東京・参宮橋のレストラン「Orchestra」。
オープンは2023年9月1日。
イタリア修行時代、近くに音楽学校があったことからはじめてクラシックにふれ、音楽と料理は近いことを知ったという。
決して料理人一人では料理は作れない。
生産者の存在も含め、みんなでオーケストラが音を奏でるように提供される料理をテーマに掲げる。
店内はＬ字のオープンキッチンカウンター。
薪釜があり、左と右で温度帯を分ける二層構造となっている。
本日はフレンチの「白土」、イタリアンの「Da GOTO」後藤シェフと共に。
・Orchestraおまかせコース 16,500円＋ワインペアリング 9,900円
シェフ：小川 慎二さん
イタリア・モデナのミシュラン一つ星「ストラーダ ファチェンド」、そして45年間ミシュラン二つ星を獲得し続ける「リストランテ サン ドメニコ」にてエグゼクティブシェフのバレンティーノ・マルカティッリ氏に5 年に渡り師事。
そのうち2年間をスー・シェフとして勤務。帰国後は目黒「リナシメント」のシェフを経て、「オルケストラ」のシェフに就任｡
この動画は一番下のリンクから❗️
以下、いただいた料理。
・お楽しみ7種
ピアノの白鍵と黒鍵をイメージした皿に盛りつけられた7種類のアミューズ。
それぞれ味付けはしっかりとしており、個性も際立ってます。
お店としては出されたら一品づつすぐに食べてほしいところだけど、多分みんなこの7種類が揃った写真を撮りたいがために、全部出てくるのを待つことに。最初から盛り付けるかどうするかはお店の永遠の課題かも。
・トルテッリーニ イン ブロード 地鶏 焼きあご 生ハム パルミジャーノ
現地では、鶏のスープにラヴィオリを浮かべる料理で主役はスープ。
ここでは、鶏節にシェフの出身地・長崎特産の焼きあごの出汁などを加えたスペシャリテ。
挑戦するのは、「今、日本にいる自分にしか作れない料理」。
生ハムとパルミジャーノの主張が強く、小さいけどパスタの存在も感じます。
・埼玉 貫井さん 原木椎茸 九条葱 ライム
九条葱のオイル、発酵椎茸のソース、薪焼きの椎茸、浅利出汁の泡、ライム。
シンプルに椎茸を旨味を存分に感じられる、複雑な要素を排除した一品。
・タリアテッレ 兎ラグー タルティーボ
国産のウサギのラグー、少し苦味のあるラディッキオ、ベシャメルソースなど。
・パン
・ラヴィオーロ リコッタ 法蓮草 卵黄 黒トリュフ
「ラヴィオーロ」は、シェフが5年もいたイタリアのレストラン「リストランテ サン ドメニコ」発祥のスペシャリテ。
何度も生地を薄くのばし、リコッタとほうれん草のクリームの中に卵黄を入れ、上から生地を被せて茹でる。
茹で終わったら上から黒トリュフ、白トリュフを削って完成。
この生地の薄さのおかげで生地が口に残らず、全てが調和していく。これぞ究極の口内調理料理。
イタリアでは毎日40〜50個も作っていたんだとか。恐ろしい…
・長崎 林さん 大紋羽太 百合根 春菊
神経締めの女帝と言われてる林さんのハタを巻き焼きに。
ソテーした百合根、スペインの唐辛子、青海苔と春菊のソース。
・グラニテ 真穴ミカン 生姜 スペアミント ウォッカ
ウォッカを入れ、モヒートのように。
・蝦夷鹿 ロース
休ませずに焼くことで水分を保持したまま焼きあげる。上からはアマゾンカカオ。
2年熟成のメイクイーンと共に。
ソースは蝦夷鹿、ブルーベリー、アマゾンカカオ。
・ペペロンチーノ
ニンニクオイルで煎ったパン粉を仕上げに。
「ゆうこう」という長崎の柑橘胡椒も香りの相乗効果となる。
・苺 ホワイトチョコレート ホワイトバルサミコ
・食後のお飲み物と小菓子
メレンゲを蝋燭の火で溶かすと香ばしさも増す。
本日のお酒
お会計は一人約29,000円。
イタリアの名店で得た技をベースに日本で、小川シェフにしか作れない料理がここにある。ごちそうさまでした。
コメント