本日はイタリアンレストラン「DA GOTO」へ。
場所は三越前駅より徒歩3分ほど。
店名は「後藤家」という意味。
清潔感あるキッチンカウンターがとてもお洒落。
ご夫婦で営業されておりまるで後藤さんの家に
シェフ：後藤大輔さん
大学卒業後、都内レストランに勤務。
そこから2年間イタリアのピエモンテ州、トスカーナ州で腕を磨き、帰国後はカノビアーノ系列店やアルマーニリストランテなど数店で料理長を務める。
2011年に広尾の「LA ROSA DEL VIGNETO」独立開業。
2016年の閉店以降、充電期間を経て2020年11月に日本橋に「Da GOTO」をオープン。
ご夫婦で営業されておりカウンターでの居心地がいいのは後藤シェフ自身とても穏やかな方だからというのもあるのかも。
2021年8月訪問
突き出し
棒状のものは自家製グリッシーニ。
平らのものがパーネカラザウでパルミジャーノチーズに黒胡椒をかけてある。
ほかにグリーンオリーブ。
特に好みだったのがピザ生地の様なものに生海苔を入れ揚げたゼッポリーネ。モチモチの食感に磯の香り、塩味は日本人好きそう。
オープンキッチンなので目の前で調理している姿が見える。
こちらは蛸のテリーヌでスペシャリテ。
前菜６種の盛合せ
イタリアンは盛合わせは多いがここまで凝った盛合わせはかなり珍しい。
和食で言えば八寸の様な。
紅富士（あかふじ）
「紅富士」という鱒をハーブなどでマリネし軽く火入れしたもの。
後ろにはオレンジ風味の2色の人参のサラダ、フルーツトマトのソース、親子で鱒子を添えて。
バカラ・マンテカート
イタリアの郷土料理。塩鱈とじゃが芋をペーストにしたものの上に大根のサラダとカラスミを添え、2年熟成のメイクイーンのオムレツを焼き上げた。
真蛸のソプレッサータ
ダ ゴトウのスペシャリテ。真蛸をじっくり茹で、型に入れ一晩プレスすると蛸のゼラチンで固まりテリーヌとなる。
蛸の上に水蛸を薄くスライスし2種類の蛸の味わいを。
付合せはキュウリと茗荷をエストラゴン風味にマリネしたものにエストラゴン、イタリアンパセリ、アンチョビのソース。
エスドラゴンは大葉の様な爽やかな香りのあるハーブで蛸と相性がとてもいい。
米ナスのグラタン
煮崩れしにくい米ナスのグラタンにイチジクの葉で包み低温でローストした青森産の鴨、そしてイチジクを。
上には辛くないハラペーニョを。
森林どりのガランティーヌ
九州の「森林どり」のもも肉のガランティーヌ。中に胸肉のミンチ、トウモロコシ、ヘーゼルナッツを詰めて蒸し焼きにしている。
トウモロコシのパンナコッタを添えて焼きトウモロコシを。
スルメイカの詰物
ゲソやエンペラを烏賊メンチの様に叩いて蒸し焼きにしたもの。
ゲソの炙り、白いんげん豆のサラダ、肝のソース。
上の黒オリーブを乾燥させてパウダーにしたものがいいアクセントに。
チャバタ
オリーブオイルは使ってないのでフォッカチャよりもサッパリと。
鱧のパンチェッタ
鱧にブラータチーズを入れ、豚バラの塩漬けであるパンチェッタで巻き、コクをプラスしローストしたもの。
下はアサリとじゃが芋のスープ仕立て。
そして九条ネギ。
淡白気味な鱧に旨味を乗せるだけでなくアサリや大麦で滋味をプラスさせた新たな鱧料理。
マルタリアーティ
自家製パスタ「マルタリアーティ」。
ぶつ切りのパスタで生地を無駄にしない工夫から生まれたもの。
サクっとした不思議な食感で乱切り麺の様な不揃い感がいいアクセント。
森林どりをマルサラ酒を使って煮込み、ジロール茸、山エノキ、シメジ、舞茸、はなびら茸、ブラウンマッシュルーム、トリュフペーストを合わせたソース。
仕上げにサマートリュフを。
オーストラリア産仔羊のロースト
骨付きロースト、ハーブで丸焼きにしたポルケッタ、肩肉のトマト煮込み、サルシッチャ（腸詰め）にした万願寺の詰め物、タンのボイルの５種類。
これがきめ細かく驚くほど柔らかい。肉自体の味も濃いが臭みは一切ない。
パンナコッタのデザート
パンナコッタをクレープに包み、ミルクのジェラートを添えて桃を紅茶でコンフォートし、紅茶のジュレを。
本日のお酒
お会計は料理とワインペアリングで12,000円。
アットホームな空間にまるで後藤さんの家にお邪魔してるかの様な感覚。
けど出てくる料理は家庭ではできないハイクオリティなものばかり。
料理はイタリアの郷土料理から日本人に沿ったアレンジを加え、「誰が食べても美味い」と思わせるものばかり。難解なものはない。
親しみやすさと美味しさ、安らぎがここにある。ごちそうさまでした！
2022年4月訪問「ホワイトアスパラガスの回」
「Da GOTO」にてホワイトアスパラガスをテーマにした特別コースをいただきに参りました。
使うホワイトアスパラガスはフランスロワール産。
国産のものは太いものがなかなか少なく味わいが繊細なのに対し、ロワール産は香り、味わいがはっきりと強い為メインディッシュにもなり得る食材。
今宵はそんなホワイトアスパラガスをありとあらゆる形に調理した春の特別コース。
以下、いただいた料理。
前菜
グリッシーニ、パーネカラザウ、ゼッポリーニ、グリーンオリーブとダゴトウでは定番の前菜。
と思ったらいつも青海苔を入れるゼッポリーニは発酵前からホワイトアスパラガスを刻んだものと釜揚げしらすを混ぜて作ってある。
磯とは異なる大地の香りのゼッポリーニが新鮮だ。
パンナコッタ
ホワイトアスパラのピューレ、アスパラの茹で汁に生クリーム、牛乳などでパンナコッタに。上にはオマール海老と殻からとった出汁をマリネにし、エストラゴン、オリーブオイルで仕上げる。
冷製の柔らかな味わいにアスパラの香りはしっかりとして、甲殻類の香りも同時に寄り添う。
桜鱒 フルーツトマト キャビア ピサンリ
下茹でし、トマトウォーターに漬け込んだホワイトアスパラ、塩やハーブでマリネし皮面だけ焼いた桜鱒、トマトやバジリコを使ったソース、上にピサンリというタンポポの葉っぱを添えて。
カステルフランコ、ピサンリの苦味。
これらをみずみずしいアスパラやトマトの酸味、鱒などと合わせて食べることでグッと味わいに深みが増すから不思議だ。この野菜の苦味たちとロゼワインはわかりやすいほど相性がいい。
カチョカヴァッロチーズ パンチェッタ 卵
ソテーしたパンチェッタから出た脂で下茹でしたホワイトアスパラをソテーし、南イタリアのカチョカヴァロというチーズをスライスしオーブンで焼き上げた王道の本前菜。
半熟にした玉子と共に。
アスパラは温かいとさらに香ばしい香りが印象的。チーズ、パンチェッタ の塩味、玉子の組み合わせはやっぱ旨いね。
ウサギのアニョロッティ
ピエモンテ州の肉詰めパスタ「アニョロッティ・ダル・プリン」。中身はウサギのもも肉を骨付きのまま煮込んでほぐしたものと、アスパラガスのピューレを。
スープにもホワイトアスパラガスの茹で汁を使用し姿形はないが存在感だけはある一品。
リゾット リードヴォー トリュフ
ホワイトアスパラの茹で汁を使って炊き上げたリゾット。仔牛のリードヴォーはマルサラ酒でソテーしてある。プリプリのリードヴォーの旨味、塩味、アスパラの香りとトリュフの香り
仏 ロゼール産仔羊
デリケートな身質とミルキーな香り。
骨付きのラムチョップはハーブでマリネしたあとオーブンで焼き上げ直火で炙って香ばしさをプラス。
もも肉は煮込み、卵黄を使ったカルボナーラソースに近い感じで仕上げてある。
アスパラガスは時に主役となり時に一歩下がって引き立て役となる。
ドルチェ
ソースがホワイトアスパラとホワイトチョコレートを混ぜたもの。
マンダリンの香るチーズケーキ、ミルクのジェラート、清見オレンジ、クランブル。
本日のお酒
三日間お疲れ様でした。
本日のお会計は約20,000円。
ありとあらゆる調理法でホワイトアスパラガスをメインに据えた限定オリジナルコース。
フランスロワール地方のホワイトアスパラガスが故の滋味香る食材と存在感。
なにより後藤シェフによって作られれる食べ疲れのない優しい料理は決して嫌味にならず、一辺倒にならず、王道料理でもしっかりと個性を発揮させる。
また季節を変えて、お邪魔します。ごちそうさまでした。
2025年3月訪問
数年ぶりの訪問です。サロンメンバーでカウンターを貸切にして。
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