本日は年間300食以上和牛を食べる肉名人の小池克夫臣さん迎え「銀座 結絆」の新たな和牛のコースをいただく。
その名も「和牛大学学長コース」。
価格は36,000円で4名以上から。
本日のお品書き
黒毛和牛のタン
ドドンと目の前に現れたのが黒毛和牛のタン。
左側がタン先で右側がタン元。
タン先は脂はないがよく動く為、味はいいらしい。
流通上、タンは内臓として扱われるので〇〇牛として管理されない様だ。つまり名無し。
尚、国産のタンは珍しく焼肉屋のタンはほとんどが輸入ものだそうだ。
タンは刺身と焼きの2種類で提供。
タン刺し
一枚目は塩、二枚目は醤油でいただく。
温度は低め。噛めば噛む程味が出てくる。
口内温度により徐々に溶けていき、次第になんとも品のある香りが立ってくる。
イチボ
近江牛。めちゃめちゃ綺麗なサシだ。
通常の黒毛和牛だと生まれてから26、27か月で出荷となるがこちらは41か月と長めに飼育されている。
生肉 雲丹 キャビア
雲丹・キャビアも美味いんだけどそれ以上にイチボの味が凄く強く単体で食べたいくらい。
イチボの漬け握り
イチボが一瞬で溶けてなくなった。
醤油を少し切って山葵をさらに増やすとイチボの甘味がもっと引き立つ。
小池さんによる火入れ
ヒレ
ここかからステーキ用とヒレカツ用にカット。
タンが焼きあがった。
タン
向きはピンクの面を横にしていただく。
するとサクッとなんとも軽快な食感。
この厚さなのに硬さは皆無。
はじける様な脂は甘く香り高い。
リブロース
左はサシが入りまくった上級カルビのマキロース。
ジュワっと滲む肉汁と旨味。
マキロースも脂はあるがクドさがなく不思議と食べれてしまう。
そしてどちらも脂だけでなくちゃんと香りがあるのが素晴らしい。
イチボの刺身
この日最も感動したのがこのイチボの刺身。
蕩けると共に強烈な甘味。
肉ってこんなに甘いの？って位かなり衝撃的です。
すき焼き用のロース
もう本当に色味が素晴らしい。
すき焼き用のヒレ
そして先ほどのシャトーブリアンが焼きあがった様だ。
断面綺麗すぎる。
シャトーブリアン
シャトーブリアンなので柔らかいは柔らかいがそれよりも肉の味が凄くしっかりとしている事に驚く。
ヒレカツ
一度低温で焼いてからパン粉を付けて揚げている。サクッと揚げ方も素晴らしい。
すき焼き
ヒレ
上からトリュフを。
美味いのはいうまでもない。
ロース
野菜スープ
最後は朝ごはんコースで出てくる野菜スープで〆る。
お会計は飲み物込みで49,000円。
カットや焼き方、ソースまで全て小池さんの指示のもと出来上がったコースはやっぱり圧巻でした。ごちそうさまでした！
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