本日は浜松町に出きたばかりの新店「鮨 浩也」での貸切会。
オープンは2020年7月6日ということでまだできてホヤホヤのお店。
メンバーは前回同様、鮨好き＆関係者でのマニアックなメンツ。
大門駅からは徒歩５分ほど。
胡蝶蘭がたくさん。あ、外苑前の「鮨 陸」のもある。
おまかせコースは18,000円一本。
おつまみは5品、握りは15貫。
つまみには日本酒によるペアリング(6,000円)もしてくれる。
大将：本橋拓也さん
荒木大将かイースタンユースの吉野さんに似ている。
まだ30歳だけど気合いがハンパじゃない。
基本は素材の味を重視し、調味料はあまり使わないスタイルだが素材同士の組み合わせなどなかなか他で見ない様なものばかりで斬新。
シャリには黒酢を使った黒シャリが特徴的でサイズは小ぶり。
お酒を飲みながらゆっくりと楽しめるコース内容となっている。
以下、いただいた料理。
鯖の棒寿司
名刺代わりに大将が最も好きだという鯖の棒寿司。鴨川のゴマサバで船上活〆。
冬の鯖の様にそこまでガッツリ脂はのってないものの、味は良い。
トマトのすり流し
桜海老で出汁をとったトマトのすり流し。
上に蟹のほぐし煮と秋田のジュンサイ。
このトマトの酸を日本酒の酸で合わせるペアリング。
味変としてここに実山椒から抽出した油を足してくれる。
また深みが出て山椒の爽やかな風味がなんともいい。
合わせるお酒
秋田県「新政 白麹純米仕込 亜麻猫スパーク」
水貝(つぶ貝)
水貝っていうと鮑だけど使ってるのはつぶ貝。
出汁は蛤で他にナスとマイクロトマト、パッションフルーツ、プラム。
貝の旨味に果実の甘味、トマトの酸味など様々な要素を感じられる清涼感のある一品。
合わせるお酒
佐賀県「光栄菊」
かなりフルボディな印象。
トウモロコシの茶碗蒸し
トウモロコシは２種類使用。雲丹は噴火湾のムラサキウニ。
あとで舞茸のオイルを足して味変を。
この辺りはトリュフオイルから着想を得たらしい。
合わせるお酒
三重県「じこん 特別純米 火入れ」
稚鮎の天ぷら
琵琶湖の天然の稚鮎の天ぷら。
京都の加茂ナスの揚げ浸し。
合わせるお酒
石川県「菊姫 にごり酒」
暖かい温度で。
山椒をかけてくれる。
鮎は山椒塩で食べることからペアリングとしてにごり酒に山椒を。
この辺はもう才能というか、凄いセンスだ。
お椀
山口の甘鯛と山科唐辛子のお椀。
合わせるお酒
愛知県「義侠 純米吟醸十年熟成酒」 
鯵
島根県の「どんちっち」。ブランドです。
脂もがっつり。
ネタの切り付けは大きめだがシャリは小ぶり。
15貫ということでこのくらいがちょうどいい。
ガリ
変わった色をしてるなと思ったら紅芋酢を使用しているとのこと。
咀嚼の後半から芋の甘みが。
イシナギ
かなり珍しいネタ。３日目だけどフレッシュな味わい。
米酢、赤酢。みっちりと柔らかく 。
鰯
３枚付に見えるけど実は一枚。
こちらは黒酢のシャリ。
結構鰯自体ガッツリめの脂なので山葵も気持ち多め。
赤身
「やま幸」の赤身。湯霜漬け。
出始めの大間産であっさりとしてるが身質はしっかりと。
マコガレイ 3日目
１.８キロ。石巻。3日目。
マコガレイ 14日目
続けて同じ産地のもので熟成を。
ふわっとしてやわらかく滋味深い。
カマス
石巻。皮目を炙ったもの。
帆立
ホッキ貝
長万部。かなり肉厚なカットで食べ応えあり。甘みもかなりのもの。
貝はこのくらい厚みがあると爽快だ。
ノドグロ
宮城。焼いたノドグロとシャリを合わせたもの。崩して脂をシャリに絡ませながらいただく。
白烏賊
かなり薄くカットした白烏賊。
旨味も抜群。
車海老
なんと揚げたものらしい。
プリっとした食感もあるがなにより海老の香りの開き方がもの凄い。
殻の香りが身にしっかりと移っていて当然甘味も十分に。
ミンク鯨
太刀魚
雲丹・トロたく
穴子
玉子焼きに満寿泉をペアリング
プリンのような味わいになる。これぞマリアージュ。
味噌汁
かなりの種類をいただいたと感じるのは味変によるもの。満足度がかなり高く、フレンチのような調理法だけどあくまで素材は日本のもので統一。
お会計は約27,000円。
いやぁ、オープンして一週間でこれとは恐れ入ります。
今後がさらに楽しみなお店。ごちそうさまでした！
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