本日は四谷三丁目にある「後楽寿司 やす秀」へ。
六本木の「鮨 由う」の尾崎大将と仲がいい様で今回はご一緒することに。
場所は四谷の裏路地にあり2017年９月にこの場所へ移転したそうだ。
高級感溢れる外観。
綿貫大将は父の代から引継ぎ二代目となる。
なんと３０代半ばから鮨職人になるという遅咲きスタート。
では、おまかせコースのスタート。
※今回は病み上がりなので珍しく酒を抜きます。
真鯛
明石。一日寝かせたもの。塩か醤油でいただく。
平目
ポン酢でいただきます。
鰤
北海道の鰤で二日ほど寝かせたもの。
鰤のはしりといってもちゃんと脂のってます。
食感を残しつつ旨味が残るもの。
帆立貝
帆立貝を燻製にしてオイル漬けにしたもの。
このままでいただきます。
ムッチリとした心地よい食感にほんのりとしたスモーキーさとコクがなんともいい。
見た目はシンプル。だけどちゃんとひと手間加えられている。
鰹
三陸の戻り鰹で塩をあてて一日寝かしたもの。
たまねぎ、生姜、万能ネギを混ぜたニンニクっぽい味になる薬味につけていただく。
あん肝
ねっとりと甘みのある濃厚なあん肝にポリポリっとした奈良漬がいいアクセントに。
鰹の皮ぎし
皮ぎしを昆布出汁で炊いたもの。脂があって美味しい部分だ。
本日のスペシャリテ 蒸し鮑
千葉県大原産で１キロもある鮑。
なんとそれを10時間蒸したらしい。
食べ応え抜群の大きさ、柔らかさ、香りどれも最高。
下の肝ソースも濃厚な味わい。
シャリを
残った肝ソースにシャリを入れてくれた。
肝ソースは卵黄と酒、味醂で味つけ。
コクがあり、もちろん臭みなんてない。
ガリ
甘みが強く辛さ、酸味は控えめ。
墨烏賊
ねっとり濃厚甘味も強い。シャリは赤酢と塩。程よい食感。
ネタによって温度を３段階変えている。
メヒカリ
深海魚だが脂が十分のっているのはサイズが大きいからだそうだ。
鯵
メヒカリの後は酢にさっとくぐらせた鯵でさっぱりと。
中には万能ねぎと大葉も少し入れてコクを出す。
赤身
三厩。244キロで一週間寝かせたもので旨味も強い。
鮪に合わせてしっかりめに握られておりシャリの温度も高くなった。細かいことしてます。
ノドグロの蒸し鮨
味付けは昆布締めにして塩だけ。
熱々でノドグロの脂あふれ出る。幸せな香りが口内を満たす。
水茄子
ノドグロの後なので水茄子でサッパリと。
大トロ
こちらも１週間ほど寝かせたもの。
最初から香りと甘味があがってくる。
身も厚くカットしており食べ応え抜群。
この赤酢のシャリとの相性もいい。
小肌
鮪の後なので酢は強め。
みずみずしく身肉の旨味を噛み締める。
生姜の茶碗蒸し
生姜を効かせたシンプルなものだが後半戦になるとこのシンプルさが非常に心地よい。
馬糞雲丹
北海道の蝦夷馬糞雲丹。
甘味が強くなめらか。シャリの温度も温かくなりシャリの酸も立つ。
赤雲丹
九州唐津からの産直の赤雲丹。
海苔の味が強いのであえてサンドウィッチにしているそうだ。
安定のねっとり甘い赤雲丹。そろそろ時期的に終わりか。
鯖
上には鯖の肝がのっている。
ネタが強めなので赤酢のシャリとの相性もいい。
マイケル（車海老）
こちらのお店では車海老を「マイケル」と呼ぶ。
理由は直接大将にお聞きください（そこにはもの凄い理由が・・・）
中には海老味噌も入っておりコク、弾力共に素晴らしい。
カワハギ
こちらも中には肝が入っている。
非常にコク深くマイルドな肝と一見淡泊だけど噛んでいくとどんどん味が増していくカワハギ。
やっぱりカワハギは肝が美味い。
北寄貝
見事な大きさの北寄貝。２０秒ほど炙っている。
まずその圧倒的なインパクトある肉厚の食感を楽しむ。
そして噛んでいくと甘味と香りが口いっぱいに広がる。
北寄貝のヒモ
酒欲しくなるやつ・・・
新いくら
まさに今が旬。殻は非常に柔らかく卵黄の様。
鰹の砂ずり
燻してあり香りも強い。
砂ずりということで脂もかなり甘くシャリの酸との相性もいい。強烈な旨味のある一貫。
穴子
骨を丁寧に抜いておりホワホワの食感。旨味も強い。
鮪の巻物
海葡萄が入っている。
これが鮪の味を邪魔せずにプチプチっと食感に変化をつけている。なかなか面白い発想だと思います。
赤だし
大好きなやつ。コースはこれにて一通り。
大満足です。
【追加】もなかアイス
皮はサッと焼いているそうで香りが立つ人気デザート。
最後までお茶目な綿貫大将。
お会計の金額・・・
冗談ですよ笑
シンプルな様でいて細かいこだわりが随所に垣間見える。
この一つ一つのこだわりこそが鮨屋の個性であり高級店である故の証ではなかろうか。
しかも綿貫大将は自分が遅咲きということで今も頻繁に漁に出て勉強をしている。
「みなさんに教わりながら奮闘中です」という大変謙虚な方でこれから先もまだまだ進化していくお店だろう。また来ます。ごちそうさまでした！
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