本日は一年ぶりの「きざ㐂」へ訪問。
なんでも「シャリが変わった」という声もチラホラあがっており気になっていた。
場所は赤坂見附駅より徒歩2、3分と好立地。
店構えが少し変わってさらにカッコよくなっている。
ちなみにオープン当初はこちら↓
一年ぶりの木崎大将はあと2日で30歳になるとのこと。
いま活躍する大将のなかでもダントツに若くて驚く。
そしてお弟子さん達も若い。
店の雰囲気が和やかなのは奥さんの接客も大きい。
時にはお弟子さん達には冷静に指摘したりこの辺の緩くなりすぎずピシッとしめる感じはもうベテランみたいだ。
以下、いただいた料理。
鮪の突先
こちらは「鮨 とかみ」からのお決まりの一品。
今回一口目でシャリの変化に気づく。
一年前よりも格段に硬めになっている。
酸も尖りがなくかなりまろやかだ。
木崎大将は「銀座 久兵衛」「鮨 とかみ」を経て2018年にここ赤坂見附にて独立。
オープン当初は「鮨 とかみ」の特徴である赤酢をどう木崎大将のオリジナルにするか悩んだ事だろう。
その後、何度かマイナーチェンジを繰り返した結果いま現在のところお米を2種類ブレンドし、白酢3種類、赤酢1種類を使用。
赤酢に至っては1キロに対して3%と少しの香り付け程度に抑えているという。
ということは白身に標準を合わせにきているということか。
焼き胡麻豆腐
香ばしさの後にねっとりと。コクと甘みもいい。
虎河豚の白子
竹岡産の虎河豚の白子を焼いたものに蛤出汁の餡をかけたもの。
トロンとねっとり。
白子が絶品なのは言うまでもないが蛤出汁の餡との掛け合わせが相乗効果を生んでいる。
福島県「永寶屋(えいほうや) 辛口純米 八反錦」
青ナマコ
大間の青ナマコ。
トロンと滑らかな舌触りにコリコリっとした食感。
帆立の磯部焼き
海苔のパリパリに帆立のサクサクの食感、海苔の香ばしい香りに帆立の甘さの掛け合わせ。
鯨の尾の身
アイルランドの鯨で脂のりまくりだ。
鯨独特の野性味のある香りと浅葱がまた一層コクを増す。
自家製塩辛
塩分は控えめだから永遠とつまんでいられる。
リアルに家でこれつまみながら映画とか観たいな。
東京都「屋守 純米吟醸 無調整生」
マナガツオ
由良のマナガツオ。塩漬けで水分を抜き燻製にしてある。こちらはスモーキーさと塩分が酒を進める。
あん肝
北海道寿都のあん肝。
裏ごしして甘く煮付けされておりまろやかで口当たりもいい。
佐賀県「鍋島(なべしま)三十六萬石」
シラカワ
白甘鯛の白焼き。塩だとシンプルに旨味を堪能できる。特に皮が最高に美味。新潟のビタミン大根と共に。
ここから握りへ。
マコガレイ
淡路。独特の食感、後半からの香りの開き方がよくシャリの硬さもなかなか。
しっかりと咀嚼をさせることを狙ったシャリだ。
墨烏賊
シャリシャリっと爽快な食感。歯切れがいい。
宮城県「綿屋 特別純米酒」
好きな酒を毎回出してくれる気遣いが嬉しい。
サヨリ
石巻。可愛い形をしている。
青魚の独特の香りと生姜が鼻から抜ける。
春子鯛
ひたちなか。オボロと共に。身質も柔らかくほろほろっと。
赤貝
閖上。中に醤油漬けしたヒモが入っている。
香り食感共に素晴らしい。やはり閖上は香りが一つ抜きに出ている。
福井県「黒龍 大吟醸」
赤身
岩手の定置網と少しマニアック。
酸がいい感じ。
中トロ
こちらは大間の延縄で111キロ。
とにかくきめ細かいく噛めば噛むほどシャリが別の店の様な印象。
大トロ
こちらは再び岩手県。脂も香りもバランスいい。
小肌
〆加減よくみっちりと脂と旨味も感じる。
車海老
プリッと爽快な食感に甘みもバッチリ。
鰯
とにかくガッツリめの脂と香り。中の浅葱と生姜もいいアクセント。
イクラ
トロンと口当たりいい。シャリの旨味に海苔の香りが加わる。
雲丹
はだての雲丹。口当たりよく海苔の美味さに意識がいく。
馬糞雲丹
根室。先ほどのより甘みが強く粒も大きい。
蛤
鹿島の蛤でサイズが大きめ。ツメはかかってないが漬け込んでおりガッツリツメの味がする。
穴子
安定した脂とコク。
味噌汁
玉子焼き
伝統的な江戸前の玉子焼き。
以上でおまかせ一通り。
「鮨 とかみ」時代の肝であった赤酢が脇役になり今度はブランドした白酢と選手交代。
マイルドさとネタとの調和に重きを置いた落ち着いた？握りへと変化。
酸とオラオラなシャリが好きな人は前の方が良いという人もいるだろうしあとは好みかと。
これからどう進化していくのかまた時間をあけて再訪したい。ご馳走さまでした！
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https://youtube.com/watch?v=-fT1-aqbzKY&feature=shares
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