤
脂が乗ってて美味しいです。
烏賊
とにかく歯がスッと入っていくほど柔らかい。
春日鯛
茨城産。「鮨 とかみ」でも確か春日鯛はレギュラーメニューだったからその流れかな。
柔らかくて美味しいです。
赤身の天身の部分
ここから怒涛の鮪ラッシュ。「天身」赤身のさらにいい部分。筋がなくキメが細かくて美味しいです。
赤身の漬け
天身とはまた違った味わい。
ここのシャリとも相性がいいです。
中トロ
トロける。脂が甘くてシャリで締まって言うことなし。
大トロ
口の中で脂が踊ってる。
さすが鮪に力を入れてるだけある。
小肌
なんと中に海老おぼろが。こういうの素敵。
大トロの脂がキュッと小肌で締まる。
車海老
プリプリで甘いです。これ以上言うことありません。
さわら 昆布締め
昆布締めだけどバターの様。脂がうまい。
鰯
見た目も綺麗です。当然味も間違いない。
鯵
鯵の深みと脂が最高です。
キタムラサキウニ
雲丹
山口の萩産。雲丹が二貫出てくると凄い得した気分。そしてこっちのは甘み優先。
美味しいです。
煮蛤
口の中で蛤が暴れる。みずみずしくてたまらん。
穴子
ホロッホロ。唾液と混ざった瞬間の溶け具合。
あぁ、美味い…
蛤のお吸い物
たらふく酒飲んだ後に優しすぎる。
玉子焼き
山芋をすりおろしたものが入っててこれまた食べたことのない玉子焼き。
玉子焼きも面白い！
酒をたらふく飲みまくって一人30,000円ちょっと。
一貫一貫非常によく考えられていて伝統は残しつつも少し変わったことをやろうとしているのが伝わりました。好きですね、この感じ。
28歳と若いですが年齢は関係ないですね。
これからさらに凄いお店になると思われます。
また再訪します！ごちそうさまでした！
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