本日は約半年ぶりの「鮨 浩也」へ。
場所は大門駅より徒歩5分程。
オープンは2020年7月6日。
半年前はまだオープンしたてという事もありオペレーションの部分が安定していなかったりしたが今回はその辺りも含めてどう進化したのか確認しに行こうかと思う。
大将: 本橋拓也さん
年齢は20代後半。魚の知識も豊富で勉強熱心。
性格はとにかくマジメ。
私生活を聞くとまさに遊びより鮨の人。
逆にそっちが心配になるくらい。
筍と山菜のお椀
食材の香りと酒の木の香りの一体感。
蛤の出汁に春野菜のほろ苦さのバランスがよく、筍は天ぷらにすることにより旨みや水分を逃さない。
真鯖
脂ガッツリだが変なクドさはなく旨味強い。
海苔の香りにシャリの酸がより引き立たせる。
サツマイモ豆腐
ソースは京都の金時人参と苺を合わせたもの。
苺の甘さはなく風味だけ。あくまで甘さはサツマイモから。
春子鯛
立塩（食塩水）でなく昆布出汁に塩を入れて〆た春子鯛。
昆布の風味。とろける身質。
墨烏賊
気持ちいい食感。
鰆
背中は皮が硬くなりやすい為、腹の部分と二枚にしている。
原木椎茸
原木椎茸を天ぷらに。黄ニラを使ったソース。椎茸の旨味。
カジキマグロ
切付してから40分ほど昆布の上に置き香りをつけ、中には木の芽を忍ばせる。
赤身
山口県萩、60キロ、定置。みずみずしさ残る。
北寄貝
サクッ、プリッと食感はいいが甘さはもうひとつ。
槍烏賊の印籠づめ
こちらにも木の芽を忍ばせている。
虎河豚の白子
ここにイクラの醬油漬けを裏ごししたものと胡椒。
リゾットだから黒コショウ
定番の出し方に一手間加えたアイディア料理。
鱒の介
茶碗蒸し
長崎のホワイトアスパラガスを使った茶碗蒸し。
だいぶクリーミーさが強め。
アスパラガスの苦味
鯵
アブラボウズの西京焼き
サヨリ
車海老
揚げ蒸しという他でやってない技法。
プリッとしてほんのりオイリーさと海老の香りが相まる独特な一貫。
メヒカリ
東京だと珍しいメヒカリの握り。
とろんと舌触り良く蕩け、シャリをうまく食わせる。
蛍烏賊のお鮨
蛍烏賊と行者ニンニクと炒めて、いたたいて酢飯と和えたもの。
メジマグロ
個体は８キロ。藁で軽くスモークし、当たりネギを忍ばせコクを出す。
トロタクの手巻き
とにかく薬味のカットバランスが秀逸。
ネギの食感、香りに海苔の香り、コクと旨味のトロ、シャリと素晴らしく本当に美味しかった。
味噌汁
ペアリングのお酒
お会計26,400円。
確実に言えることは半年前よりも確実に料理のレベルが上がってるということ。
出してる素材は変えてないらしく仕込みやバランスなどを変えることでここまで劇的に美味くなるのかと感心。
さらに本橋大将の雰囲気もオープン当初と比べて余裕が出てきたのか、なんとなく角が取れた感じがしたのも大きいのかも。
人も入ってオペレーションも落ち着いてきたしそれが店のこの雰囲気に直結してる部分って大きいのかも。
料理っていうのは人柄が出る。本当にその通りだ。ごちそうさまでした！
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