麻布十番の「鮓 ふじなが」。
会員制で現在8,000人。新規予約打ち止めなので常連さんに連れてきてもらうしか術はなし。
という事でお声がかかったので訪問。麻布十番駅よりすぐのビルの４階。
18時〜、20時半〜の二回転制。この日は18時の回で店には5分前にならないと入れない。
店内は個室なしのこの字型のカウンター12席のみという贅沢空間。内装エグいくらい金かかってます。
コースの時間は2時間弱。これには理由がある。全て旨味が高濃度だからだ。2時間以上だと疲れてしまうかも。それだけ緻密に計算され、時間をかけて旨味を重ねていっている。
しかも藤永大将はしっかりと味の構成を言語化し客に伝えようとする。飛沫防止の為、マイクでの説明も斬新だ。
使う素材が一級品なのは食べればわかる。この日の戸井の鮪の香りや余韻たるや素晴らしいものがあった。赤身も驚く程しなやかでしっかりと味がある。鮨屋に通っててもこういう鮪にはなかなか出会えない。
鮨とワインは酸と酸なので相性が良くないと考えてるがここのは半分がつまみでありどれもが高濃度なのでワインがよく合う。
生ハムの1ミリの世界と香りの良さには思わず唸ってしまった。ムルソーめちゃ合うじゃないの。香箱蟹はしっかりと温められ香りを引き出す。おかげ香りが華やかだ。
キンキの鉄板焼きの蜆や蛤などを使ったコハク酸全開なソースなんかもはやフレンチ。
虎河豚の唐揚げは丁寧に骨抜きしてありノンストレスでいただけた。おまけに鰻丼、フレンチのフォンで作ったスープと自家製ラーメン。出てくる素材と仕事を考えるとどうやら五万ってめっちゃ安くね？とさえ思える。
握りに関してはタネとシャリのバランスを考えると従来の鮨とは別物と考えた方がいい。大将なりの理論があるのでしょう。
そう、鮨屋で鮨を食べてる感覚はなく、あくまで藤永大将の新たな料理といった感じがある。それも中途半端なクオリティではなくどれもが行ききっているからすごい。
以下、いただいた料理。
中トロ
戸井。ピンセットで筋を抜き50の包丁を入れる。ふわりと口溶け豊かであり何より香りがいい。赤酢のシャリは硬くしっかりと咀嚼させる。
ノドグロ昆布締め
皮目はパリッと溶け感抜群。シャリ極小。
茶碗蒸し
蜆、すっぽん、鰹、、、あとなんだっけ？かなり出汁が濃ゆい茶碗蒸し。
牡丹海老
ノドグロ同様、シャリが極小。とにかく濃いです。
香箱蟹
蒸しあげされ熱々。おかげで香り華やか。
サヨリ昆布締め
生ハム
28ヶ月熟成された1ミリの生ハムを指で摘んでいただけば食感の繊細さと香りに驚かされる。こりゃワインでしょう。
あん肝
あっさりしてるのに後味は旨味が残る。
トロたくキャビアのせ
フワフワの鮪、キャビア、香り強烈な海苔とかなり強い一貫。
キンキの鉄板焼き
蛤、蜆で煮詰めたソースはコハク酸満点。
海鮮丼
いくら、白海老、小柱、粒子状の海苔、シャリ。
鰤
鰤を薄く4枚に重ねたミルフィーユ。
虎河豚
虎河豚の白子、河豚唐揚げは骨なしでストレスなし。
赤身
2枚重ね。ここで赤身が来ても旨さが際立つ。それほどいい鮪。
鰻丼
タレの濃さからご飯もっと欲しくなるな。海老エキス濃い味噌汁も強い。
ラーメン
フォンで出汁をとったラーメン。旨いじゃないの。もっと食べたかった。
本日のワイン
ムルソーやっぱり香りいいし旨いねぇ。って事で藤永さんの料理は「握り鮨のお店」というより「藤永さんのオリジナル料理」を堪能しに行くところと言った感じでした。ごちそうさまでした。
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