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奈良・橿原に誕生した実力派鮨店「鮨 かわしま」。 大病から復活した大将・川島洋行氏が、天然魚と江戸前の技法に真正面から向き合い、ついにミシュラン一つ星を獲得。関西の地で味わう、芯の通った本格江戸前鮨だ。

完全紹介制・会員制という高い壁の向こう側にある「鮨 ふじなが」。伝統に立脚しつつ分子ガストロノミーを融合させた独創的な握りで、唯一無二の鮨体験を生み出す一軒。

神泉の住宅街にひっそりと佇む予約困難な寿司店。店主・相澤博久氏は20歳で名店「すし屋の芳勘」に入り修行を開始。その後、六本木の「鮨 なかむら」で経験を積み、2011年に独立。芯を残さない硬めのシャリと繊細な白身魚の仕事で、多くの食通を魅了している。

銀座に今年の7月31日にオープンしたばかりの新店「鮨 昇」。場所は銀座7丁目にあるビルの地下一階。 こちら、当初は4月オープン予定だったが内装工事業者とのトラブルにより大幅にオープンが遅れることとなり、散々なスタートとなったようだ。 店内はカウ...

西麻布交差点近くに2020年オープン。赤酢のシャリとつまみを織り交ぜたコースで注目を集める「鮨やまだ」。日本料理と鮨を横断する仕事ぶりも見どころの一軒。

神奈川・関内にある鮨屋「なか條」。 横浜・関内。 歓楽街の喧騒を離れた静かな路地に、鮨好きなら一度は耳にしたことのある店がある。 「なか條」。 日本一のピンネタを買う鮨屋として全国の職人から一目置かれる存在だ。 横浜という土地に根ざしたこの店...

銀座に店を構える「鮨處やまだ」は、「鮨おざわ」で7年間修業した山田裕介氏が2012年に独立開業した江戸前寿司店。刺身やつまみを挟まず、握りだけでコースを構成する独自のスタイルを貫く。熟成鮨と鮮魚を織り交ぜた緻密な構成が高く評価され、2023年には銀座7丁目へ移転リニューアルした。

西麻布の「鮓 有無」。 読み方は「うむ」じゃなく「ゆうむ」。 六本木駅からは徒歩15分くらいの距離なのでタクシーの方がいいですね。 何故「鮓」なのか聞くと、普通の鮨屋よりも創作的な要素が強いため魚辺に「作る」の「鮓」の字を使用しているんだとか...

銀座に構える完全予約制の高級鮨店「鮨 むらやま」。三つ星「鮨よしたけ」で研鑽を積んだ村山大作氏が独立し、赤酢のシャリと和食出身ならではのつまみを組み合わせたコースで高い支持を集める一軒。

麻布十番駅徒歩1分。名店「はっこく」出身の職人による、予約困難な江戸前鮨店。赤酢を効かせたシャリとおまかせコースが魅力。

品川イッコーです。 本日は「銀座 鮨 青木」から独立した「鮨 杉澤」へ。 同じ青木出身と言うと「鮨 鈴木」が有名だがどうやら杉澤大将の方が先に修行に入られたそうだ。 オープンは2018年4月1日。

品川イッコーです。 本日は椎名町にある「松野寿司」へ。 いわゆる「町鮨」というやつだ。 ミシュランビブグルマンを獲得し鮨職人からも評判が良い。   西武池袋線 池袋駅の隣駅である椎名町駅。 ここはトキワ荘の跡地があったことでも有名。 お店は南口から徒歩5分。かなりのどかな住宅街の中にある。