【東京・新富町】鮨 はしもと｜「すぎた」出身の職人が握る、新富町の星付き鮨

東京・新富町にある鮨屋「鮨 はしもと」。

銀座からほど近い新富町に路地裏にひっそりと佇む 「鮨 はしもと」 は、東京で注目される鮨店のひとつ。

2014年の独立開業以来、その存在感は瞬く間に広がり、ミシュラン一つ星、そして食べログアワード常連として名を連ねています。

「鮨 はしもと」ってどんな店？

大将の 橋本裕幸氏 は、東京を代表する名店 「日本橋蛎殻町 すぎた」 の出身。

師匠・杉田孝明氏のもとで長年修業し、熟成や漬け、火入れの技法、そして赤酢を効かせたシャリの扱いまで、江戸前鮨の王道を徹底的に学びました。

その後、2014年12月に独立し「鮨 はしもと」を開業。

もともとは中央区八丁堀（湊エリア） に「鮨 はしもと」を開業。 ※当時は現在の場所ではなく、八丁堀駅寄りの小さな店舗でスタート。

2018年頃 現在の店舗（中央区新富1丁目 グランディール銀座イースト1F）へ移転。

カウンター8席のゆったりした造りとなり、予約困難店へ。

ちなみにもとの移転前の場所は「鮨 美幸」としてお弟子さんが営業されています。

2018年6月訪問

2ヶ月前に予約して念願の「鮨 はしもと」へ。ここもなかなか予約の取れない店となったようだ。

場所は新富町か八丁堀。どちらも徒歩3分くらい。大将は名店「すぎた」出身。

大将は現在34歳(2018年とわたしとほぼ歳は変わらない年齢なのに芯がしっかりしてて堂々とした接客。

エビスビールの小瓶で乾杯。まずはつまみからのスタート。

ジュンサイ

夏の定番のジュンサイ。

マコガレイ

筋肉質な食感でじんわりと滋味深く香りが出てくる。

鮎魚女

塩をあてて3日目。寝かせて水分が抜けると味が出る。

脂が乗ってて美味しいです。

初鰹

全く臭みがなくそれでいて濃厚。

蛍烏賊とこごみの酢飯

蛍烏賊の食感と酢飯、こごみのシャキシャキ感が絶妙。

桜海老の茶碗蒸し

桜海老とゆりねがはいってる。あつあつで海老の風味がいい。

あん肝、シャコ、蛍烏賊の味噌漬け

特筆すべきなのがあん肝。甘くて雑味のないふくよかな脂の旨味のあるあん肝。

あかむつ

別名「のどぐろ」。とにかく脂がのってて酒が進む。けど量は食えない。

ガリは甘み強目のタイプ。上品な口当たり。

ここから握りへ。

小肌

「すぎた」出身はみな小肌からスタート。ルールでもあるのかな？

酢〆によるキュッとした酸味に旨味がじんわりと。

真鯛

まさに水分が抜かれてねっとりとした旨味が残る。

赤身

新潟佐渡産。夏の鮪特有のあっさりとしつつ少し酸味があるもの。

これまた美味しい。

ホッキ貝

水分含んででコリコリ。

鱒の介

国産のキングサーモンです。5日寝かせたもの。

いぶしており嫌な脂はなくさらりといける。

まさに絶品。

鯵

シャリとネギの間にネギがはいってる。

時期がいいので当然脂ものっていて美味しい。

中トロ

佐渡の鮪。上品な脂が口の中に広がる。

文句なしに美味いです。

トロ

このトロだけ舞鶴。57キロと小さめ。きめ細かい。

車海老

ブリブリっという食感と共にナチュラルな甘みが押し寄せる。最高以外の何者でもない。

金目鯛

銚子の金目鯛。魚のいる深さによっても脂の乗りが違うんだって。

皮目を軽く炙るスタイル。

壱岐の赤雲丹

物凄い甘みだ。

穴子

究極的にホワホワ。柔らかい。

味噌汁

味は薄めだが出汁を感じます。

玉子焼き

水分多めのしっとりとした玉子焼き。

感無量です。総じてレベルの高いものばかり。

基本はしっかりおさえて遊び過ぎないところもちゃんと芯がある感じ。

大将は若いが凄く真面目で研究熱心な印象。

料理の見せ方が非常に上手くさすがという感じだ。ごちそうさまでした。

店舗情報

住所：東京都中央区新富1-8-2 グランディール銀座イースト1F

最寄駅： 東京メトロ有楽町線「新富町駅」

徒歩約3分 東京メトロ日比谷線「八丁堀駅」徒歩約5分

営業時間：

月・木・金・土：17:30〜／20:30〜（二部制）

日・祝：17:00〜／20:00〜（二部制）

定休日：火曜・水曜

席数：カウンター8席のみ

予算：コース 36,000円前後（サービス料10％別）

支払い方法：クレジットカード可（VISA, Master, JCB, AMEX, Diners）／電子マネー不可

予約：完全予約制（OMAKASE経由、抽選制または先着制）

キャンセル規定：前日50%、当日100% 喫煙：全席禁煙

「鮨 はしもと」の動画