東京・赤坂見附にある鮨屋「きざ㐂 (きざき)」。
本記事では、「きざ㐂」についてレポートします。
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「きざ㐂」ってどんな店？
赤坂見附駅から徒歩3分、赤坂清明会館ビル5階に構える完全予約制の江戸前鮨店。
オープンは2018年5月1日。店主の木崎倫氏は銀座「久兵衛」、その後ミシュラン掲載店「鮨 とかみ」で研鑽を積んで独立した。
握りはネタに合わせて赤酢と白酢のシャリを使い分けるのが特徴。
修業先から受け継いだ「マグロの突先手巻き」をはじめ、季節ごとの魚介を丁寧な仕事で提供する。
檜の白木カウンター8席のみの落ち着いた空間で、職人との距離が近いのも魅力だ。
昼夜ともにコースのみで営業する完全予約制。遅刻や香水に関するルールを設けるなど、一貫した提供品質を重視した営業スタイルを貫いている。
全国から鮨好きが訪れる赤坂を代表する一軒。
実食レビュー【2020年1月訪問】
本日は一年ぶりの「きざ㐂」へ訪問。
なんでも「シャリが変わった」という声もチラホラあがっており気になっていた。
場所は赤坂見附駅より徒歩2、3分と好立地。
店構えが少し変わってさらにカッコよくなっている。
ちなみにオープン当初はこちら↓
一年ぶりの木崎大将はあと2日で30歳になるとのこと。
いま活躍する大将のなかでもダントツに若くて驚く。
そしてお弟子さん達も若い。
店の雰囲気が和やかなのは奥さんの接客も大きい。
時にはお弟子さん達には冷静に指摘したりこの辺の緩くなりすぎずピシッとしめる感じはもうベテランみたいだ。
以下、いただいた料理。
鮪の突先
こちらは「鮨 とかみ」からのお決まりの一品。
今回一口目でシャリの変化に気づく。一年前よりも格段に硬めになっている。
酸も尖りがなくかなりまろやかだ。
木崎大将は「銀座 久兵衛」「鮨 とかみ」を経て2018年にここ赤坂見附にて独立。
オープン当初は「鮨 とかみ」の特徴である赤酢をどう木崎大将のオリジナルにするか悩んだ事だろう。
その後、何度かマイナーチェンジを繰り返した結果いま現在のところお米を2種類ブレンドし、白酢3種類、赤酢1種類を使用。
赤酢に至っては1キロに対して3%と少しの香り付け程度に抑えているという。
ということは白身に標準を合わせにきているということか。
焼き胡麻豆腐は香ばしさの後にねっとりと。コクと甘みもいい。
竹岡産の虎河豚の白子を焼いたものに蛤出汁の餡をかけたもの。トロンとねっとり。
白子が絶品なのは言うまでもないが蛤出汁の餡との掛け合わせが相乗効果を生んでいる。
大間の青ナマコトロンと滑らかな舌触りにコリコリっとした食感。
帆立の磯部焼き。海苔のパリパリに帆立のサクサクの食感、海苔の香ばしい香りに帆立の甘さの掛け合わせ。
鯨の尾の身はアイルランド産で脂のりまくりだ。
鯨独特の野性味のある香りと浅葱がまた一層コクを増す。
自家製塩辛は塩分は控えめだから永遠とつまんでいられる。
リアルに家でこれつまみながら映画とか観たいな。
由良のマナガツオ。塩漬けで水分を抜き燻製にしてある。こちらはスモーキーさと塩分が酒を進める。
北海道寿都のあん肝。裏ごしして甘く煮付けされておりまろやかで口当たりもいい。
白甘鯛の白焼き。塩だとシンプルに旨味を堪能できる。特に皮が最高に美味。新潟のビタミン大根と共に。
ここから握りへ。
マコガレイ
淡路。独特の食感、後半からの香りの開き方がよくシャリの硬さもなかなか。
しっかりと咀嚼をさせることを狙ったシャリだ。
墨烏賊
シャリシャリっと爽快な食感。歯切れがいい。
好きな酒を毎回出してくれる気遣いが嬉しい。
石巻のサヨリは可愛い形をしている。青魚の独特の香りと生姜が鼻から抜ける。
春子鯛はオボロと共に。身質も柔らかくほろほろっと。
閖上の赤貝の中に醤油漬けしたヒモが入っており香り食感共に素晴らしい。
赤身は岩手の定置網と少しマニアック。酸がいい感じ。
中トロは大間の延縄で111キロ。とにかくきめ細かいく噛めば噛むほどシャリが別の店の様な印象。
大トロは再び岩手県。脂も香りもバランスいい。
小肌は〆加減よくみっちりと脂と旨味も感じる。
鰯とにかくガッツリめの脂と香り。中の浅葱と生姜もいいアクセント。
トロンと口当たりいいイクラにシャリの旨味、海苔の香りが加わる。
はだての雲丹は口当たりよく海苔の美味さに意識がいく。
根室のバフンウニは先ほどのより甘みが強く粒も大きい。
鹿島の蛤でサイズが大きめ。ツメはかかってないが漬け込んでおりガッツリツメの味がする。
伝統的な江戸前の玉子焼き。
以上でおまかせ一通り。
「鮨 とかみ」時代の肝であった赤酢が脇役になり今度はブランドした白酢と選手交代。
マイルドさとネタとの調和に重きを置いた落ち着いた？握りへと変化。
酸とオラオラなシャリが好きな人は前の方が良いという人もいるだろうしあとは好みかと。
これからどう進化していくのかまた時間をあけて再訪したい。ご馳走さまでした！
実食レビュー【2018年11月訪問】
日は赤坂見附にある「鮨 きざ㐂」へ。
5ヶ月ぶりの訪問。
前回はランチだったけど今回はディナーとして。
今年オープンのお店なのに木﨑さんはすでに若干貫禄出た？かな。
堂々としててすっかり大将が板についてきた感じだ。
まずはビールで乾杯。
まずは定番の鮪の突先の手巻き。
相変わらず脂がのりまくった鮪と香り高い海苔、絶妙に酸味が効いた赤酢のシャリがたまらない。
愛知県産の銀杏。素揚げで銀杏本来の香りも強い。
真鱈の白子は黄身醤油と共に。ねっとりクリーミーで口内が乳化。
壱岐産の鰹。この時期の鰹はもう脂がのってて美味しい。皮目の塩加減もきまってます。
クジラの尾の身。こちらも脂がのってて柔らかくまさにお肉。
山葵の先端部を漬けたもの。全く辛くないが山葵の風味は感じる。
クエのしゃぶしゃぶは白子ソースをたっぷりつけて。
白子ソースが余って勿体無いなと思ってたらシャリを入れてくれた。
混ぜ混ぜして白子リゾットに。赤酢のシャリと白子のマイルドさが絶妙なコラボ。
自家製塩辛。味は濃すぎず烏賊の食感をいつまでも楽しんでいられる。
マナガツオは塩漬けにしており藁で炊いてある。ほんのりと甘く、鼻からはスモーキー。
あん肝は山葵と共に。
ここから握りへ。つまみだけでもかなりの種類と趣向を凝らした品々だった。
一発目から脂ののった鰤は赤酢と見事な調和。
とにかくスッときめ細かく柔らかい墨烏賊は繊細で余韻に甘みを感じる。
柔らかくてホロホロっと口の中で崩れる春子鯛。
赤身の漬け。
まさに冬の鮪といった感じで上質な脂が心地いい。冬の鮪なら中トロくらいが好み。
鮪四貫目は突先の漬け。きめ細かくトロっぽい。
小肌の中にえびおぼろが入っている。
どうしても締めものと赤酢の相性がよくないらしくえびおぼろを入れることによってほんのり甘みも加わる。
今年は独立や新店オープン、プライベートでもかなりいい事ずくめの一年だったそうで幸せオーラが凄い木﨑さん。
しめ鯖は赤酢と〆ものだけど、しめ鯖自体に脂の甘みがあるので全く違和感はなく美味しくいただけた。
あえてイクラのプチプチの食感ではなく裏ごしすることによってイクラ本来の味を楽しめる一品。
雲丹の箱に「スペシャル」の文字がついているのが一級品の証拠。
蛤はほんのり柚子の風味。
味噌汁でなくお吸い物。
以上がお任せコース。
かなりのボリュームと圧倒的満足度。
途中から隣の席のカップルも会話に加わりみんなでワイワイ楽しいひと時を過ごせた。ごちそうさまでした！
実食レビュー【2018年8月訪問】
「鮨 とかみ」から木﨑さんが今年の5月1日に独立。
場所は赤坂見附駅から徒歩3分と好立地。
オープンして約3ヶ月経過したので落ち着いてきた頃かなと思い訪問。
まだ新店なので何もかも綺麗。
鮪の突先
「鮨 とかみ」の時と同じく鮪の突先。シャリはもちろん赤酢を使用。
決定的な違いは「鮨 とかみ」時代よりも酢がマイルドになっている。
木﨑さんなりに酢加減、塩、醤油を見直したらしい。
まさに木﨑オリジナル。
鮪は文句なく美味しいです。山葵が効いてます。
枝豆
新潟の「おつな姫」。
香りよく枝豆の風味がいいです。
メイチダイ
はじめて食べました。高級魚ですね。
意外と脂を感じる魚でした。
茹で蛸
塩を付けていただく。食感いいです。
日本酒はなんと「綿屋」から。
木﨑さん、ありがとうございます。動画で散々好きだと言ってるのであえて用意してくれましたよね？笑
マナガツオ
塩漬けしたあと燻してます。燻製と日本酒がマリアージュ。
自家製の塩辛
味は濃すぎず酒と飲むにはちょうどいいです。
チビチビつまみながら日本酒をキュッと。
岩牡蠣とジュンサイ
今年何回か食べてるジュンサイがのここでもいただけるとは。そして牡蠣にジュンサイのコラボも新鮮。
土佐酢のジュレとジュンサイでサッパリしながらの海のミルクは絶妙です。
お酒は奥さんの丁寧な解説と共に次々に持ってきてくれます。
日本酒の説明は今まで行ったお店で一番丁寧でした。
松茸の握り
「箸休めに」と言って出してくれた松茸の握り。贅沢な箸休め。
松茸は食感がいいですね。赤酢との不思議なコラボ。
ナガスクジラの尻の身
凄いのが出てきた。お鮨屋さんでまさかクジラとは…
お肉はしっとり、みっちりしてて凄く美味しいです。
鰻
鰻ですよ。「海味」に続いてここでもお目にかかれるとは。
タレと塩の2種類で皮はパリパリ、身はフワフワ。
つまみはここまで。
ここから握りに移ります。つまみ美味しかった！
ガリは甘みはなくキレのあるさっぱりタイプ。
鰤
脂が乗ってて美味しいです。
烏賊
とにかく歯がスッと入っていくほど柔らかい。
春日鯛
茨城産。「鮨 とかみ」でも確か春日鯛はレギュラーメニューだったからその流れかな。
柔らかくて美味しいです。
赤身の天身の部分
ここから怒涛の鮪ラッシュ。「天身」赤身のさらにいい部分。筋がなくキメが細かくて美味しいです。
赤身の漬け
天身とはまた違った味わい。
ここのシャリとも相性がいいです。
中トロ
トロける。脂が甘くてシャリで締まって言うことなし。
大トロ
口の中で脂が踊ってる。
さすが鮪に力を入れてるだけある。
小肌
なんと中に海老おぼろが。こういうの素敵。
大トロの脂がキュッと小肌で締まる。
車海老
プリプリで甘いです。これ以上言うことありません。
さわら 昆布締め
昆布締めだけどバターの様。脂がうまい。
鰯
見た目も綺麗です。当然味も間違いない。
鯵
鯵の深みと脂が最高です。
キタムラサキウニ
雲丹
山口の萩産。雲丹が二貫出てくると凄い得した気分。そしてこっちのは甘み優先。
美味しいです。
煮蛤
口の中で蛤が暴れる。みずみずしくてたまらん。
穴子
ホロッホロ。唾液と混ざった瞬間の溶け具合。
あぁ、美味い…
蛤のお吸い物
たらふく酒飲んだ後に優しすぎる。
玉子焼き
山芋をすりおろしたものが入っててこれまた食べたことのない玉子焼き。
玉子焼きも面白い！
酒をたらふく飲みまくって一人30,000円ちょっと。
一貫一貫非常によく考えられていて伝統は残しつつも少し変わったことをやろうとしているのが伝わりました。好きですね、この感じ。
28歳と若いですが年齢は関係ないですね。
これからさらに凄いお店になると思われます。
また再訪します！ごちそうさまでした！
【きざ㐂】の動画
赤坂グルメ３選
店舗情報
店名：きざ㐂
住所：東京都港区赤坂3-21-10 赤坂清明会館ビル5C
最寄駅：赤坂見附駅 徒歩3分
営業時間：火〜土 12:00〜14:00、18:00〜23:00／日 12:00〜14:00
定休日：月曜日（※日曜は不定休あり）
席数：8席
2018年5月1日オープン
備考：完全予約制、カード可（VISA・Master・JCB・AMEX・Diners）、電子マネー不可、QRコード決済不可、個室なし、貸切不可、全席禁煙、駐車場なし、ランチタイム・土曜18時は子ども利用可（要相談）、予算 昼15,000〜19,999円／夜30,000〜39,999円
