溜池山王のフレンチレストラン「アマラントス」。オープンは2021年10月。本日2回目の訪問。

宮崎慎太郎シェフはル・ブルギニオン、ヴァンピックル、オーグードゥジュールを経て渡仏。2007年に帰国後ヌーヴェルエール、リッツカールトン東京などで活躍されたスターシェフです。

そんな宮崎シェフがついに自身の集大成として独立開店したレストラン。

店内は温かみのあるカウンター8席に個室あり。こちらからも調理風景が見え、シェフからも食事している客の顔が見える。

お任せコース ディナー 食前酒付き ￥19,800(税込)。

動画は一番下のリンクからご覧ください！

以下、いただいた料理。

桜海老/キャビア/小肌

スモークされた小肌の中にはセミドライトマトとイタリアンパセリ。キャビアのタルト。

モチっと食感残した桜海老の下にはアオサを入れて作り上げたライスペーパーとパティシエを経験されただけあって仕事が非常に細かい。

近江蕪

アマラントスのスペシャリテ。澄んでるのに濃縮された蕪の旨味と甘さ。まさに蕪より蕪の味。添えてあるのは海老芋のフリット。

白子/ノワゼット/コニャック

ブイヨンに漬け、コニャック(ブランデー)でマリネした白子をフリットにしたもの。

ソースはシェリービネガー、焦がしバター、コルニッション(胡瓜のピクルス)、ケッパー。

旨味と酸味のバランスが凄く綺麗で重たくないけどしっかりとフランス料理の技術がつめこまれてる。

シフォンサレ

甘くないシフォンケーキ。このフワフワの完成度は2回目だけど感動。食べた人を全員笑顔にさせる力があります。

バター

スモークしてます。バターまでしっかり仕事してるレストランってあるのだろうか？

野菜の一皿

石川県能登島の高農園の野菜、宮崎シェフの地元の宮里のハーブなどで構成されている。この一皿で仕込みの手間を考えると恐ろしくなるね。ぐるぐる巻きは平南瓜のピューレ。

オマールブルー/エスドラゴン/豚足

重たくならない様にパイは薄く。筋肉質なオマールブルー、海老味噌で作ったコク深いソース、エスドラゴンの風味も味や香りが綺麗に重なってます。何よりバランスが素晴らしい。

マドレーヌ

テュルボ/インカのめざめ/紫蘇

テュルボはフランスの平目。くず粉をまぶして焼いたもの。だいぶ筋肉質であり火を入れると味も濃くなった。なにより重くならないよう細かく刻んだ紫蘇がいい仕事してます。

下にはインカのめざめを細かくリゾット風に。平目の出汁にヴェルモットソース。

ラカン産仔鳩/根セロリ

胸肉、ササミのロースト。能登のころ柿を開いた脛肉で包んだもの、手羽のコンフィ。

付け合せは根セロリのピューレ、根セロリのロースト。

ただ焼くだけでなく部位ごとに調理法を変えての提供。一体どれだけ手が混んでるんだ…

ベリー系を練り込んだパン

鳩肉に合わせたパンで肝ソースとベリー系の相性もいいです。パンも最後まで旨いな。

グランドチャンピオン/澳オリーブ

グランドチャンピオンという洋梨のアイスクリームと日本のオリーブオイル。洋梨の品ある香りがひたすら清々しく綺麗です。

皿がキンキンに冷えておりオリーブも濃度が高め。おかげでアイスとの絡みもいい。シンプルだけど緻密。

メレンゲ/シークワーサー/ショコラ

周りの白い箱状のメレンゲを崩せば、中はバニラのムース、チョコレートのガナッシュ、シークワーサーのソース。

甘味、酸味、苦味、そして食感の散らし方、構成、全てがバランスよくひたすら美しい。

栗のタルト

ラム酒、オレンジの風味も綺麗。甘々で終わらないのも好みです。

本日のお酒

お会計は約33,700円。

五味、香り、食感の散らし方と全てのバランスが素晴らしく、見た目はシンプルだが食べて驚かされるその緻密さ。

フランス料理へのリスペクトと新たな食材の組合せの挑戦。伝統と革新をバランスよく料理に宿す。ワインもそこそこ飲んでこの値段とは手間暇考えると安過ぎると思います。今回も圧巻でした。ごちそうさまでした。

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